Oldenburg - Es gibt verschiedene Methoden, mit denen wir nicht nur die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, sondern auch die wertvollen Nährstoffe bewahren und sogar um nützliche Mikroorganismen ergänzen. So zum Beispiel beim Fermentieren. Die Expertin und Autorin von „Fermentieren ganz einfach: Superfood für den Darm“ Katrin Thomas weiß, worauf es ankommt.
Was bedeutet Fermentation überhaupt und wie funktioniert es ?
Fermentation an sich ist eine jahrhundertealte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Beim Bierbrauen oder Weinmachen wird sie schon seit Ewigkeiten angewendet. Bei dem Prozess verwandeln Bakterien bestimmte Stoffe in nützliche Mikroorganismen. Diese befinden sich meistens schon auf der Oberfläche der Lebensmittel. Eingelegt in eine Salzlake verschließt man das Obst oder Gemüse luftdicht. Nun entstehen Gase und es fängt an zu blubbern. Der natürliche Gärprozess macht das Lebensmittel haltbarer. Die Milchsäurebakterien, die während der Fermentation entstehen, sind eine Wohltat für unseren Darm. Gerade in der heutigen Zeit, in der wir vieles durchgaren und pasteurisieren, fehlen uns oft die guten Helfer im Darm.
Fermentieren kann jeder zu Hause. Dem Geschmack sind dabei keine Grenzen gesetzt.
Wichtig ist, dass das Lebensmittel permanent komplett mit der Salzlake bedeckt ist, ansonsten kann sich Schimmel bilden – es muss also mehrmals täglich heruntergedrückt werden. Für die Salzlake wird am besten ein Meersalz genommen, das ohne Iod auskommt. Das erhält man im Biomarkt. Bei der Zugabe von Gewürzen gibt es keine Einschränkungen und jeder kann sich kreativ ausleben und dazugeben, was ihm schmeckt. Der Fermentierungsprozess beginnt normalerweise nach zwei bis drei Tagen – je nach Zimmertemperatur. Idealerweise sollten zwischen 15 und 25 Grad herrschen. Nach fünf Tagen sind die Lebensmittel in der Regel ausreichend fermentiert und somit haltbar gemacht.
Welche Lebensmittel eignen sich besonders gut zur Fermentation ?
In meinem Buch stelle ich zehn Gemüsefamilien vor, die sich gut fermentieren lassen: Von Gurke und Kürbis über Paprika und Pilzen bis hin zu aller Art von Kohl. Bei Obst oder Gemüse, das etwas weicher ist, ist es schwieriger es zu fermentieren. Das liegt an dem Prozess an sich, denn er macht die Lebensmittel etwas weicher. Pilze und Gurken sollten dann eher zeitnah verzehrt werden. Möhren und rote Bete halten sich beispielsweise nach der Fermentierung auch über Monate. Wer sich ein paar Rezeptideen holen möchte, kann das in meinem Buch machen. Dort werden viele schmackhafte Variationen vorgestellt.
Viele Lebensmittel können sauer eingelegt und somit fermentiert werden. Einige sind dann sogar monatelang haltbar.
Was sind die gesundheitlichen Vorteile von fermentierten Lebensmitteln ?
Gesund ist Fermentiertes vor allem wegen der Milchsäurebakterien. Durch ihre leicht saure Eigenschaft verdrängen sie im Darm unliebsame und schlechte Bakterien. Sie halten außerdem den Darm fit und regen die Verdauung an. Das hat wiederum einen positiven Effekt auf den Stoffwechsel und die Nährstoffaufnahme des Körpers. Außerdem haben Milchsäurebakterien auch einen positiven Einfluss auf unser Immunsystem. Forscher haben mittlerweile herausgefunden, dass 90 Prozent davon im Darm angesiedelt sind. Ein gesunder Darm bedeutet also ein gut funktionierendes Abwehrsystem.
Katrin Thomas ist Autorin, systemische Therapeutin, Naturheilkundeberaterin sowie Qigongkursleiterin.
