• Jobs
  • Immo
  • Auto
  • Kleinanzeigen
  • Deals
  • Trauer
  • Hochzeit
  • Guide
  • Shop
  • Tickets
  • Veranstaltungskalender
  • Fußball
  • Werben
  • Kontakt
  • Über uns
 
NWZonline.de Ratgeber Gesundheit Ernährung

Ofen-Gerichte: Gratinieren, bis die Kruste kracht

15.05.2021

Amsterdam Wenn der geschmolzene Käse im Ofen langsam knusprig wird, steigt die Vorfreude. Mit einem warmen, duftenden Gratin kann man viele Menschen glücklich machen, sagt die Food-Journalistin und Kochbuch-Autorin Inga Pfannebecker. „Ich kenne eigentlich niemanden, der keine knusprige Kruste mag.“ Eine solche lässt sich nicht nur mit Käse, sondern beispielsweise auch mit Mischungen aus Nüssen, Bröseln, Kräutern oder Hefeflocken erzeugen.

Der Ausdruck „gratinieren“ kommt vom französischen Verb „gratiner“ und bedeutet schlicht „überbacken“, erklärt Achim Schwekendiek, Küchenchef im „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen bei Hameln. Das bedeutet: Gratinieren lassen sich die unterschiedlichsten Speisen - von Fisch über Fleisch bis hin zu Gemüse und Desserts. „Gerichte wie beispielsweise ein Kotelett machen mit einer Kruste immer ein bisschen mehr her“, sagt Schwekendiek. In seinem Grundrezept mixt er 100 Gramm Butter mit Salz, einem Eigelb und 100 Gramm Mie de pain, Weißbrot ohne Kruste. Abwandeln lässt sich das Rezept zum Beispiel mit Kräutern, Senf, Schalotten oder Meerrettich.

Ausrollen zwischen Folien

Die Masse rollt Schwekendiek zwischen zwei Folien oder in einem Gefrierbeutel dünn aus und legt sie in den Kühlschrank, bis sie fest ist. So eine Kruste kann auf kurz gegartes Fischfilet gelegt und kurz im Ofen gegrillt werden. Auf Lachs macht sich eine Kräuter- oder Meerrettichkruste gut.

Vorbereitete Butter-Brösel-Masse halte sich gut im Kühlschrank und lasse sich auch einfrieren, sagt der Koch. Ob man eine Kruste mit oder ohne Fett herstellt, sei Geschmacksache. Er selbst nimmt gern Butter. „Wenn die schmilzt, können die ätherischen Öle aus den Kräutern in das Fleisch eindringen“. Gratinieren könne man auch ohne zusätzliches Fett, zum Beispiel einen Lammrücken mit einer trockenen Mischung aus Kräutern und Brotkrumen.

Mie de pain verwendet Schwekendiek vor allem, weil es so hell ist und die grüne Farbe der Kräuter stärker leuchten lässt. Man könne jedoch genauso gut Brot mit Rinde oder Vollkornsemmelbrösel verwenden. Auch an zerkleinerten Kräutern und Salaten eigne sich alles, was einem schmeckt. Wichtig ist, dass man es nach dem Waschen etwas abtupft, damit es nicht zu feucht ist. Wann die Kruste auf Fisch, Fleisch oder Aufläufe kommt, hängt von der Garzeit der Zutaten ab. Bei einem Rehbraten etwa gart Schwekendiek die Kruste mit. Bei einem Filet und Fisch wird die Kruste nur kurz mit der Grillfunktion überbacken.

Hitze bringt das Aroma

Gratinieren mit Käse gehe so gut wie mit jeder Sorte, so Schwekendiek. Was man beachten sollte: Das Aroma des Käses wird beim Erhitzen verstärkt. Mit fertigem Gratinkäse kann man nichts falsch machen. Doch auch mit anderen Sorten könne nicht viel schiefgehen. Nur bei sehr trockenen Käsesorten wie Parmesan sollte man aufpassen, weil er verbrennen und bitter werden kann.

Auch Inga Pfannebecker überbackt Aufläufe sehr gern mit Käse – deren Schicht nach ihrem Geschmack nicht zu dick sein sollte. „Ich mag gern Bergkäse, weil er so schön kräftig ist. Aber auch milder Mozzarella ist toll“, erzählt die Fachfrau.

Meine Themen: Verpassen Sie keine für Sie wichtige Meldung mehr!

So erstellen Sie sich Ihre persönliche Nachrichtenseite:

  1. Registrieren Sie sich auf NWZonline bzw. melden Sie sich an, wenn Sie schon einen Zugang haben.
  2. Unter jedem Artikel finden Sie ausgewählte Themen, denen Sie folgen können.
  3. Per Klick aktivieren Sie ein Thema, die Auswahl färbt sich blau. Sie können es jederzeit auch wieder per Klick deaktivieren.
  4. Nun finden Sie auf Ihrer persönlichen Übersichtsseite alle passenden Artikel zu Ihrer Auswahl.

Ihre Meinung über 

Hinweis: Unsere Kommentarfunktion nutzt das Plug-In „DISQUS“ vom Betreiber DISQUS Inc., 717 Market St., San Francisco, CA 94103, USA, die für die Verarbeitung der Kommentare verantwortlich sind. Wir greifen nur bei Nutzerbeschwerden über Verstöße der Netiquette in den Dialog ein, können aber keine personenbezogenen Informationen des Nutzers einsehen oder verarbeiten.