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NWZonline.de Region Friesland Wirtschaft

Karrieren: Er serviert Grünkohl mit Austernschaum

06.12.2016

Zetel /Hohenkammer Mehrmals in diesem Jahr waren Tester des Guide Michelin im Camers Schlossrestaurant Hohenkammer bei München zu Gast. Einmal hat sich der Tester zu erkennen gegeben. „Aber sie müssen öfter da gewesen sein, denn das Gericht, das im Guide Michelin steht, stand an dem Tag gar nicht auf der Karte“, sagt Florian Vogel: Imperial-Taube mit Jasminreis, Mango und Purple Curry. Der 34-Jährige Küchenchef kommt aus Zetel und kocht jetzt in einer ausgezeichneten Sterneküche im Landkreis Freising.

Guide Michelin

Der Guide Michelin ist ein Hotel- und Reiseführer.

Maximal drei Sterne kann ein Restaurant bekommen. In Deutschland gab es im Jahr 2016 zehn Restaurants mit drei Michelin-Sternen. 40 Restaurants waren 2016 deutschlandweit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Seinen Ursprung hat der Guide Michelin in einem Werkstatt-Wegweiser für Autofahrer in Frankreich. Dieser Werkstatt-Wegweiser erschien erstmals im Jahr 1900.

Gestaltet wurde der Guide Michelin von der Touristikabteilung des Reifenherstellers Michelin – und deswegen ist das „Reifenmännchen“ noch heute das Wahrzeichen des Guide Michelin.

Seit dem Jahr 1926 vergibt der Guide Michelin Sterne an Restaurants für „sehr gute Küche“ (ein Stern), „hervorragende Küche“ (zwei Sterne) und „Eine der besten Küchen“ (drei Sterne).

Seine ersten Erfahrungen im Koch-Beruf hat der Zeteler in der Altdeutschen Diele in Steinhausen gesammelt. Damals war er in der achten Klasse der Zeteler Realschule und absolvierte in Steinhausen sein Schulpraktikum. „Eine Voraussetzung dafür, dass ich Koch werden wollte, war wohl auch, dass ich in der Altdeutschen Diele wirklich gut aufgenommen wurde. Viele Praktikanten werden in dem Beruf ja zum Zwiebelschälen degradiert, aber ich durfte wirklich mithelfen, zum Beispiel beim Herrichten von Garnituren. Dadurch habe ich noch mehr Spaß und Gefallen an der Arbeit gefunden“, erinnert sich der 34-Jährige. Danach hat er ein freiwilliges Praktikum in einem Restaurant in Wilhelmshaven gemacht und anschließend im Ringhotel Voss in Westerstede. Dort hat Florian Vogel dann seine Ausbildung gemacht.

Seit er 30 Kilometer von München entfernt arbeitet, sagt der Friese nicht mehr „Moin“, sondern „Servus“. Ein bisschen etwas aus seiner Heimat hat Florian Vogel aber mit nach Bayern genommen: Als Gruß aus der Küche gibt es im Camers Schlossrestaurant schon mal Grünkohl mit Pinkel – als Hommage an die Heimat. Weil es aber immer noch Haute Cuisine ist, serviert er das Gericht stilvoll mit Austernschaum. „Am ersten Abend war aus Zufall ein Gast aus Bremen dabei, der hat das für sehr gut befunden. Das Gericht kennt man hier gar nicht, damit überrascht man die Gäste“, sagt der Küchenchef.

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Ein Lieblingsgericht habe er nicht, sagt Florian Vogel. „Es muss echt und authentisch schmecken. Auch Brot mit Schnittlauch kann was ganz Tolles sein, oder eine Gurke oder Tomate, die noch genau so schmeckt, wie sie soll, und nicht verwässert. Ich liebe den Beruf, weil es Wahnsinn ist, was man aus Lebensmitteln herausholen kann.“

Für das, was er aus seinen Gerichten herausholt, hat er jetzt den Michelin-Stern bekommen. „Jeder, der auf diesem Niveau kocht, träumt davon. Aber es hat schon gedauert, bis ich das realisiert habe. Diese Anerkennung zu bekommen, ist wie in der Champions-League zu spielen.“

An Weihnachten wird Florian Vogel in dem Restaurant Ente kochen. „Und auf die Karte schreibe ich Rotkohl, obwohl es in Bayern Blaukraut heißt.“

Sandra Binkenstein Varel / Redaktion Friesland
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