Sauber, unbeschädigt und nicht überreif - so sollten Erdbeeren, Kirschen und Johannisbeeren sein, damit sich daraus feine Köstlichkeiten im Glas herstellen lassen. „Ist das Obst noch nicht ganz reif, so ist dies auch nicht schlimm“, sagt Birgit Klempau, die selbst seit Jahren Fruchtaufstriche herstellt und sich von der Gärtnerin und Hobby-Köchin mittlerweile zur Expertin entwickelt hat. „Man muss dann allerdings beachten, dass das Obst dann oft noch sehr viel das für die Festigkeit sehr wichtige Pektin enthält.“ Das gilt insbesondere für noch nicht reife Äpfel und Stachelbeeren. Einige Obstsorten wie Kirschen müssen durchgeschnitten werden, damit die Zubereitung auch wirklich fest wird.
Das richtige Verhältnis
Wie viel Gelierzucker darf’s denn nun sein? „Das ist eine reine Geschmacksfrage“, sagt Birgit Klempau. „Wer im Verhältnis 1:1 (Fruchtmenge : Gelierzucker) den Gelee oder die Marmelade zubereitet, der erhält am Schluss ein sehr süßes, dafür aber auch sehr haltbares Produkt“, so die Fachfrau. Die Varianten gehen weiter mit einem Verhältnis von 1:2 und 1:3, wobei mit abnehmender Süße auch die Haltbarkeit abnimmt. Ist die Marmelade bei gleicher Menge, also beispielsweise 1 kg Zucker auf 1 kg Obst, weit länger als ein Jahr haltbar, so verringert sich die Lagerfähigkeit bei der Zugabe von einem Drittel um mehr als die Hälfte. „Bei Erdbeeren sollte man keinesfalls die Variante 1:3 wählen, da die Marmelade dann nach kurzer Zeit grau und unansehnlich wird.“ Birgit Klempau selbst verwendet übrigens gar keinen Gelierzucker: reines Apfelpektin (erhältlich im Internet) und Zitronensäure (hier kann man auch Zitronensaft oder die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone nehmen) reichen aus. „Das ist mir lieber, da Gelierzucker häufig noch Konservierungsstoffe und Entschäumer enthält.“
So einfach geht’s
Das Obst wird mit der gewünschten Menge Gelierzucker in einem Topf zum Kochen gebracht. Nachdem die Masse etwa vier bis fünf Minuten vor sich hingeköchelt hat, kann sie in die frisch ausgespülten, noch heißen Gläser gefüllt werden. Hier eignen sich am besten Twist-of-Gläser mit Schraubverschluss, die nach dem Verschließen für fünf Minuten auf den Kopf gestellt werden. Achtung: Der Topf sollte groß genug sein, damit nichts überkocht. Außerdem lohnt sich stetiges Rühren, um nichts anbrennen zu lassen.
Tipp: Ganz wichtig sind sehr saubere Gläser. Auch wenn nur ganz wenige Verunreinigungen vorhanden sind, kann es bereits zur Schimmelbildung kommen. Wer Gläser von Gurken oder Rotkohl verwendet, kann häufig noch deren würzigen Geruch am Deckel wahrnehmen - welcher sich auf den Fruchtaufstrich übertragen kann. Hier lohnt es sich, in neue Deckel zu investieren (gibt es manchmal im Supermarkt oder im Internet).
Rezepttipp
Noch kann man überall die buschigen Blüten des Holunders an den Bäumen erspähen. Aus ihnen lässt sich hervorragend Sirup herstellen. Einfach 20 Holunderblütendolden mit soviel heißem Wasser, dass sie gerade bedeckt sind, über Nacht in einem Topf stehen lassen. Die daraus gewonnene Flüssigkeit mit etwa 1 kg Zucker versetzen und so lange erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann kurz köcheln lassen. Nun in Flaschen oder Gläser füllen - fertig. Passt übrigens perfekt zum Sommerkultgetränk Hugo!
