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NWZonline.de Region Ammerland Wirtschaft

Ein Gaumenschmaus zum Nachkochen

20.04.2019

Bad Zwischenahn Die Osterzeit ist definitiv eine Zeit der Eier: Mal bunt gefärbt in hübschen Osternestern versteckt, mal ausgepustet, filigran angemalt und als Schmuck für den Sonntagstisch umfunktioniert. Aber essen kann man die kleinen weißen oder bräunlichen Schätze natürlich auch. Die NWZ hat mal bei Sternekoch Tim Extra nachgefragt, ob ihm für die kommenden Festtage ein ebenso festliches Menü einfällt – selbstverständlich kulinarisch exquisit und Ei-lastig. Im Apicius des Jagdhaus Eiden ist Extra Küchenchef und hat sich dieses Jahr wieder etwas ausgedacht.

„Wir haben auf der speziellen Osterkarte unser Eiden-Ei wieder aufgenommen“, sagt der 33-Jährige und zeigt auf einen Gartopf, in dem etwa 20 Eier schwimmen. „Das Wasser ist genau 63 Grad heiß“, erklärt der Küchenchef, „darin sieden die Eier ziemlich genau eine Stunde.“ Die lange Zeit müsse bei dieser niedrigen Temperatur sein. „Würden Sie zum Beispiel nur fünf Minuten nehmen, sähe das Ei von innen noch aus wie im Rohzustand.“

Cremige Konsistenz

Wenn es perfekt ist, dann sieht es nach dem Sieden cremig aus. „Die Konsistenz ist dann einheitlich – Eiweiß und Eigelb sind gleich fest geworden bzw. weich geblieben“, sagt Extra und stupst mit einem Löffel die Masse auf dem Teller an. So allein macht das Eiden-Ei noch nicht so viel her, jetzt kommt das Fein-Tuning: Bärlauch- oder Schnittlauch-Sauce, eine Art Kartoffelpüree, in einem schmalen Ring genau um das Ei gespritzt und eine Vielzahl von frischen Kräutern garnieren das Gericht. Sieht beinahe aus wie ein Kunstwerk.

Tim Extra im Apicius

Seit 2014 kocht Tim Extra im Apicius und ist dort Küchenchef. Seitdem ist das Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Der gebürtige Nordener hat bereits mehrere Auszeichnungen bekommen.

Wichtig sind dem Koch regionale Produkte. Tim Extra kann bei seinen Gerichten auch auf den hoteleigenen Gemüse- und Obstgarten zurückgreifen. Ein Gewächshaus versorgt die Gourmetküche mit Kräutern. Selbst aufgezogen werden Bentheimer Schweine, außerdem kommen die Eier von den eigenen freilaufenden Hühnern.

Tim Extra zieht eine Pinzette und ein kleines Kästchen hervor, dann dekoriert er den Teller mit vielen kleinen Zweigen und Blüten. „Kochen ist echt Handwerk“, konstatiert er und arbeitet konzentriert weiter. Winzig kleine knusprige Kartoffel-Krokant-Krümelchen verstreut der Koch jetzt noch über dem kulinarischen Genuss. Ihm sei die Kreation spontan eingefallen. „Angelehnt habe ich das an ein typisches Essen von Mutti: Spiegelei, Kartoffelbrei und Spinat. Ich habe das ein wenig abgewandelt und für die Küche hier neu erfunden.“

Etwas Besonderes bieten

Die Besonderheiten des Gerichts machen Tim Extra besonders Spaß. „Wir möchten den Gästen hier ja auch mal Dinge bieten, die sie Zuhause nicht jeden Tag essen.“ Deshalb werde das Eiden-Ei am Tisch auch noch mit einer warmen Bärlauchsuppe aufgegossen. Diese Kreation ist übrigens nicht das einzige vegetarische Gericht auf der Karte des Apicius‘. „Gäste können sogar ein ganzes Sieben-Gänge-Menü ohne Fleisch bekommen“, ist Extra stolz. Denn er findet: „Besucher mit einem richtig guten Stück Fleisch zu begeistern, ist nicht besonders schwer. Aber wer es mit einer Karotte schafft, der kann richtig kochen.“ Der 33-Jährige muss lachen. Ihm mache es immer dann besonders viel Spaß, wenn das Kochen eine Herausforderung sei. Übrigens kocht Tim Extra nicht nur für Kunden. „Unter uns Kollegen machen wir meistens gemeinsam Mittagspause und kochen auch.“ Dabei stünden zwar nicht unbedingt hoch exklusive Gerichte im Vordergrund, aber „wir essen meistens schon richtig gut“.

Jeden Tag im Garten

Normalerweise arbeitet der Sternekoch ab mittags, dann aber bis mindestens 23 Uhr. „Je nach dem, wie viel halt los ist“, sagt er und zuckt mit den Schultern. Bei dem jetzigen Frühlingswetter ist das doch ein bisschen schade, oder? „Ich bin jeden Tag im Garten, spreche mit den Gärtnern, kontrolliere das Gewächshaus und schaue nach den Tieren. Ich bin also schon mal draußen.“ Die Eier für das Gericht kommen nämlich von den eigenen rund 50 Hühnern, die zum Jagdhaus Eiden gehören. Da packt der Geschäftsführer Gerd zur Brügge auch täglich selbst mit an. Erscheint er auf den Weiden, die durch eine sogenannte „Chicken Bridge“ verbunden sind, wissen alle gleich Bescheid und zockeln hastig hinter dem Mann mit den Körnern her. „Wir können unseren Eier-Bedarf nicht komplett durch die eigenen Hühner decken“, sagt Tim Extra. „Aber für diese besonderen Gerichte nehmen wir sie schon sehr gern. Sechs Eier lege erfahrungsgemäß eine Henne wöchentlich. „Und wenn sie älter werden und nichts mehr legen, dürfen sie trotzdem bleiben. Sie haben ja genügend Platz hier, da kommt es auf eine mehr oder weniger wirklich nicht an.“

Rezept: Das Eiden Ei 63° mit Bärlauchschaum, Kartoffelcreme und jungen Kräutern

vier Eier im Wasserbad bei konstant 63°C etwa eine Stunde garen, im Anschluss kurz abschrecken und bei 50°C warm halten.
 Bärlauch-Schaum: Der Koch benötigt 120 g Butter, 60 g Schalotten, 40 g Lauch, 50 g Champignons, 60 g Sellerie, 50 g Apfel; alle schälen und würfeln, 80 ml Noilly Prat, 80 ml Weißwein, 600 Milliliter Gemüsebrühe, 300 Milliliter Sahne, etwas Salz und Pfeffer: Die Butter im Topf zerlassen, das gesamte vorgeschnittene Gemüse inklusive dem Apfel zugeben und glasig andünsten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, um die Hälfte reduzieren, dann Brühe zugeben. Alles etwa 25 min leicht köcheln lassen. Die Sahne zugeben und nochmals für 10 min köcheln lassen. Die Grundsuppe in einem Mixer sehr fein mixen, dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Bärlauch-Pesto: 150 g frischer Bärlauch, 50 ml Olivenöl, Salz: Den Bärlauch waschen, mit dem Öl und etwas Salz in einem Mixer zu einem feinem Pesto pürieren.
 Kartoffelcreme: 200 g mehligkochende Kartoffeln, 40 g Butter, 60 ml Sahne und etwas Salz und Muskat. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, anschließend pressen. Sahne und Butter zusammen aufkochen, mit Salz und Muskat abschmecken. Die gepressten Kartoffeln unter die heiße Sahne rühren, abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
 Bärlauch-Mayonnaise: 120 g Mayonnaise und 30 g Bärlauch-Pesto verrühren und in eine kleine Spritzflasche füllen.
Kräuter: Kräuter nach Belieben, Tim Extra nutzt Schafgarbe, Pimpernelle, Bronzefenchel, Mönchsbart, Kapuzinerkresse, Estragon und Kerbel.
 Anrichten:Auf vorgewärmten Tellern mit der Kartoffelcreme einen Ring spritzen. Die Eier vorsichtig einzeln aufschlagen, mit einem Löffel das Ei in den Kartoffelring setzen. Mit der Bärlauch Creme das Ei verzieren und mit den gewünschten Kräutern dekorieren. Die Grundsuppe erwärmen und direkt vor dem servieren mit dem Bärlauch Pesto abschmecken. Mit etwas Butter aufschäumen und das Ei damit angießen

Imke Harms Volontärin, 3. Ausbildungsjahr / NWZ-Redaktion
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