Ditzenbach/München - Frische Waldpilze in Öl braten, unter eine feine Sahnesoße heben und zusammen mit Tagliatelle servieren – bei dieser Vorstellung läuft vielen Pilzliebhabern das Wasser im Mund zusammen. Ein ganz besonderes Essen ist dieses Pasta-Gericht vor allem, wenn man die Pfifferlinge selbst im Wald gesammelt hat.
Was viele nicht wissen: Auf die Eierschwammerl, wie die pfeffrig schmeckenden Pilze aufgrund ihres eigelbfarbenen Aussehens auch genannt werden, müsste man gar nicht bis zum Spätsommer warten. „Von Ende April bis in den November hinein wachsen hierzulande Pfifferlinge“, sagt der Pilzexperte und Buchautor Dieter Gewalt aus Dietzenbach in Hessen.
Bei vielen Pilzarten lasse sich heutzutage schwer ausmachen, wann sie überhaupt Saison haben. Denn seit 2018 gab es in der Folge nur heiße Sommer. „Alles, was in Sachen Pilzen bis dahin galt, ist inzwischen aufgrund der völlig veränderten Klimabedingungen in der Natur Makulatur“, so Gewalt. Für Pilze heißt das: Wenn es zu trocken ist, wachsen sie nicht. Ganz anders ist es, wenn es warm und wechselhaft ist – dann wird man in Wald und Flur fündig.
Von Steinpilzen zum Beispiel gibt es vier verschiedene Arten. „Der Sommer-Steinpilz hat etwa schon ab Mai Saison“, erklärt Dieter Gewalt. Daneben gibt es den Bronze-Röhrling oder schwarzhütigen Steinpilz, den Kiefern-Steinpilz sowie den Gemeinen Steinpilz, der bis in den Dezember zu finden ist.
Also einfach in den Wald gehen und Pilze sammeln? Bloß nicht! Wer sich nicht auskennt, sollte sich von Fachleuten einweisen lassen, um giftige oder nicht zum Verzehr geeignete Exemplare stehen zu lassen. Und, wichtig zu wissen: Jeder darf nur kleine Mengen (bis zu einem Kilo pro Person) für den privaten Gebrauch sammeln - und das keinesfalls in geschützten Gebieten. Pilze für gewerbliche Zwecke zu sammeln, ist verboten.
Ob gekauft oder gesammelt: Pilze werden zunächst geputzt. „Sie mögen es nicht, in Wasser ertränkt zu werden“, erklärt die Münchener Rezeptentwicklerin und Autorin Annelie Ulrich. Ihr Tipp: Am besten, man reinigt sie mit wenig Wasser und einer kleinen Bürste oder einem Pinsel.
Rezept für Cupcakes mit Rotweinzwiebeln
Für die Pilz-Cupcakes putzt Gewalt also 200 g Rauchblättrige Schwefelköpfe. Die Stiele werden abgeschnitten und kommen weg, Hüte mit einem Pinsel gesäubert und grob gewürfelt. Nun eine Schalotte schälen sowie 50 g getrocknete Tomaten (in Öl) würfeln. 75 g Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne auslassen, Schalottenwürfel und Pilze darin braten, auskühlen mit Salz und Pfeffer würzen.
Im nächsten Schritt 200 g Weizenmehl in eine Schüssel geben, einen halben Würfel frische Hefe (21 g) hineinbröseln und mit vier Eiern, 150 ml Olivenöl und 125 ml warmem Wasser zu einem Teig verrühren. In diesen Teig Speck, Pilze, Schalotte und Tomaten einrühren. Den Teig an einem warmen Ort circa 15 Minuten ruhen lassen. Ein Muffinblech mit 12 Papierförmchen auslegen und den Teig darauf verteilen. Etwa 12 Minuten im Backofen backen. Die Cupcakes auskühlen lassen.
Für die Rotweinzwiebeln 2 rote Zwiebeln schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter in einer beschichteten Pfanne glasig anschwitzen. Einen TL Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen, mit 300 ml Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit bei niedriger Temperatur langsam einkochen. Mit je einer Prise Salz und Zimtpulver abschmecken.
Jetzt nur noch eine Frischkäsecreme zubereiten: Dafür 150 g Frischkäse mit Meersalz, 2 EL Mineralwasser und 1 TL Zitronensaft cremig rühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und dekorativ auf die Cupcakes spritzen. Mit den Rotweinzwiebeln garnieren.
