Traunkirchen/Linz - Lukas Nagl ist eigentlich ein ruhiger Typ, doch manchmal bricht es aus Österreichs diesjährigem Koch des Jahres heraus: „Wir hatten niemals Hunger. Wir haben niemals Not gelitten. Wir sind zu einer Filetgesellschaft geworden.“ Doch anstatt sich darüber zu ärgern, kreiert er das Besondere. Für ihn ist beispielsweise Fischhaut viel zu gut, um weggeworfen zu werden.
Besser noch: Er verarbeitet sie zu süchtigmachenden Chips. Dazu gart er die Haut kurz, befreit sie von allen Fleisch- und Tranresten, trocknet sie und brät oder frittiert sie schließlich.
Tricks der Profis
Für ein gutes Gelingen verrät Nagl auch noch die entscheidenden Kniffe: „Die Haut wird zwischen zwei Backpapierstreifen gelegt und in einer Pfanne mit einer zweiten Pfanne darauf bei niedriger Hitze getrocknet. Anschließend wird die Haut in 180 Grad heißem Öl gebacken.“
Nagl gibt noch einen zusätzlichen Anstoß: „Dreht man mehrere Häute zu einer Rolle, friert sie ein, schneidet sie dünn auf und trocknet und frittiert sie danach, erhält man wunderschöne Fischhaut-Korallen.“
Die Schuppen von Zander, Barsch und Reinanken (in Deutschland eher als Renken oder Maränen bekannt) eignen sich laut Nagl ebenfalls hervorragend zum Frittieren. In seinem Erlebnis-Rezeptebuch „Der Fischer und der Koch“ tischt der 35-Jährige einige dieser Überraschung auf.
Auch Stefan Griessler investiert viel Detailliebe in Teile vom Fisch, die andere wegwerfen. „Einen Karpfenkopf schmeißen viele weg, aber man kann coole Sachen draus machen“, sagt der 30-jährige Koch, der ebenso wie Nagl im oberösterreichischen Traunkirchen kocht. Beide Köche animieren dazu, stets alles zu nutzen von Kopf bis Schwanz.
Erstaunlich beim gekochten Karpfenkopf ist der Anteil an feinem Fleischinhalt, den man noch rausfischen kann. Stefan Griessler drapiert den Kopf am liebsten auf einem Bett aus „Reisfleisch“, also einer österreichischen Variante von Risotto mit Paprika, Tomaten und Peperoni.
Auch andere seiner Kombinationen sind nicht alltäglich, wie etwa geräucherter Karpfen mit sauer eingelegten Zwiebeln auf einer kalten Knacker-Scheibe mit Rote-Bete-Würfeln. Fischsuppe kocht Griessler manchmal mit frischem Weißkohl, wozu er erklärt: „Wenn man das Kraut anbrät, bekommt das Ganze eine süßliche Note.“
Sojasauce passe ebenfalls gut in Fischsuppe, befindet er und setzt hinzu: „Oder man richtet sie mit ungarischer Note mit Paprikapulver und frischen Paprika an
Ein weiteres Steckenpferd von Lukas Nagl ist roher Fisch. „Ich weiß nicht, wo das herkommt, dass man geglaubt hat, man kann nur Lachs oder Thunfisch roh essen“, räumt er mit eingefahrenen Vorstellungen auf. Für ein Sashimi plädiert Nagl für den Karpfen, den er generell für „unterschätzt“ und den „Zukunftsfisch für die ganze Welt“ hält: „Er ist anspruchslos, vielseitig, sehr gesund und bei der Produktion C0-2-neutral.“
Ein Stück Karpfenbauch legt Nagl zwei Stunden in eine Lake mit drei Prozent Salz und einem Prozent Zucker. Dann: trocken tupfen, in Scheibchen von drei bis fünf Millimetern aufschneiden, Bio-Sojasauce dazu, fertig.
Mit heimischem Fisch ist man auch bei Franz Wiesmayr an der richtigen Adresse. Der 41-jährige ist Donaufischer und gelernter Koch aus Linz. Er schätzt den Flussbarsch, der bei ihm mindestens ein Dreiviertel Kilo schwer zu sein hat. Er steckt ihn in eine Salzkruste aus reichlich Meersalz, Eiweiß, Knoblauch und Kräutern - und schiebt ihn für 30 bis 40 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen. Später heißt es: Salzkruste abklopfen, Balsamico-Tomaten-Vinaigrette und Salzkartoffeln dazu.
Besonderes Rezept
„Jeder Fisch ist ein Universum für sich“, befindet Lukas Nagl und stellt in seinem Fischkochbuch ungewöhnliche Rezepte vor, etwa in Rotwein geschmorten Aal, Rollmops aus Forelle, Reinanke oder Saibling, Karpfentatar oder Fischleberwurst.
Bei letzerer halten sich die Zutaten in Grenzen: 200 g Fischleber (z. B. vom Hecht) sowie 200 g Toastbrot, Öl, Zwiebel, Butter, Knoblauch, zwei Eier, Gewürze und Preiselbeeren.
Und so geht’s: Die Leber in Öl kräftig anrösten und noch rosa beiseite geben. Danach die Zwiebeln, die Butter und den Knoblauch in die Pfanne geben und langsam goldbraun werden lassen. Den Toast in feine Würfel schneiden und ebenso zugeben. Eier hinzugeben und diese stocken lassen, bis sie sehr trocken sind. Dann alles mit der Leber nach persönlichem Belieben cuttern oder einfach grob lassen, mit den Gewürzen und den Preiselbeeren kräftig abschmecken und in ein Glas füllen.
