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NWZonline.de Region Cloppenburg Kultur

Was muss diesen Sommer auf den Rost?

16.05.2018

Friesoythe Die Sonne scheint, die Insekten summen und die Luft ist lauwarm – kurz: Die Grillsaison ist eröffnet. Arendt Contu von der Firma „True Wilderness“ in Friesoythe weiß, was dieses Jahr in Sachen Rindfleisch im Trend ist und bei der kommenden Grillparty auf keinen Fall fehlen darf.

Besonders angesagt: Fleisch aus nachhaltiger Haltung. Getreu dem Motto „Qualität statt Quantität“. „Es geht immer mehr dahin, dass der Verbraucher sich über die Herkunft, die Art der Haltung und die Fütterung erkundigt“, sagt Contu. Angesagt sind sogenannte Side-Cuts. Diese sind aber nichts für Grill-Anfänger, verrät der Experte. Hier ein Überlick:  Das Flank-Steak kommt aus dem unteren Rippenbereich (unterer, hinterer Bauchteil), der Schnitt ist oval. Der Bauchmuskel ist ein sehr flacher Muskel, er besitzt lange Fasern, ist fein marmoriert und verfügt über einen intensiven Geschmack.

Tipp:  Schneiden Sie das Fleisch vor dem Grillen mehrmals quer zur Faser ein, braten Sie es scharf von beiden Seiten an und lassen es danach in der indirekten Grillzone gar ziehen. Am besten werden die Steaks in kleinen Scheiben serviert. Das Hanging Tender liegt zwischen den Nierenstollen in der Brusthöhle. Geschmacklich erinnert es an Leber und ist sehr zart. Das Teilstück wird auch Nierenzapfen oder Onglet (französisch) genannt.

Tipp: Von beiden Seiten etwa fünf bis acht Minuten grillen. Alternativ können Sie das Hanging Tender auch sous-vide-garen (das Fleisch wird in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert und anschließend bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad gegart) und anschließend scharf angrillen. Das Petite Tender ist ein mageres, zartes Teilstück und dabei kräftig im Geschmack. Das Teilstück wird auch Metzgerstück oder flaches Filet genannt.

So werden Sie zum Grillmeister

Egal, ob Sie lieber mit Holzkohle grillen, mit dem Gas- oder Elektrogrill – der Grill muss die richtige Temperatur haben. Für ein perfektes Ergebnis sollte er richtig heiß sein.

Vergessen Sie nicht, Ihr Rost mit hitzebeständigen Pflanzenölen wie Rapsöl oder auch Butterschmalz einzureiben. Dadurch vermeiden Sie, dass Ihr Grillgut am Rost hängen bleibt.

Jedes Rinder-Teilstück hat seinen eigenen Charakter. Es kommt auf die Dicke des Stücks an, den Fettanteil, ob es im Vorhinein beispielsweise sous-vide-gegart wurde und natürlich auf die Vorlieben, ob Sie das Fleisch rare (Kerntemperatur 55 Grad), medium (57-59) oder well done (60-63) genießen möchten.

Der Experte empfiehlt: Lassen Sie das Fleisch nach dem Grillen mindestens fünf Minuten ruhen, bevor Sie es aufschneiden. Dadurch tritt der Fleischsaft nicht direkt aus. Würzen Sie anschließend mit Flockensalz.

Tipp: Zunächst das Fleisch sous-vide-garen und anschließend scharf von beiden Seiten angrillen.  Das Tri-Tip, auch Bürgermeister- oder Pastorenstück, sitzt oberhalb der Kugel und der Keule, im inneren Bereich der Hüfte. Das Besondere an diesem Teilstück ist der dreieckige Schnitt. Es besitzt kurze Fasern, ist sehr fein marmoriert und daher sehr zart.

Tipp: Grillen Sie das Stück von beiden Seiten scharf an und lassen es dann in der indirekten Grillzone gar ziehen. Auch hier können Sie es alternativ zunächst sous-vide-garen, bevor Sie es kurz auf den Grill legen. Aus dem oberen Teil der Rinderschulter kommt das Flat Iron. Wie der Name schon vermuten lässt, ist es ein eher flaches Stück. Charakteristisch ist auch die innenliegende Sehne. Es ist sehr saftig und zart.

Tipp: Grillen Sie das Flat Iron nur kurz von beiden Seiten an. Das Spider Steak (Fledermaus Steak oder Kachelfleisch) ist ein wahrer Geheimtipp unter Grillliebhabern, aber auch sehr schwer zu bekommen. Das Kachelfleisch sitzt beim Rind unter dem Lendenknochen und ist daher komplizierter auszulösen. Dieser Steak Cut ist schön marmoriert und von drei dünnen Sehnen durchzogen, welche so aussehen wie der Flügel einer Fledermaus.

Tipp: Dieses Stück Fleisch sollte kurz, scharf angegrillt werden (etwa 30 Sekunden von beiden Seiten) und anschließend unbedingt ein paar Minuten ruhen.

Wer sich nicht an diese Stücke herantraut, für den empfiehlt Contu das Roastbeef oder das Rip-Eye-Steak, das Daumendick sein sollte. Das Fleisch sollte von beiden Seiten rund zwei bis drei Minuten gegrillt werden. Wer Schwein mag, sollte auf Kotellet oder Nacken zurückgreifen. Aber auch hier gilt: qualitativ hochwertig sollte sein. „Das Fleisch wird ordentlich angegrillt und beim Wenden nicht auf die gleiche Stelle des Rosts gelegt. Ansonsten schlägt das tropfende Fett flammen und verbrennt das Fleisch. Anschließend ruhen lassen“, erklärt Contu.

Niklas Benter
Volontär, 3. Ausbildungsjahr
NWZ-Redaktion
Tel:
0441 9988 2003

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