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RAtgeber Die Tricks der Profis für Chicorée

Silvia Hartwig
Im Rezept von Kochbuchautorin Susann Kreihe landen die Chicorée-Blätter mit Couscous, Rosinen und reichlich Gewürzen in der Auflaufform.

Im Rezept von Kochbuchautorin Susann Kreihe landen die Chicorée-Blätter mit Couscous, Rosinen und reichlich Gewürzen in der Auflaufform.

Alex & Angkana Neumayer

Augsburg - Während Karotte, Gurke oder Eisbergsalat bei den meisten Menschen regelmäßig auf dem Teller landen, verhält es sich mit Chicorée anders. Dabei ist das Wintergemüse, das ab Herbst in dunklen Räumen aus der bereits geernteten Zichorienwurzel wächst, vielseitig und gesund. Chicorée, der hierzulande von November bis April Saison hat, enthält von Natur aus Bitterstoffe. „Diese sind gesund, vor allem für die Verdauung“, sagt Kochbuchautorin Susann Kreihe („Die hohe Kunst der Gemüseküche“). Die Ballaststoffe im Chicorée haben eine positive Wirkung auf den Blutzuckerspiegel.

Warmes Wasser hilft

Wer den bitteren Geschmack trotzdem nicht mag, für den haben Susann Kreihe und auch Christian Henze, Autor von „Feierabend-Blitzrezepte Veggie“, folgenden Tipp: Den Chicorée kurz warm abwaschen. Das löse die Bitterstoffe zum Teil heraus.

Sterneköchin Sigi Schelling aus dem Werneckhof in München empfiehlt, das Gemüse eine halbe Stunde in gesalzenes, warmes Wasser einzulegen. Danach solle man den Chicorée gründlich trockentupfen und außerdem den Strunk entfernen, da dieser ziemlich hart und nicht besonders schmackhaft sei. Hierfür halbiert man den Chicorée und schneidet ihn dann mit einem Messer keilförmig heraus. Für einen Salat sollte man ihn laut Kreihe am besten in dünne Streifen schneiden.

Das Dressing macht’s

Damit er nicht zu bitter wird, braucht Chicorée ein Dressing, das süß und säuerlich schmeckt. Hierfür eignen sich Orangensaft, Honig oder Ahornsirup, aber auch ein Teelöffel Konfitüre. „Aprikosenkonfitüre passt gut und ist vor allem farblich schön“, so Kreihe. Man könne auch Himbeermarmelade nehmen, dann sollte man nur aufpassen, dass man eine schöne rote Farbe hinbekommt und das Dressing nicht „verwaschen“ aussieht. Auch Preiselbeeren aus dem Glas, Hagebuttenmarmelade oder dunkler Holunder kämen infrage.

Wer es bitterer mag, kann auch Grapefruit für seinen Chicoréesalat verwenden. Ein Klassiker-Dressing für Chicorée mischt Kreihe aus Orangen- oder Mandarinensaft, Honig, einem TL Senf, einer Prise Salz sowie einem Teil Olivenöl und einem Teil Essig.

Henze kombiniert den Bittersalat auch gern mit Sour Cream, Crème fraîche, Sahne, Sauerrahm oder Mayonnaise. Dazu kommen immer Säure und Süße. Den säuerlichen Geschmack liefern Zitronen oder Essig, Zucker, Honig oder Agavendicksaft das süße Pendant. Klassisch wird der Salat mit Mandarinen oder Orangenscheiben angerichtet. Henze nimmt lieber einen Hauch Orangenabrieb oder Mango.

Besser karamellisieren

Schelling gießt vor der Zubereitung immer kurz heißes Wasser über den Salat: „Chicorée wird beim Schneiden schnell braun, deswegen blanchiere ich ihn kurz, dann habe ich dieses Problem nicht.“ Damit der Salat milder schmeckt, kann er auch mit anderen Salatsorten gemischt werden, zum Beispiel mit Kopf-, Eisberg- oder Romanasalat.

Lollo Rosso und Rucola heben sich für Henze gut vom Chicorée ab. Wer Bitterstoffe eher nicht mag, sollte auf Radicchio und Endivie verzichten, da auch diese zu den Zichoriengewächsen gehören.

Doch der Bittersalat kann nicht nur roh, sondern auch gegart gegessen werden. Ihn einfach zu kochen, ist kulinarisch aber nicht ratsam. Christian Henze rät, ihn in Butter anzubraten, mit braunem Zucker oder Puderzucker zu karamellisieren und eine Prise Salz dazuzugeben, bevor man ihn zügig serviert.

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