Solingen/Leipzig - Der beste Grüntee? Kenner zögern nicht lange mit der Antwort: Matcha. Das edle Teepulver mit der knallig neongrünen Farbe und seiner herb-bitteren bis fruchtigen Note hat es in sich. Wegen seines Koffeingehalts gilt es als wahrer Muntermacher.
Das Wort Matcha bedeutet übersetzt „gemahlener Tee“. Bis die Blätter diesen Zustand erreicht haben, ist es allerdings ein langer Weg. Bei der Ernte pflücken die Bauern per Hand nur die zarten Sprossen von Sträuchern der grünen Teesorte „Tencha“. Nach dem Pflücken erfolgt erst eine schonende Behandlung der Sprossen mit Wasserdampf, um sie dann zu trocknen und in Granitsteinmühlen oder auch per Hand zu einem feinen Pulver zu mahlen.
Dieses Prozedere geschieht nicht von jetzt auf gleich. „In einer Stunde kommen gerade mal ungefähr 30 Gramm zusammen“, erklärt Kochbuchautorin Gretha Scholtz. Der zeitintensive und aufwendige Herstellungsprozess ist einer der Gründe, warum Matcha vergleichsweise teuer ist. 30 Gramm Pulver können je nach Qualitätsstufe zwischen 20 und 50 Euro kosten. Aber: „Das Teepulver ist beim Kochen und Backen unglaublich vielseitig einsetzbar“, betont der Leipziger Koch Christian Brandl. Es schmeckt in Eis, Halbgefrorenem, Tiramisu oder etwa Kuchen. „Selbst in einer Soße zu Fisch passt Matcha bestens“, findet der Solinger Küchenmeister Benno Sasse, Landesjugendwart für Nordrhein-Westfalen im Verband der Köche Deutschland (VKD). Dem kann Gretha Scholtz nur zustimmen. Sie hat eine Grüne Soße Hollandaise kreiert, die ideal zu Lachs-Gerichten passt. Dafür werden drei Esslöffel Reisessig mit je einem Teelöffel Matcha-Pulver und Dijon-Senf glattgerührt. Der Mix wird dann bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzt. Dann nimmt man den Topf vom Herd und stellt die Masse warm.
In einem zweiten Topf mit Ausguss werden 250 Gramm Butter bei geringer Hitze zerlassen. Die flüssige Butter sollte man ebenfalls warmhalten. Währenddessen werden drei Eigelbe in der Küchenmaschine gleichmäßig verquirlt. Unter ständigem Rühren erst die warme Matcha-Mischung langsam dazugießen, dann tropfenweise die Butter – allerdings ohne den Bodensatz. Das Ganze wird mit einem halben Teelöffel Zitronensaft abgerundet und gegebenenfalls gesalzen.
Wer mit Matcha morgens seine Lebensgeister wecken will, für den hat Brandl die „Good Morning Matcha Bowl“ parat. Sein Rezept: In einen leistungsstarken Standmixer kommen 40 Gramm frischer Babyspinat, drei Gramm Matcha-Pulver, 55 Gramm Apfelsaft naturtrüb, 20 Gramm Agavendicksaft, ein halber Apfel und eine halbe frische Banane. Das Ganze wird zu einem Püree gemixt und mit Früchten garniert.
Oder lieber ein süßes Dessert mit Matcha? Benno Sasse empfiehlt Matcha-Minz-Halbgefrorenes. Das geht so: Vier Eigelbe mit dem Mark einer halben Vanilleschote, 100 Gramm Zucker, acht Gramm Matcha-Pulver und drei Gramm Pfefferminzextrakt schaumig schlagen. Anschließend die Creme so lange schlagen, bis sie abgekühlt ist. Dann 500 Gramm geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Nun muss die Masse nur noch in Formen eingefroren, später gestürzt und nach Belieben dekoriert werden. „Die Menge des Matchapulvers kann man je nach Geschmack variieren“, so Sasse. Ist das Halbgefrorene zunächst zu fest, vorher aus dem Tiefkühlfach nehmen und im Kühlschrank antauen lassen.
