Potsdam/Regensburg - Zugegeben, ein bisschen Aufwand ist es schon. Aber das Ergebnis belohnt die Mühe. Ob an Heiligabend oder an den Feiertagen: Der knusprige, herrlich duftende, saftige Gänsebraten ist ein kulinarischer Höhepunkt im Jahr.
Im Idealfall kommt die Gans frisch von einem regionalen Geflügelhof. Dort kann man sie direkt kaufen und sich vorab die Lebensbedingungen der Tiere anschauen. Aber auch mit einer gefrorenen Gans ist Staat zu machen. Koch und Foodblogger Thomas Sixt sagt sogar, dass eine zuvor gefrorene Gans später beim Garen zarter werde. Zum Auftauen empfiehlt er, die Gans für etwa zwölf Sunden auf ein Gitter über einem tiefen Backblech zu legen.
Füllung mitessen?
Zeit genug, um die Füllung vorzubereiten. Prinzipiell muss unterschieden werden zwischen Füllungen, die später mitgegessen werden, und solchen, die der Gans Geschmack geben, aber nicht auf den Teller kommen. Ein Mix aus Äpfeln, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Beifuß oder Majoran gehört dabei zu den Klassikern.
Mit dieser Mischung wird der Bauch der Gans gefüllt. Was übrig bleibt, kommt zusammen mit etwas Flüssigkeit – Brühe oder Wasser – aufs Blech und wandert später gemeinsam mit dem Bratensatz und der Füllung in den Topf für die Soße. Als Füllung, die mitgegessen wird und gleich eine Beilage ersetzt, schlägt Thomas Sixt einen Semmelknödelteig vor. Zusätzliches Aroma geben getrocknete Steinpilze – eingeweicht und dünn geschnitten. Auch eine Kombination aus Äpfeln, vorgekochten Maronen und Brotwürfeln harmoniert mit dem Gänsefleisch und passt gut auf den Weihnachtstisch.
Ab in den Ofen
Bei circa 175 Grad kommt die Gans bei Thomas Sixt je nach Größe und Füllung für ein bis zwei Stunden in den Ofen. Fertig ist sie, wenn beim Anstechen mit einer Gabel klarer Fleischsaft austritt. Sollte der Saft hingegen noch rötlich sein, muss die Gans weiterbrutzeln.
Dann wird sie ausgelöst und die einzelnen Teile dürfen etwas ruhen, bevor sie kurz vor dem Servieren gut gesalzen unter den Grill geschoben werden, um dort ihre endgültige Knusprigkeit und Farbe zu entwickeln.
Christopher Wecker, Küchenchef im Potsdamer Restaurant „Villa Kellermann“, für dessen kulinarisches Konzept als Partner der Berliner Spitzenkoch Tim Raue verantwortlich ist, geht die Sache etwas anders an. Er verfolgt beim Gänsebraten das Prinzip „mehr Zeit, weniger Temperatur“. Und so kommt seine Gans schon mittags bei maximal 100 Grad Umluft in die Röhre und hat Zeit, in aller Ruhe sechs oder sieben Stunden vor sich hin zu garen. Erst in der letzten halben Stunde gibt Wecker Power: Bei 220 bis 230 Grad Oberhitze wird die Gans zum Schluss schön kross.
Weckers Tipp für noch mehr Knusprigkeit: die Gans vor dem Garen mit kochendem Wasser überbrühen. Dadurch zieht sich die Haut zusammen und wird später noch knuspriger.
Weckers Klassiker ist eine Füllung aus Apfel, Zwiebel, Sellerie, Ingwer und Rosmarin. Der Gemüsefond, der im Inneren der Gans entsteht, ziehe mit allen Aromen durchs Fleisch, schwärmt er. Später wird das Gemüse zusammen mit der Karkasse angeröstet und mit Wasser und Rotwein zur Soße für die Gans im nächsten Jahr verarbeitet.
Als Füllvariante zum Mitessen schlägt Wecker vor, die Gans mit angekochtem Reis und Gemüse wie Möhren und Erbsen zu füllen – eine Idee, die aus der französischen Küche stammt, wo Maishähnchen gern mal eine Füllung aus Reis in sich tragen.
