Heidelber/München - Vorsicht, scharf! Manche Gerichte haben es in sich. Spaghetti all’arrabbiata etwa, in deren Soße Chili steckt. Oder Sushi mit Wasabi, der Senföl enthält. Oder eine Hühnersuppe mit Ingwer, dessen Gingerole ordentlich auf der Zunge prickeln.
Wer diese Gerichte auf dem Teller hat und Schärfe nicht gewohnt ist, gerät bei den ersten Bissen vielleicht ins Stocken. Es brennt förmlich im Mund, manchmal sogar schmerzhaft. Aber warum überhaupt?
Für das feurige Gefühl in der Mundhöhle sorgen bestimmte Stoffe. „In Chilischoten ist Capsaicin der Scharfmacher“, sagt Karolin Höhl, Diplom-Ökotrophologin von der Dr. Rainer Wild-Stiftung. In Pfeffer ist es Piperin, in Knoblauch Allicin.
Der jeweilige Stoff aktiviert Rezeptoren im Mund, die eigentlich Hitze über 42 Grad erkennen. So entsteht das Gefühl von Hitze im Mund, auch wenn die Speise selbst kalt ist.
Richtiges Neutralisieren
Wird es zu feurig im Mund, haben viele den Impuls, mit einem Glas Wasser zu löschen. „Das ist aber keine gute Idee, weil es nicht zielführend ist“, sagt Karolin Höhl. Besser ist es, als Ausgleich einen Schluck Milch zu trinken oder etwas Joghurt oder Käse zu essen.
Denn fett- und eiweißhaltige Nahrungsmittel lindern die Schärfe besser. Das liegt unter anderem daran, dass Capsaicin fettlöslich ist. Heißt: Ist Fett im Spiel, kann sich der Stoff nicht mehr so gut an die Rezeptoren binden – die Schärfe quält uns weniger.
Und: Wer einen empfindlichen Magen oder Darm hat, lässt am besten die Finger von besonders scharf gewürzten Speisen. Sie können die Magen- und Darmschleimhäute reizen. Die Folgen: Magenschmerzen oder Durchfall. Und auch kleine Kinder sollten nicht scharf essen. Denn ihr Verdauungstrakt muss sich erst an scharfe Speisen gewöhnen.
Doch scharfen Gerichten eilt auch der Ruf voraus, positiv auf den Körper zu wirken. „Scharfes Essen regt die Durchblutung und den Herzschlag an, die Gefäße erweitern sich“, sagt Karolin Höhl.
Es heißt auch, dass scharfes Essen im geringen Umfang Endorphine, also Glückshormone freisetzt, was uns entspannter machen soll. „Wissenschaftlich erwiesen ist das alles allerdings nicht“, sagt Johannes Georg Wechsler. Gleiches gilt ihm zufolge etwa für die Aussage, scharfes Essen könne das Leben verlängern.
Was allerdings für scharfe Stoffe wie etwa Capsaicin in Chilischoten spricht: Sie wirken antibakteriell. Aber auch hier sind für die Wissenschaft noch Fragen offen. Capsaicin wird zudem eine Reihe weiterer positiver Wirkungen zugeschrieben. Es soll angeblich den Energieverbrauch und die Fettverbrennung steigern, den Appetit etwa im Zuge einer Diät mindern, für eine gesunde Darmflora sorgen und bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels hilfreich sein.
Auf die Dosis achten
„Ob dem wirklich so ist, ist auch hier nicht zweifelsfrei erwiesen, die Studienlage ist uneindeutig“, sagt Karolin Höhl. Hinzukomme, dass in einigen Studien sehr hohe Dosen Capsaicin in Pillenform verabreicht wurden. Diese Mengen lassen sich kaum über den Speiseplan im Alltag zuführen. Bei der Frage, wie Schärfe auf Körper und Gesundheit einwirkt, kommt es aber vor allem auf eines an: die Dosis. Der Logik „Viel hilft viel“ folgt man bei scharfem Essen besser nicht. „Schärfe in niedriger Dosis führt zumeist zu keinerlei Problemen“, sagt Johannes Georg Wechsler. Anders sieht es bei einer höheren Dosis aus. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) sind bis zu fünf Milligramm Capsaicin pro Kilogramm Körpergewicht pro Mahlzeit unproblematisch.
