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NWZonline.de Region Friesland Wirtschaft

Heiligabend wird Ente serviert

24.12.2010

VAREL Im Bad Zwischenahner „Jagdhaus Eiden“ hat Dirk Straten sein Handwerk gelernt, im Vareler „Schienfatt“ hat er als Spitzenkoch am Herd gestanden. In den Bad Zwischenahner Strandgaststätten hat Heinz Witt erstmals die Kochjacke getragen, bevor er im Klosterhof Aue im Ammerland Küchenchef wurde. Kein Wunder also, wenn ihren heutigen Gästen das Essen schmeckt. Heinz Witt ist seit 1989 Leiter der Großküche im Vareler Sankt-Johannes-Stift, Dirk Straten ist seit elf Jahren sein Stellvertreter.

Nicht nur für Patienten

Nicht weniger als 600 Mahlzeiten verlassen an jedem Mittag die Küche im Erdgeschoss des Hospitals, sie gehen an die Patienten, aber auch an weitere Einrichtungen: an die Cafeteria des Hauses, an das benachbarte Seniorenheim, sie werden zu Senioren im weiten Umkreis gefahren, und mit den Mahlzeiten werden auch zwei Betriebe in Varel sowie der Kindergarten versorgt, außerdem Tagesgruppen. Zu den Gerichten kommen noch fürs Krankenhaus und für das Altenheim täglich je 160 Frühstücke und Abendessen.

Konnten die Patienten vor einigen Jahrzehnten noch wählen, ob sie das Gericht essen oder nicht essen, haben sie heute die Auswahl aus vier Vollkostgerichten, Leichtkost oder Diätkost, mit oder ohne Dessert, mit oder ohne Vorsuppe, große oder kleinere Portion: „Für uns an jedem Tag wieder eine logistische Herausforderung“, erklärt Dirk Straten.

Die Speisekarte wird acht bis zehn Tage vorher geschrieben, dann wird bestellt und schließlich frisch geliefert. Das „Gerüst“ für die Speisekarte steht für jeweils sieben Wochen, kann dann aber nicht einfach kopiert werden – sie ist saisonabhängig, und auch auf Feiertage wird Rücksicht genommen. So gibt es beispielsweise freitags nie Fleisch – Ausnahme: der Freitag dieser Woche, dann ist nämlich Heiligabend, und dann kommt die Ente auf den Tisch beziehungsweise wird ans Bett gebracht.

Viele Aufgaben

Speisepläne schreiben, Ware ordern, das Küchenteam leiten – das sind nur einige der Aufgaben für Heinz Witt und Dirk Straten. Daneben verwalten sie die Personalpläne für die 18 Kräfte am Herd und für weitere zehn Personen in der Spülküche. Gleich ist an jedem Tag der Zeitdruck: „Das Essen muss pünktlich fertig sein, egal, was passiert“, betont Dirk Straten.

„Vom Kochen genug“ hat er übrigens auch nach acht und mehr Stunden täglich in der Küche des Krankenhauses noch nicht – er steht auch zu Hause gerne am Herd: „Am Wochenende koche ich“, lässt er wissen. Und auch Heinz Witt reicht die Arbeit in der Krankenhaus-Küche noch nicht: „Sonntags koche ich zu Hause – dann gibt’s Gourmet-Küche.“

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