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NWZonline.de Ratgeber Beruf & Bildung Campus

Igel sortiert Teller und Tabletts

01.08.2018

Oldenburg Zu spät! Als ich um neun Uhr in der Küche der Uni-Mensa in Oldenburg am Uhlhornsweg ankomme, sind die Vorbereitungen schon fast abgeschlossen: Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Studentenwerks Oldenburg, das die Mensa betreibt, haben unter anderem 135 Kilogramm Möhren und 30 Kisten Blumenkohl gewaschen, geputzt und geschnitten und eine Mengenmulle mit grünem Salat mit Paprikastücken gefüllt. So eine Mulle sieht etwa aus wie eine kleine Badewanne aus Edelstahl mit vier Beinen auf Rädern. Das Schneiden des Gemüses übernimmt eine Maschine. „Das lohnt sich aber nur für größere Mengen. Bei drei Salatköpfen käme am Ende kaum was heraus“, sagt Koch Thomas Stubbemann.

Warum ich so spät antanze, wenn das Küchenpersonal doch viertel vor sieben mit der Arbeit beginnt? Wegen meines Mama-Jobs: Ich musste erst zwei Kinder rechtzeitig zum Schulbeginn aus dem Haus kriegen.

Außerdem brauchte ich passende Mensapersonal-Klamotten. Mensaleiter Matthias Arndt musterte mich kurz und meinte: „Anja Schmidt.“ Die graue Chinohose und das bordeauxrote Polohemd passen – nur das Namensschild nicht. Ohne Einweisung in Hygiene- und Gesundheitsvorschriften darf ich natürlich auch nicht in die Küche.

Spezialtopf für Püree

Alles ist aber doch nicht gelaufen bis ich anfange. Die 80 Kilo Kartoffeln fürs Püree sind in einem speziellen Riesentopf mit extra Hahn zum Ablassen des Kochwassers gegart worden. Das Gerät ist so groß wie eine Single-Spülmaschine. Das Schneidwerk im Inneren verwandelt die Kartoffelstücke in Brei. Thomas Stubbemann kippt noch 20 Liter Milch aus Zehnliterschläuchen dazu. Das Salz kommt aus einem Rollcontainer, der bis zu 70 Kilogramm fasst. Etwas Muskatnuss darf auch nicht fehlen, plus zwölf Kilogramm Frühlingszwiebeln.

Die Pfannen zum Dünsten, Braten und Kochen sind viereckig und fast so groß wie Sitzbadewannen. Sie stehen auch nicht auf dem Herd, sondern sind oben in diesen eingelassen. Mithilfe einer Kurbel können einige gekippt werden – sehr praktisch, um zum Beispiel die Frühlingszwiebeln rauszuholen.

Als nächstes ist die Mulle mit dem Salat dran. Zu viert füllen wir circa 800 Schälchen damit. Im Durchschnitt werden in der Mensa Uhlhornsweg täglich etwa 3500 Essen verkauft. Im Winter sind es auch mal 4500 pro Tag.

Bevor um 11.30 Uhr die Essenausgabe startet, haben die Mensa-Mitarbeiter Mittagspause. Das Angebot umfasst drei Classic-Hauptgerichte plus verschiedene Beilagen, zwei Pasta- sowie ein Veggie/Veganes Essen, Suppe, Salate und zwei verschiedene Desserts. Für mich soll es das Geflügel-Hacksteak mit Puszta-Sauce, Reis, Möhrengemüse und ein Salat sein. Aus längst vergangenen Studienzeiten weiß ich, dass das Essen hier echt gut schmeckt – Großküche hin oder her. Auch diesmal werde ich nicht enttäuscht.

Frisch gestärkt geht’s zur Essenausgabe. Ich bin in der Ausgabe Classic eingeteilt, zusammen mit Sandra Brunken und Mbala Mabibi. Sandra Brunken zeigt mir, wie viel Möhrengemüse, Spinat, Reis, Kartoffelpüree, Champignon-Cremesuppe und Kartoffelspalten jeweils in eine Schale sollen und wohin diese müssen, damit sie auch unter einem Wärmestrahler stehen. Diese heizen nicht nur dem Essen ein. Zusammen mit den Warmhalteschalen bringen sie auch uns zum Köcheln.

Frittiertes geht wie Hölle

„Beim Reis und dem Püree reicht es, wenn du zwei volle Schalen vorbereitest, bei den Kartoffelspalten sollten es vier sein – sobald mehr los ist auch sechs“, rät Sandra Brunken. „Frittiertes geht wie Hölle“, hatte mir auch Matthias Arndt bei einem Küchenrundgang schon verraten. Bei Pommes oder Kartoffelspalten kommen die beiden 80 Liter-Fritteusen nicht nach. Die fertigen Pommes müssen im Ofen zwischengelagert werden.

„Das Hähnchenschnitzel ist paniert. Deshalb muss die Sauce daneben“, zeigt mir Mbala Mabibi. Außerdem müssen noch Rührei mit Petersilie und Kochschinkenstreifen, das Hacksteak mit Soße sowie zwei verschiedene Eintöpfe auf Tellern angerichtet werden. Nicht zu vergessen die Tabletts mit Salat- und Dessertschälchen, die auch immer wieder aufzufüllen sind. Da kommt keine Langeweile auf.

Ist das Essen verputzt, wandert das Geschirr in den Spülvollautomaten: ein inklusive Förderband circa zehn Meter langer, drei Meter breiter und zwei Meter hoher Edelstahlkasten. Vorn läuft das Band mit den Tabletts rein. Das Besteck wird mittels Magnet aussortiert. Tabletts und Geschirr laufen über den so genannten Igel, der Teller, Schälchen und Tabletts in die jeweilige „Waschstraße“ bugsiert. Der Igel ist eine grüne Rolle mit gelben, stumpfen Plastikstacheln.

„Die Trennung funktioniert nur, wenn auf den Tabletts nicht mehr als ein Teller, drei Schälchen und Besteck liegen“, sagt Arndt. „Das müssen wir den Studierenden vermitteln. Denn wenn das Gerät steht und die 850 Sitzplätze jeder bis zu fünfmal besetzt sind, dann brennt die Bude.“ Um das möglichst zu verhindern, steht eine Mitarbeiterin am Band vor dem Vollautomat und sortiert nach.

Abwaschen mit Schlauch

An der Ausgabe Classic fallen mittlerweile leere Behälter an, in denen das Essen warmgehalten wird. Sie landen im Spülbereich auf dem Boden und werden zuerst mit einem Wasserschlauch mit Sprühkopf abgespritzt. Sprühnebel und Dampf aus den Spülmaschinen sorgen für ein tropisches Klima.

Sind die Essensausgaben geschlossen, heißt es fegen, wischen, desinfizieren und polieren. Feierabend – für die Teilzeitkräfte und mich um 14.30 Uhr, die Vollzeitkräfte schrubben noch bis 15.15 Uhr.

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