VON MELANIE ÖHLENBACH
Olivenöl, Bärlauch, Thymian, Rosmarin, Pfeffer und eventuell noch eine Chilischote: Mehr braucht Frits Deemter nicht, um eine leckere Marinade für ein Steak zu zaubern. „Das ist aber nur die Basis-Variante. Man kann sie noch verfeinern, zum Beispiel mit frischem Fenchel oder Dill“, sagt der passionierte Hobby-Koch, der zusammen mit seiner Ehefrau Heike ein Wildgemüse-Restaurant im Essgarten in Harpstedt betreibt.
Aromen gekonnt kombinieren
Im Essgarten ist der Name Programm: Dort baut das Ehepaar Deemter nicht nur außergewöhnliche und exotische Pflanzen an. Seit zwei Jahren servieren sie ihren Gästen die Früchte ihrer Arbeit auch als kulinarischen Genuss. Kräuter spielen dabei eine herausragende Rolle – egal ob gegrillt wird oder nicht. „Kräuter verleihen jeder Mahlzeit ein gewisses Extra. Ihre Aromen lassen sich herrlich kombinieren, sie ergänzen sich gegenseitig und geben dem Gericht erst seine Note“, sagt Frits Deemter.
Marinaden, Saucen und Dips werden im Essgarten daher natürlich selbst gemacht. Und das nicht nur, weil das häufig viel günstiger ist als gekaufte Ware. Sie schmecken den Deemters auch besser – und sie wissen, was drin ist. Das Geheimnis des Geschmacks liegt für sie in der Kombination der einzelnen Kräuter, die sie je nach Aroma individuell zusammenstellen können. „Es sind die Einzelteile, die die Summe ausmachen“, sagt Frits Deemter. „Wenn man ein Essen in Ruhe genießt, kann man die verschiedenen Aromen schmecken und auch riechen – als Einheit oder einzeln.“
Fleischaroma unterstreichen
Wenn im Essgarten der Grill angeworfen wird, sind meist die mediterranen Kräuter nicht weit: Wegen ihrer ätherischen Öle gehören sie zu den Klassikern. Neben Rosmarin, Majoran, Oregano und Thymian gibt es noch weitere Grill-Kräuter, die das Aroma von bestimmtem Fleisch unterstreichen. So kombiniert Frits Deemter gern Fenchel mit Rind, Hühnchen und Basilikum, Lamm und Koriander sowie Salbei und Schweinefleisch.
Bärlauch passt zum Huhn
Derzeitig angesagt ist aber ein heimisches Wildkraut: Bärlauch – selbst gesammelt oder frisch gekauft. „Bärlauch ist ein Muss für Hühnerbrust“, sagt Deemter. Darüber hinaus lassen sich Blätter und auch Blüten in der Küche und beim Grillen vielseitig einsetzen. „Bärlauch ist ein Alleskönner: Geschnitten oder püriert kann man ihn für Marinaden, Saucen und Dips verwenden. Sein intensiver Geschmack nach Knoblauch ist unverwechselbar.“ Frits Deemter scheut sich auch nicht, mit diesem Aroma auch zu experimentieren und es eher unkonventionell einzusetzen – zum Beispiel bei einem fruchtigen Dipp mit Mascarpone, Datteln oder Mango.
Lieblingskraut Sauerampfer
Sein persönlicher Favorit ist aber gerade ein anderes Kraut, das hierzulande ebenfalls meist wildwachsend anzutreffen ist: „Sauerampfer wird total unterschätzt. Seine erfrischende Note lässt sich super mit Fisch, Lamm oder geräucherten Würstchen kombinieren“, sagt er. Auch als Dip, Sauce oder im Salat kommt Sauerampfer gut an. Deemters Lieblingsrezept: Tomatensalat mit Feta und Sauerampfer, aufgepeppt mit klein geschnittenem Schnittlauch, ein paar Spritzern Zitronensaft – und einen winzigen Schuss Bier! Das Geheimnis des Rezeptes: die Gewichtung der Zutaten. „Von Tomaten, Feta und Sauerampfer kann man reichlich verwenden, Schnittlauch jedoch mäßig und Zitronensaft und Bier nur sparsam einsetzen. Man muss sich einfach trauen!“
Erst grillen, dann würzen
Damit die Kräuter ihre volle Kraft entfalten können, empfiehlt er, sie grundsätzlich frisch zu verwenden. „Viele Kräuter verlieren ihr herrliches Aroma, wenn sie getrocknet sind. Gerade Basilikum verliert dann vollständig seinen Elan.“ Doch Vorsicht: Wer mit frischen Kräutern beim Grillen verwenden will, sollte eine bestimmte Reihenfolge einhalten: erst grillen, dann würzen. „Frische Kräuter neigen schnell dazu, auf dem Grill zu vertrocknen oder sogar zu verbrennen“, warnt Frits Deemter. Sein Tipp: die Kräuter in Form von Kräuterbutter oder Kräuter-Dip reichen.
Doch was tun, wenn gerade kein frischer Kräutertopf in der Nähe ist? Dann lässt der Gourmet notfalls auch getrocknete Ware durchgehen: „Getrocknete Kräuter sind besser als gar keine.“
Der besondere Rezepttipp: Sommerlicher Erdbeer-Dip zum Steak
Obst und Fleisch kombinieren – das ist in manchen Ländern der Erde nichts Ungewöhnliches. Auch hierzulande erobert das Obst langsam die Grillwiese. Mit ihren Aromen verleihen die Früchte Dips, Marinaden und Saucen eine pfiffige, sommerlich-sonnige Note – und dem Geschmack des Fleisches seinen letzten Schliff.
Zutaten:
250 Gramm Erdbeeren
250 Gramm Mascarpone
15 mittelgroße Salbei-Blätter
15 mittelgroße Minz-Blätter
10 gesunde Basilikum-Blätter
Zitronensaft
Salz
Zucker
Zubereitung:
Erdbeeren und Mascarpone pürieren. Minze und Salbei ganz klein schneiden (nicht pürieren) und sie in die Erdbeer-Mascarpone rühren. Den Dip mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Je nach Reife der Erdbeeren eventuell etwas nachsüßen.
Den Dip mit Basilikum dekorieren und zum frisch gegrillten Steak servieren.
