Böblingen - Im Herbst steigt die Lust auf deftige Hausmannskost wie Spätzle. Und diese müssen nicht aus dem Kühlregal stammen. Mit ein paar Tricks gelingen die beliebten Teigwaren sogar Anfängern. „Einfach den Mut finden und sie selbst machen. Beim zweiten oder dritten Mal geht es dann schneller von der Hand“, rät Matthias Mangold, Autor von „Das erste Kochbuch“. Für den Teig sind nur wenige Zutaten nötig, daher sind Spätzle kostengünstig herzustellen.
Das Mehl macht’s
Wer mag, kann dafür spezielles Spätzlemehl nehmen, welches etwas griffiger als normales Weizenmehl ist. Es besteht aus Mehl und etwas grobkörnigerem Dunst oder Mehl und Grieß. Man kann aber auch normales Weizenmehl nehmen und ein paar Löffel Grieß hinzugeben. Dadurch werden die Spätzle bissfester, sagt Timo Böckle, Koch und Betreiber eines „Spätzle-Drive-Ins“ aus Böblingen. Er hält Spätzlemehl für überflüssig: „Es ist ein überteuertes Produkt. Man braucht es nicht.“
Umstritten ist auch, ob in den Teig Mineralwasser gehört. Mangold schwört auf Kohlensäure im Teig, damit er fluffig wird. Er nimmt für vier Personen 400 g Spätzlemehl, vier Eier, eine größere Prise Salz sowie etwas Mineralwasser mit Kohlensäure. Mit dem Kochlöffel schlägt er den Teig, bis sich alle Zutaten vermischt haben. Timo Böckle sowie Christian Henze, Kochbuchautor von „Mein Allgäu Kochbuch“, machen den Teig dagegen nur mit Mehl, Eiern und etwas Salz.
Erst rühren, dann ruhen
Henze, der lieber bissfeste Spätzle mag, erklärt: „Wenn man etwas festere Spätzle möchte, dann gibt man kein Wasser dazu“. Um für vier Personen zu kochen, nimmt er für seinen Teig 250 g Weizenmehl (Type 405), vier bis fünf Eier und etwa einen halben Teelöffel Salz. Ähnlich sieht auch das Rezept bei Böckle aus. Egal ob mit oder ohne Mineralwasser: Es ist wichtig, dass alle Zutaten kräftig miteinander vermischt werden.
Dann entfaltet sich das Klebereiweiß, erklärt Böckle. Man kann den Teig auch mit der Hand bearbeiten. In jedem Fall sollte er ein paar Minuten ruhen, bevor man ihn noch mal kräftig schlägt. Das Schlagen des zähen Teigs mit dem Kochlöffel oder der Hand kann ein bisschen anstrengend für die Oberarme werden, wenn man es nicht gewohnt ist. Wer seine Muskeln auf diese Art nicht trainieren mag, der kann auch einen Knethaken oder eine Küchenmaschine verwenden. „Der Teig ist dann fertig, wenn er klebrige, lange Fäden zieht. Dann fallen die Spätzle nicht auseinander“, verrät Böckle. Und wie werden aus dem fertigen Teig leckere Spätzle? Viele kennen die Spätzleherstellung noch von der eigenen Oma, die in einem wahnsinnigen Tempo die Spätzle gekonnt vom Brett geschabt hat.
Der Profi schabt
Auch Kochprofis schaben die Spätzle zu Hause mit einem Schaber oder einem stumpfen, langen Messer von einem Holzbrett direkt in das kochende Salzwasser. Das Brett ist an einer Seite abgeflacht, damit die Spätzle gut ins Wasser rutschen können. Es muss zusammen mit dem flach gedrückten Teig immer wieder in das Kochwasser gegeben werden, um es zu befeuchten. Da man für das Spätzleschaben durchaus Übung braucht, gibt es für Anfänger eine andere Möglichkeit: eine Spätzlepresse oder ein Spätzlehobel.
Mit der Presse werden die Spätzle einfach ins kochende Salzwasser gedrückt. Es entstehen lange, gleichmäßige Spätzle mit wenig Kraftaufwand.
