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NWZonline.de Gartenzeit

Gemüse aus Großmutters Küche

20.10.2018

Bis zum 16. Jahrhundert wurden die Wurzeln der einheimischen Wildpflanze zu Heilzwecken gesammelt. Ab diesen Zeitpunkt wurden sie veredelt und in Bauerngärten angepflanzt. Nachdem dieses Gemüse eine Zeit lang etwas vergessen wurde, erlebt es zurzeit eine Renaissance. In der Kultur, bei der Ernte und bei der Zubereitung benötigt man jedoch mehr Zeit und Sorgfalt als bei anderen Gemüsesorten.

Ernte im Spätherbst

Im Herbst beginnt die Erntezeit. Schwarzwurzeln vertragen zwar bis minus 20 Grad Frost und können deshalb immer frisch geerntet werden. Da die Wurzeln aber auch eine Delikatesse für Wühlmäuse sind, erntet man sie meist alle im Spätherbst und lagert sie bis zur Verwertung.

Hat man im Garten keine Plage mit Wühlmäusen und belässt die Schwarzwurzeln über Winter im Boden, ist es günstig, auf die betreffenden Reihen eine Laubschicht aufzubringen, sodass die Wurzeln bei einigen Minusgraden noch unverletzt ausgegraben werden können. Ein Abbrechen und Verletzen der Wurzeln bei der Ernte ist auf jeden Fall zu vermeiden, denn durch den auslaufenden Saft leidet der Geschmack deutlich.

Beim Ausgraben sticht man in leichten, sandigen Böden auf jeder Seite der Reihe in etwas Abstand zu den Pflanzen mit der Grabegabel tief in den Boden und lockert ihn durch ein Hin- und Herbewegen der Gabel, bevor man die Wurzeln vorsichtig mit der Hand herauszieht. Bei schwerem, lehmigem bis tonigem Boden sollte man sich die Mühe machen, mit dem Spaten einen schmalen Graben direkt neben den Reihen auszuheben. Mit einem zweiten Spatenstich auf der anderen Seite der Reihe drückt man die Erde mit den Pflanzen in den vorher ausgehobenen Graben und kann dann leicht die Schwarzwurzeln herausziehen.

Lagerung in kühlem Sand

Das Laub wird oberhalb des Wurzelansatzes abgeschnitten und das Erntegut in feuchtem Sand in kühlen Räumen oder im Erdkeller bis zum Verzehr aufbewahrt.

Im Haushalt sind Schwarzwurzeln vielseitig zu verwenden. Sie enthalten neben dem hohen Anteil an inulinhaltigen Kohlehydraten, der dieses Gemüse für Diabetiker sehr geeignet macht, reichlich Eisen, Magnesium, Phosphor, viele Vitamine und Spurenelemente. Schwarzwurzeln wirken Blut bildend und entwässernd und gelten als Nervennahrung. Den Saft nimmt man in der Naturheilkunde als Gicht- und Nervenmittel.

Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben am besten erhalten, wenn man das Gemüse als Rohkost zubereitet. Dazu werden die sauber geschälten Wurzeln sofort in eine vorher zubereitete Soße aus Öl, Zitronensaft, Sahne und Kräutern geraspelt, um nicht zu dunkeln. Die klassische Zubereitung ist nach wie vor, die weich bis bissfest gedünsteten Wurzeln in Stücken in einer weißen Soße zu servieren.

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