Neuenburg - Regionaler und handgemachter geht’s nicht: In seiner mobilen Käserei produziert Martin May aus Neuenburg Käse direkt auf den Höfen der Milchbauern. Die Milch wird aus den Tanks neben den Kuhställen abgepumpt und im Lastwagen zu Käse verarbeitet.
Martin May beim Käsen in seiner mobilen Käserei May.
Sandra Binkenstein
Martin May beim Käsen in seiner mobilen Käserei May.
Sandra Binkenstein
An der August-Hinrichs-Straße gegenüber der Score-Waschanlage in Neuenburg steht die Selbstbedienungshütte der Käserei May.
Sandra Binkenstein
In der Hütte gibt es neben Käse auch andere regionale Produkte wie Kartoffeln und Eier.
Sandra BinkensteinAus Milch wird Käse
Wenn Martin May mit seiner mobilen Käserei auf den Höfen vorfährt, muss er zuerst dafür sorgen, dass der Lastwagen gerade steht. Mit Holzplanken richtet er den Wagen aus – nur so verteilt sich die Milch, die eingepumpt wird, gleichmäßig in dem großen Kessel. In dieser Woche hat Martin May seine Käserei bei Milchbauer Ulf Lange in Collstede eingeparkt. „Wir machen heute Butterkäse, naturbelassen und mit Pfeffer, und Schnittkäse mit italienischen Kräutern“, sagt Martin May und rührt mit etwas, das wie eine Schaufel aussieht, in dem Bottich. „150 Kilogramm Käse kommen da raus.“ Das ergibt rund 50 Laibe.
Zuerst wird die Milch auf 68 Grad erhitzt, dann wieder runtergekühlt auf 31 Grad. „Dann können wir das Lab-Enzym dazugeben, wodurch sich die Milch verdickt.“ Anschließend kommt die Käseharfe zum Einsatz. Damit wird die Milch in kleine Stücke geschnitten. „Bei Schnittkäse sind das erbsengroße Stücke, bei Bergkäse etwa reiskorngroß, bei Butterkäse haselnussgroß.“
Anschließend wird Molke abgesaugt und durch Wasser ersetzt. „Auch über die Menge der Molke steuert man die Textur des Käses“, erklärt Martin May. „Bei Fetakäse zum Beispiel nimmt man gar keine Molke weg und lässt ihn ganz sauer werden. Wir wollen ja aber heute keinen bröckeligen, sondern elastischen Käse produzieren.“ Wenn die Konsistenz stimmt, wird der Bruch dann in die Laib-Formen abgefüllt.
Im Reifelager
Noch im Lastwagen wird er regelmäßig gedreht, damit die Oberfläche gerade und der Käse gleichmäßig gepresst wird. Das geht im Reifelager an der August-Hinrichs-Straße in Neuenburg so weiter.
„Einen Tag lang säuert der Käse nach und kommt dann in ein Salzbad“, sagt Franziska Grieger. Die Lebensgefährtin von Martin May ist mittlerweile Spezialistin für Käse jeder Art. Ihre Stunden als Lehrerin an der Grundschule hat sie reduziert, um sich dem Käse zu widmen – denn der muss während der vier- bis sechswöchigen Reifezeit ständig gedreht, geschmiert und überprüft werden. Experte darin ist auch Joseph Raithel, ein ehemaliger Kollege von Martin May, den er in der Käserei von Danone in Bayern kennengelernt hat. „Sepp“ ist extra zum Käsen nach Friesland gezogen.
Die Vermarktung
Die meisten Kunden der Käserei May, Milchbauern aus dem nordwestdeutschen Raum, vermarkten ihren Käse selbst. Sie bekommen die fertigen Laibe also zurück. Den Käse aus der Milch von Ulf Lange vermarktet die Käserei May selbst: In einer Selbstbedienungshütte neben dem Reifelager gibt es ihn zu kaufen.
„Wir freuen uns, dass der Käse so gefragt ist, aber wir müssen auch viel Aufklärungsarbeit leisten“, sagt Franziska Grieger. Der Käse hat einen viel intensiveren Geruch als Käse aus dem Supermarkt, außerdem ist auf der Rinde schon mal Schimmel zu sehen. „Das ist aber nichts Schlechtes, im Gegenteil. Das ist genau das Milieu, das der Käse braucht.“
Sie rät, den Käse nach dem Kauf erst einmal aus der Verpackung zu nehmen und atmen zu lassen. Aufbewahrt wird er am besten unter einer Käseglocke im Kühlschrank. Eine Stunde vor dem Verzehr sollte man ihn aus dem Kühlschrank holen.
