Oldenburg - Lebensmittel sind ein wesentlicher Bestandteil unseres täglichen Lebens. Doch wie können wir sicherstellen, dass sie frisch und genießbar bleiben – insbesondere in einer Zeit, in der die Minimierung von Lebensmittelverschwendung immer wichtiger wird? Die Antwort liegt in der Kunst des Haltbarmachens. Eine Möglichkeit ist das Trocknen von Obst und Gemüse. Worauf es dabei ankommt und wie das am besten funktioniert, weiß der Autor und Biohofbesitzer Wolfgang Zemanek. Denn in seinem neuen Buch geht es genau darum.
Obst und Gemüse haltbar machen
„Grundsätzlich gibt es einige Methoden, um Obst und Gemüse haltbarer zu machen – beispielsweise das Einkochen, Fermentieren, Einfrieren oder Einwecken“, erklärt der Gärtnermeister und Dörr-Experte. „Aber man kann frische Lebensmittel auch dörren und trocknen. Dabei ist der größte Vorteil, dass sie an Volumen und Gewicht verlieren, aber trotzdem all ihre wertvollen Inhaltsstoffe behalten – nur konzentrierter.“ Prinzipiell ist Dörren aber nicht immer das Mittel der Wahl, weil es die spätere Zubereitung beeinflussen kann. Daher sollte man bereits im Vorfeld wissen, wozu die Nahrungsmittel anschließend verwendet werden.
„Besonders geeignet ist Steinobst, also Pfirsiche, Marillen, Aprikosen, Pflaumen und Mirabellen. Aber auch Kernobst und viele Gemüsesorten wie Möhren, Gurken, Zucchini und rote Beete eignen sich gut zum Dörren. Äpfel und Birnen werden traditionell schon sehr lange getrocknet und sind bis heute beliebte Snacks. Gerade als sportliche Zwischenmahlzeit ist gedörrtes Obst ein wunderbarer Begleiter, ob beim Wandern oder Joggen“, sagt Wolfgang Zemanek. Sehr fetthaltige Früchte und einige Beeren eignen sich hingegen nicht so gut zum Haltbarmachen mittels Trocknen. „Da bleibt einfach nichts Gutes mehr über“, weiß Zemanek.
Die richtige Lagerung nach dem Dörrprozess ist entscheidend, sonst droht Schimmelgefahr.
Spezialisierte Dörrgeräte
Bevor das Obst oder Gemüse gedörrt wird, ist es wichtig, auf eine gute Qualität zu achten – das gilt für die Lebensmittel ebenso wie für die Dörrgeräte. „Ein haushaltsüblicher Backofen eignet sich weniger gut, da der auf höhere Temperaturbereiche ausgelegt ist. Beim Dörren sind niedrige Temperaturen zwischen 40 und 60 Grad entscheidend“, erklärt der Experte. Spezielle Trocknungsgeräte sorgen zudem für eine gute Luftzirkulation und führen die Abluft, die während des Dörrprozesses entsteht, aus dem Gerät heraus. „Damit es zu keiner Dünstung des Obstes oder Gemüses kommt, muss außerdem die Feuchtigkeit entweichen und gegebenenfalls aus dem Dörrgerät abgeführt werden“, so Wolfgang Zemanek.
Obst oder Gemüse im Backofen zu dörren, funktioniert nicht immer. In einem speziellen Dörrgerät werden die Lebensmittel besser getrocknet.
Um den richtigen Trockengrad der Lebensmittel zu erreichen, braucht es etwas Erfahrung. „Das Obst darf nicht mehr weich und biegsam sein und sollte mit einem deutlichen Knacken brechen“, sagt der Experte. Ansonsten bestehe die Gefahr von Schimmelbildung auf dem Trockengut. Je nach Dicke des Rohstoffs kann der Dörrprozess schon einmal bis zu 12 Stunden dauern. „Wichtig ist auch, dass das Produkt anschließend richtig gelagert wird. Denn Getrocknetes neigt dazu, wieder Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft aufzunehmen“, erläutert der Biohofbesitzer. „Die richtige Lagerung ist daher in einem luftdichten, abgedunkelten Gefäß. So kann man das Obst und Gemüse lange genießen.“
