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NWZonline.de Region Ammerland Wirtschaft

Gastronomie: Grünkohl mit Austernschaum

07.12.2016

Westerstede /Hohenkammer Mehrmals in diesem Jahr waren Tester des Guide Michelin in Camers Schlossrestaurant in Hohenkammer bei München zu Gast. Einmal hat sich der Tester zu erkennen gegeben. „Aber sie müssen öfter dagewesen sein, denn das Gericht, das im Guide Michelin steht, stand an dem Tag gar nicht auf der Karte“, sagt Florian Vogel: Imperial-Taube mit Jasminreis, Mango und Purple Curry. Der 35-jährige Küchenchef kommt aus Zetel, machte seine Ausbildung in Westerstede und kocht seit April 2015 in einer ausgezeichneten Sterne-Küche im Landkreis Freising.

„Immer Ruhe bewahrt“

Guide Michelin

Der Guide Michelin ist ein Hotel- und Reiseführer.

Maximal drei Sterne kann ein Restaurant bekommen. In Deutschland gab es im Jahr 2016 zehn Restaurants mit drei Michelin-Sternen. 40 Restaurants waren 2016 deutschlandweit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Seinen Ursprung hat der Guide Michelin in einem Werkstatt-Wegweiser für Autofahrer in Frankreich. Dieser Werkstatt-Wegweiser erschien erstmals im Jahr 1900.

Gestaltet wurde der Guide Michelin von der Touristikabteilung des Reifenherstellers Michelin – und deswegen ist das „Reifenmännchen“ noch heute das Wahrzeichen des Guide Michelin.

Seit dem Jahr 1926 vergibt der Guide Michelin Sterne an Restaurants für „sehr gute Küche“ (ein Stern), „hervorragende Küche“ (zwei Sterne) und „Eine der besten Küchen“ (drei Sterne).

„Der war damals schon richtig gut. Sehr kreativ und eigeninitiativ“, sagt Vogels einstiger Ausbilder Bernd Voss am Dienstag gegenüber der NWZ. Damals, das war zwischen August 1998 und Mitte Januar 2001. „Ich habe Florian in sehr positiver Erinnerung. Er hatte immer Spaß an der Arbeit, hat auch in Stresssituationen stets die Ruhe bewahrt.“

Und auch Florian Vogel kann nur Gutes über seine Zeit im Ammerland berichten. „Dort ist der Grundstein für meine Karriere gelegt worden. Ich habe die Basis beigebracht bekommen. Was nützt es, wenn man ganz schicke Sachen kocht, aber nicht weiß, wie man eine Sauce macht.“ Noch immer treffe er sich gern mit den alten Kollegen. „Wenn’s sich zeitlich ausgeht“, wie er mit einem leicht süddeutschen Akzent sagt.

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Seit 2002 lebt der Küchenchef fern seiner norddeutschen Heimat. Unter anderem arbeitete er für Sterne-Koch Alfons Schuhbeck in München. Vogel hat sich inzwischen das „Moin“ abgewöhnt, bei ihm heißt es jetzt „Servus“. Doch so ganz ist er noch nicht Bayer geworden: Als Gruß aus der Küche gibt es in Camers Schlossrestaurant schon mal Grünkohl mit Pinkel – als Hommage an die Heimat.

Weil es aber immer noch Haute Cuisine ist, serviert er das Gericht stilvoll mit Austernschaum. „Am ersten Abend war zufällig ein Gast aus Bremen dabei, der hat das für sehr gut befunden. Das Gericht kennt man hier gar nicht, damit überrascht man die Gäste“, sagt der Küchenchef.

Rotkohl statt Blaukraut

Ein Lieblingsgericht habe er nicht, so Florian Vogel. „Es muss echt und authentisch schmecken. Auch Brot mit Schnittlauch kann was ganz Tolles sein oder eine Gurke oder Tomate, die noch genau so schmeckt, wie sie soll, und nicht verwässert. Ich liebe den Beruf, weil es Wahnsinn ist, was man aus Lebensmitteln herausholen kann.“

Für das, was er aus seinen Gerichten herausholt, hat der 35-Jährige jetzt den Michelin-Stern erhalten. „Jeder, der auf diesem Niveau kocht, träumt davon. Aber es hat schon gedauert, bis ich das realisiert habe. Diese Anerkennung zu bekommen, ist wie in der Champions-League zu spielen.“

An Weihnachten wird Florian Vogel Ente auf den Festtagstisch im Camers bringen. „Und auf die Karte schreibe ich Rotkohl, obwohl es in Bayern Blaukraut heißt.“

Sandra Binkenstein Varel / Redaktion Friesland
Rufen Sie mich an:
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Kerstin Buttkus Redakteurin / Redaktion Westerstede
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