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Koch-Sterne vom Himmel geholt

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Gastronom Aus Delmenhorst:
Koch-Sterne vom Himmel geholt

Hamburg/Delmenhorst Jeden Tag gegen 13 Uhr beginnt Kevin Fehling damit, Maßstäbe zu setzen. Stundenlang arbeitet er an der Perfektion auf dem Teller.

Jeden Abend um 19 Uhr beginnt Kevin Fehling mit der Choreographie der Gaumenfreuden. Wie im Theater inszeniert er sein Sieben-Gänge-Menü.

Kevin Fehling ist einer der wenigen Drei-Sterne-Köche in Deutschland. Der 38-Jährige wird von Gastrokritikern als Ausnahmetalent gepriesen, als gastronomischer Senkrechtstarter, sein Hamburger Restaurant „The Table“ gilt als eine der spektakulärsten Neueröffnungen im Jahr 2015.

Kevin Fehling kommt aus Delmenhorst.

Hafen-City, Hamburg, ein grauer Dezembertag in der Shanghaiallee. Auf der Straße ist es laut. Bauarbeiter, grobes Werkzeug. Ein Szeneviertel wächst. Die dicken Mauern von Nummer 15 dämpfen die Geräuschkulisse.

Ein Koch sticht Fisch mit einer Form in kleine Stücke. Matjesbrötchen steht auf der Speisekarte. Eine Vorspeise, zur Begrüßung, zum Champagner. Fehling schaut zu.

Kulinarische Weltreise

Ok, natürlich kein normales Matjesbrötchen. Sondern aufgeschlagen und geschichtet. Mit Gurken-Baiser, Senf-Dill-Mayo, Salat-Gelee. Viel Aufwand für so ein Häppchen.

„Lecker“ oder „köstlich“ oder „Wahnsinn“ hört Kevin Fehling häufig von den Gästen, wenn sich am Abend der Vorhang für die Kochshow öffnet – für eine kulinarische Weltreise mit Weinbegleitung. Oder wie Fehling sagen würde: „Klassische Gerichte modern interpretiert, nuanciert durch die Einflüsse unterschiedlicher Breitengrade.“

Hohe Decke, auffälliger Sichtbeton, 150 kleine Lampen, ein geschwungener langer Tisch aus Kirschbaumholz. Braun und grau statt kräftiger Farben. Wirkt puristisch, gilt als modern und trendy. „Könnte auch in New York stehen“, sagt Fehling.

Platz ist für 20 Personen, die in zwei Schichten bekocht werden – direkt vor ihren Augen in der offenen Küche. „The Table“ soll Wohnzimmer, Essraum und Küche zugleich sein. Eine „Wohlfühloase“; fallen lassen und genießen. „Wir sind nicht mehr der klassische Gourmet-Tempel, bei dem man Angst hat ihn zu betreten.“ Der Gast, erdrückt im Wettstreit der Starköche, das war vorgestern.

Haben die Vorspeisen gemundet, folgen Jakobsmuschel „Wiener Art“ und Gänseleber „Tom Kha Gai” mit Garnele & Mango. Die Bouillabaisse auf drei Arten wird abgelöst durch „Trüffelei“ mit Kalbsgraupen, Pilzen & Dashi.

Auf dem Höhepunkt wird „Challans Entenbrust Sushi“ mit Kimchi-Maki, Ingwer-Hollandaise & Sojajus serviert. Danach „Dattel“ mit Lorbeereis, Safranperlen, Kumquat & Hummuscreme. Zum Nachtisch gibt es eine „Wundertüte” mit Lavendel, Blaubeere, Sternanis & Kardamom.

„Kreativ und weltoffen“, nennt Fehling seinen Kochstil. „Ich bin immer auf der Suche nach dem besten Produkt.“ Die besten Ideen hat er manchmal auf der Couch.

Das Menu kostet 190 Euro. Für die Weinbegleitung und den Champagner zahlt man 100 Euro. Kredenzt von David Eitel, Sommelier der „gehobenen Klasse“.

290 Euro sind viel Geld für einen Restaurantbesuch. 290 Euro sind nicht viel, um von einem Star der Szene bekocht zu werden. In Deutschland gibt es etwa 115 000 Gaststätten, Imbisse und Cafés, aber nur zehn Drei-Sterne-Köche.

„The Table“ ist für die kommenden drei Monate ausgebucht, bis auf Silvester. Die Fans von Fehling reisen aus Südkorea an, aus den USA. „Wir brauchen für unser Konzept einen Flughafen“, scherzt der Chefkoch.

Drei wichtige Zutaten

Wie wird man eigentlich Drei-Sterne-Koch? Gibt es dafür ein Rezept? Nein, aber bei Fehling drei wichtige Zutaten: Talent, Zufall, Glück. Garniert mit einer großen Portion Ehrgeiz und Zielstrebigkeit.

Fangen wir mal in der Kindheit an. Kevin Fehling wächst am Lübecker Weg in Delmenhorst auf, macht Mittlere Reife an der Pestalozzischule. Wie viele Kinder mag er Rosenkohl und grüne Paprika nicht. Salamipizza und später Grünkohl sind seine Favoriten auf dem Teller.

„Meine Mutter hat sehr gut gekocht“, erinnert sich Fehling. „Sonn- und feiertags wurde zu Hause feierlich gegessen.“ Prägend sei das gewesen, aber nicht entscheidend für die Berufswahl.

Fehling besucht die Berufsfachschule in Bremen. „Da hat es Klick gemacht.“ Im Hotel Thomsen in Delmenhorst wird eine Stelle als Koch frei. Fehling beginnt die Ausbildung. Es fällt ihm leicht. Er hat einen feinen Geschmack und den richtigen Riecher. „An Schnitzel mit Bratkartoffeln und Gurkensalat kann man einen guten Koch ausmachen“, ist er überzeugt.

Nächste Station ist das Parkhotel in Bremen. Fehling arbeitet zum ersten Mal mit einem Sternekoch zusammen. Bei Bernhard Stumpf schaut er sich die Perfektion ab. Bei Harald Wohlfarth in Baiersbronn lernt er Disziplin. Fehling will jetzt auch einen Stern, nein: er will drei.

Auf einem Kreuzfahrtschiff lernt der Jungkoch die Küchen der Welt kennen, die seinen Stil prägen – in Europa, Afrika, Asien, Südamerika. Gänseleber-Sushi mit Apfel-Wasabi-Creme und Dashisaft gefällig? Oder Jungsschweinhaxe mit Austern und Grünkohlpüree?

In der Großküche hält er es nur kurz aus. Zu wuselig, zu hierarchisch. „Da bin ich der Falsche dafür. Ich wollte lieber mein eigenes Ding machen.“

Fehling macht sein eigenes Ding, ab 2005 als Küchenchef im „Columbia Hotel & Ressort“ in Travemünde. Er lässt das schlichte Hotel-Restaurant umbauen, entwirft eigene Gerichte, macht den „Guide Michelin“ mit einem Brief auf sich aufmerksam.

Die Tester kommen unangemeldet, als normale Gäste, bewerten nur das, was auf dem Teller liegt. Ein enormer Druck für viele Spitzenköche. Für Fehling nicht. „Die Qualität muss ja immer perfekt sein.“ Letzte Woche hatte er zwei französische Gäste in Verdacht. „Die haben aber zu sehr angegeben.“ Für Tester.

Drei Jahre dauert es bis zum ersten Stern. „Es war eine große Befreiung“, sagt Fehling. 2011 folgt der zweite, 2012 bekommt er den dritten. Der Chefinspektor ruft ihn fünf Tage vor Bekanntgabe an, eine große Ausnahme in einer diskreten Branche. „Ich habe geweint vor Glück.“

Große Perspektive

Im Animationsfilm „Ratatouille“ bestellt der bösartige Restaurantkritiker Anton Ego „eine kleine Perspektive“ und fordert von der Küche: „Überraschen sie mich!“ Fehling serviert eine große Perspektive – und bekommt dafür im November erstmals auch im eigenen Restaurant die drei Sterne. Lohn für das Wagnis Selbstständigkeit.

„In Kevin Fehlings beeindruckendem neuen Restaurant wird jedes Gericht zu einem emotionalen Erlebnis. Seine Küche ist geprägt durch perfekte Technik und weiß immer wieder aufs Neue zu überraschen“, schreibt Michael Ellis, internationaler Direktor des „Guide Michelin“.

„Es ist ein Handwerk“, sagt Fehling bescheiden. Ob er Künstler sei, müssten andere entscheiden. Das Telefon klingelt, ein Bote bringt ein Paket. „Die zwei nicht“, ruft er einer Mitarbeiterin zu, die Untersetzer auspackt.

Kevin Fehling hat die Abläufe in seinem Restaurant perfektioniert. Neun Mitarbeiter, sechs in der Küche, drei im Service – alle eingespielt. „Meine Hauptaufgabe ist Marketing, Pressearbeit und Kreieren“, sagt Fehling. Und Maßstäbe setzen.

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