Im Eiscafé Venezia wird Eis selbst hergestellt. Marius Meyer hat dabei geholfen.

von Marius Meyer

Friesoythe - Journalist ist mein Traumberuf. Man trifft viele Leute, sitzt nicht nur im Büro und hat mit den verschiedensten Themen zu tun. Aber tief in mir schlummert noch etwas anderes, eine Sehnsucht, ein Geheimnis: Eigentlich will ich „Eismann“ sein. Heute verbinde ich meine Traumberufe zu einem „Rollentausch“.

Ich stehe in dem „Labor“ des Eiscafés Venezia in Friesoythe. „Früher haben wir es ,Eisküche‘ genannt. Aber heutzutage wird bei der Eiszubereitung gar nicht mehr gekocht“, erklärt Junior-Chef Dennis De Martin. Ich habe eine lange schwarze Schürze um Hüfte und Beine geschlungen, auf dem Kopf balanciere ich eine neckische Mütze aus Papier. Auf die Edelstahl-Anrichte vor uns hat De Martin Eimer gestellt. Sie fassen zehn Liter. De Martin: „Wir fangen mit dem weißesten Eis an und arbeiten uns zu dem dunkelsten vor.“ Das hat, so geht mir später auf, den Vorteil, dass man die Eismaschine zwischen den einzelnen Sorten nicht reinigen muss. „Als erstes kommt Stracciatella, das ist die Basis für die anderen Milcheissorten.“ Ich bin überrascht. Bisher hatte ich gedacht, dass Vanille die Grundsorte ist, dass für besonders weiße Sorten ein Farbstoff hinzugefügt wird. „Nein,“ erklärt De Martin, „Farbstoffe kommen nur in ganz wenige, grellbunte Sorten rein.“

De Martin gießt Milch in die Eimer. Ich soll in jeden Eimer 850 Gramm Zucker geben. Ich versuche, die richtige Menge genau abzuwiegen. De Martin: „Wenn es mal fünf oder zehn Gramm zu viel sind, ist das in Ordnung.“

Die Eis-Zutaten haben meist eine Pulverform, sehen also nicht mehr so aus, wie sich ein Otto-Normal-Hobbykoch frische Zutaten vorstellt. Paradoxerweise ermöglicht gerade diese Produktionsmethode, frisches Eis herzustellen. De Martin: „Früher mussten wir die Zutaten kochen. Weil das Abkühlen Stunden dauerte, wurde das in großen Mengen gemacht.“ Wenn das Geschäft wegen schlechtem Wetter nicht lief, habe es lange gebraucht, es zu verkaufen. Heute würden kleinere Mengen produziert. Wenn im Laufe des Tages Eis knapp wird, wird neues gemacht.

Heute wird das wohl kaum nötig sein. Der Himmel zieht sich zu, Regen ist angekündigt. Kein Wetter, um Eis zu essen. Aber das gibt De Martin die Möglichkeit, mir die Eisproduktion genau zu erklären.

„Wenn man mal den Zucker vergessen hat, hat man ein Problem“, erklärt er mir: „Dann fließt das Eis später nicht aus der Maschine.“ Das käme ab und zu vor, wenn man mal nicht konzentriert sei. Und wie es sich später herausstellen soll, ist es mir beim Schokoladeneis passiert. „Doch das ist kein Problem. Dann holt man es aus der Maschine, lässt es schmelzen, rührt Zucker unter und dann kommt es wieder in die Maschine.“

Jetzt aber gieße ich die flüssige Masse, die einmal Stracciatella-Eis werden soll, in die Maschine. Sie kühlt die Masse und rührt sie durch. In der Zwischenzeit soll ich einen kleinen Eisbecher zusammenstellen. Aus dem elektrischen Spender schießt die Sahne heraus, so dass ich viel zu viel davon bekomme. Auch das Eis mit dem Portionierer zu einer schönen Kugel zu formen, ist schwieriger als es aussieht. Erst die vierte gelingt mir einigermaßen.

Im Labor piept inzwischen die Eismaschine. Die Stracciatella-Grundmasse ist fertig. Schokosoße kommt hinein, wird hart und bildet Stückchen. In einem Eisschrank wird das Eis bei minus 32 Grad gekühlt, bevor es in die Eistheke kommt. Bleibt nur noch eine Frage: „Können Sie noch Eis sehen?“ De Martin: „Sicher, ich setz mich oft abends mit meinem Vater hin und esse ein Eis.“ Als er das sagt, stehe ich vor ihm und mampfe mein Feierabend-Eis.