Die Fette haben es nicht leicht. Auch heute noch wird oft empfohlen, Fette in der Ernährung zu reduzieren und im Zweifelsfall auf fettarme Produkte auszuweichen. Mit der wissenschaftlichen Datenlage ist das schon lange nicht mehr vereinbar: Seit Jahren ist bekannt, dass sich einfach ungesättigte und Omega-3-Fette, wie sie in fetten Seefischen, Wild, Avocados oder Olivenöl vorkommen, positiv auf unsere Gefäße und unsere Gesundheit im Allgemeinen auswirken. Unklar ist dabei, warum tierische Omega-3-Fette (zum Beispiel in Kaltwasserfischen, Wild) den pflanzlichen (zum Beispiel in Leinöl oder Rapsöl) überlegen sind.
Aber wie wirken sich tierische Fette, wie sie in Butter oder Milch enthalten sind, auf unsere Gesundheit aus? Auch bei diesen Fetten deutet sich seit Jahren an, dass sie wesentlich besser sind als ihr Ruf. Die sogenannte Luric-Studie, die 2015 veröffentlich wurde, ergab, dass tierische Fette aus Milch, Käse, Butter und Fleisch das Risiko für plötzlichen Herztod reduzieren. Spannend an dieser Arbeit war, dass die Forscher sich nicht auf unsichere Ernährungsprotokolle verlassen haben, sondern die Fette im Gewebe gemessen haben, also dort, wo sie ankommen.
Anfang dieses Jahres hat eine weitere Studie für Aufsehen gesorgt: Zwischenergebnisse der sogenannte Epic-Studie haben ergeben, dass das Risiko für Herzinfarkte sinkt, je mehr gesättigte Fette (zum Beispiel aus Butter) verzehrt werden. Das irritiert möglicherweise aus folgendem Grund: Es gibt drei verschiedene gesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel erhöhen, und diese drei sind auch in Butter oder Milch.
Daneben enthalten diese tierischen Produkte eine Reihe von anderen Fettsäuren und auch noch weitere biologisch wirksame Substanzen. In der Summe der Zusammensetzung erhöhen tierische Produkte wie Milch oder Butter das Risiko für Gefäßerkrankungen wie Herzinfarkt nicht, sondern senken es aller Wahrscheinlichkeit nach sogar.
Für große Irritation hat Ende 2015 eine Veröffentlichung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) gesorgt, die in vielen Medien verzerrt widergegeben wurde: Erhöhter Konsum von Fleisch würde das Risiko für Darmkrebs erhöhen. Bei genauerer Betrachtung der wissenschaftlichen Daten stellt man fest, dass das vor allem für verarbeitetes Fleisch gilt (also Wurstwaren) und dass die Art der Zubereitung eine wesentliche Rolle spielt (Grillen oder scharfes Anbraten sind ungünstig, schonende Zubereitungsverfahren sind günstig). Auch ein hoher Verzehr an rotem Fleisch (zum Beispiel Rind) von mehr als 130 Gramm pro Tag bei Männern und mehr als 85 Gramm pro Tag bei Frauen scheint das Krebsrisiko zu erhöhen.
In der Konsequenz: Genießen Sie guten Gewissens Milch, Butter, Quark und in Maßen Fleisch. Achten Sie aber auch darauf, dass Obst und vor allem Gemüse einen großen Teil Ihres Essens ausmachen.
