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NWZonline.de Grünkohl

Muskat und Piment sind hier ein Muss

29.10.2019

Was wäre bloß der Grünkohl ohne Kochwurst und Pinkel? Genau, es wäre nicht das, was wir im Oldenburger Land kennen und lieben. Und wie gerne würden wir so manchem Experten über die Schulter sehen, um die Rezeptur zu erfahren. Kein Problem, denn das ist möglich. Wo? In der Oldenburger Fleischerei Bartsch. Hier werden spezielle Wurstmacherkurse auch zur Grünkohlzeit angeboten, in denen die Geheimnisse dieser Spezialitäten gelüftet werden. Und zwar nicht nur theoretisch, vielmehr dürfen die Teilnehmer selbst die Zubereitung übernehmen. Angeleitet werden sie dabei von Jürgen Hartmann, ein ehemaliger Mitarbeiter der Fleischerei Bartsch, der selbst zu Hause schlachtet. Der Kurs im Stammhaus am Hochheider Weg beginnt mit dem Zerlegen einer Schweinehälfte, die Jürgen Hartmann geschickt in Filet, Rippchen oder Kotelett unterteilt. Schulterdeckelfett und magere Abschnitte vom Bauch werden nun von den Kursteilnehmern in kleine Stücke zerschnitten. Für den Geschmack und die eigentliche Wurstwerdung sorgen Nitritpökelsalz, Zucker, weißer Pfeffer, gekörnte Brühe und Natriumascorbat bei der Kochwurst sowie Kochsalz, Nitritpökelsalz, weißer Pfeffer, Muskat, gemahlene Nelke und Piment bei der Pinkel. Nachdem alles gründlich vermengt wurde, geht es durch den Fleischwolf und anschließend in Schweinedärme die auch für die wursttypische Form sorgen. Ganz wichtig sind dabei das Beachten der richtigen Füllmenge und das Eindrehen der späteren Wurstenden. Schließlich wird die Würstchenkette zum Räuchern aufgehängt. Fehlt nur noch der Grünkohl, der erst einmal von der Oldenburger Palme abgezupft und zerkleinert werden muss. Hartmanns Rezept, das nun in der Kochstation der Großküche gemischt wird, enthält neben dem Gemüse noch einmal mehr als die Hälfte des Kohlgewichts an Pinkelmasse, dazu Zwiebeln, Schmalz, gekörnte Brühe, Wasser und Senf. Weitere Gewürze oder Zutaten zum Andicken kommen nicht in seinen Topf. Freuen dürfen sich die Teilnehmer auf das Ergebnis: Das nämlich können sie einige Tage später abholen und genüsslich verspeisen. jül

Mehr Informationen unter: www.bit.ly/nwz-kohlkurs

und
www.bartsch-oldenburg.de

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