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Kandis in den Grünkohl

Von Sina Mathieu

Frage:

Essen Sie gern Grünkohl?

Meents:

Ja! Ich liebe die altfriesische Küche.

Frage:

Wie bereiten Sie den Grünkohl zu?

Meents:

Ich benutze Schweineschmalz, Zwiebeln, Räucherfleisch und natürlich Hafergrütze. Zum Würzen sollten nur etwas Salz und Pfeffer verwendet werden. Auch sollte man etwas Kandis hinzugeben: das ist sehr lecker! Außerdem ist es wichtig, bei der Zubereitung größerer Mengen das Fleisch vorweg zu kochen und es erst am nächsten Tag zu schneiden. Der Grünkohl wird dann mit dem Fleisch-Sud aufgegossen. Das gibt dem Gericht noch den nötigen Pfiff. Zum Schluss kommt noch etwas Senf hinzu.

Frage:

Wie essen Sie Grünkohl denn am liebsten?

Meents:

Ich koche Grünkohl am liebsten mit ganz klein gehackten Fleischstückchen, z. B. die Kantenstücke vom Kasseler und Räucherspeck. Außerdem muss dieses Essen für mich Messer und Gabel-tauglich sein. Das liegt in der Geschichte unserer Region. Es wurde immer deftig und traditionell „bissfest“ gekocht. So etwas wie Suppe kam hier selten auf den Tisch. Dafür mussten unsere Vorfahren einfach zu schwer körperlich arbeiten.

Frage:

Sind Sie bereit, auch mal zu experimentieren?

Meents:

Natürlich, heutzutage sind auch ungewöhnliche Kombinationen wie Fischfilet mit Preiselbeersoße möglich. Das wäre früher undenkbar gewesen. Die Gäste und die Köche sind viel experimentierfreudiger geworden. Auf den Grünkohl bezogen, kann ich ihn mir auch sehr gut mit Gänsebrust vorstellen. Man sollte beim Kochen einfach mehr Mut haben.

Die Grünkohl-Saison hat begonnen. Fragen an Arno Meents, Hobby-Koch und Inhaber des „Alten Zollhauses“ in Horumersiel.

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