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Europa-Küche Esskastanien: außen stachelig, innen delikat

Geraldine Friedrich

Bregaglia/Schweiz - Das Wichtigste vorab: „Esskastanien und Rosskastanien sehen zwar ähnlich aus, haben botanisch aber überhaupt nichts miteinander zu tun“, erklärt Werner Anliker, pensionierter Grundschullehrer und seit elf Jahren hauptberuflicher Wanderführer im südschweizerischen Bergell.

Das Bergell ist ein hochgelegenes Tal, dessen größter Teil zur Gemeinde Bregaglia und damit zum Kanton Graubünden gehört. Im Herbst, wenn die Esskastanien reif werden, dreht sich dort alles um die rotbraunen Nüsse. Sie werden nicht nur geerntet, sprich aufgesammelt, sondern sogar mit einem eigenen Kastanienfestival gefeiert.

Laune der Natur

Die Esskastanie (castanea sativa), auch Edelkastanie genannt, gehört zu den Buchengewächsen, ihre Früchte zählen botanisch zu den Nüssen, wie Haselnüsse oder Walnüsse. Die Rosskastanie ist dagegen ein Seifenbaumgewächs und nicht essbar. Dass sich die Früchte beider Arten samt stacheliger Schale ähneln, ist eine Laune der Natur.

Für Sammler ist wichtig, dass nur die Esskastanie auf dem Teller landet. Gut erkennbar sind die Unterschiede an der äußeren Hülle: Während bei der Esskastanie die Stacheln dicht an dicht sitzen, sind die Abstände der Stacheln bei der Rosskastanie deutlich größer. Die Früchte Letzterer sind eher kugelig. Die Esskastanie ist dagegen zu einer Seite abgeflacht, ihr oberes Ende verläuft spitz zu einer Art Pinselchen zu. Letzteres hat die Rosskastanie nicht.

In Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz gehört das Sammeln von „Keschde“, wie dort die Kastanien genannt werden, zum alljährlichen Ritual.

Sammeln als Ritual

Anschließend kocht man die rohen Esskastanien samt Schale eine halbe Stunde in Wasser oder ritzt die Schale auf der glatten Seite kurz quer ein und backt sie etwa 15 Minuten im heißen Ofen. Danach stellt man einen Teller mit den gebackenen Kastanien bzw. den Topf mit den noch im Wasser schwimmenden gekochten Kastanien in die Mitte des Tischs. Ein jeder nimmt sich ein paar Früchte , schält eine nach der anderen und isst sie sofort auf.

Im Unterschied zum Schwarzwald und Pfälzer Wald wachsen die Bäume im Bergell mehrheitlich nicht wild, sondern stehen hauptsächlich in bewirtschafteten Kastanienhainen, die sich in privatem Eigentum befinden. Sammeln unter Bäumen ist daher verboten, erlaubt ist es auf öffentlichen Wegen, Straßen und Plätzen. „Die Kastanienbauern investieren viel Zeit in die Pflege der Bäume und leisten damit auch einen großen Beitrag zur Biodiversität. Daher sollte man ihr Eigentum auch respektieren“, erläutert Anliker.

Der 68-jährige stammt ursprünglich aus Regensdorf bei Zürich, verbringt aber von Mai bis Oktober in Bregaglia. Im Oktober führt er Wanderer auf etwa zehn Kilometern u.a. durch die Kastanienwälder Soglios und Castasegnas.

Vielfältige Möglichkeiten

Während man in Deutschland hauptsächlich die ganzen Nüsse verzehrt und verwertet, etwa um eine Gans zu füllen, existiert im Bergell eine riesige Auswahl an Kastanienprodukten und -speisen: Angefangen von Kastanienmehl aus getrockneten Kastanien, über Kastanien-Bandnudeln, Kastanienkuchen, Kastanienkeksen, Kastanienbrot bis hin zu Kastaniensuppe, Kastanienbier, Salami mit Kastanien und sogar Kastanienlikör.

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