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Aktualisiert vor 21 Minuten.

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NWZonline.de Handwerksbeilage

„Vom Bauernhof auf den Teller“

15.02.2019

Die Ausbildung zum Fleischer und Fleischfachverkäufer/ -verkäuferin ist dabei ein festes Fundament. Die Berufe sind nicht nur zukunftssicher, sondern ebnen Wege mit Karrierechancen. „Im Fleischerhandwerk wird mit Lebensmitteln gearbeitet und deshalb ist Hintergrundwissen über die Herstellung von solchen Produkten nicht nur interessant, sondern auch erforderlich und unverzichtbar“, nennt Fleischermeister Jan Bruns nach dem Motto „vom Bauernhof auf den Teller“ wichtige Kriterien für das Berufsbild im Fleischerhandwerk.

Die Landschlachterei Bruns verfährt nach diesem Prinzip und setzt auch in fünfter Generation auf bewährte Rezepturen vom Großvater. Da spielt die gesunde Ernährung eine wichtige Rolle. „Speziell im Bereich der Räucherei garantiert unser über 135 Jahre alter Buchenholz-Rauch auch für gleichbleibende und schonende Spezialitäten“, beschreibt Jan Bruns die friesischen Klassiker wie beispielsweise Schinken, Leberwurst, Pinkel.

Gesunde Ernährung und Produkte aus der Region ist ein großes Thema – auch in Ihrer Fleischerei?

Jan Bruns: Ja, gerade deshalb ist das Fleischerhandwerk eine wichtige Sparte. Wir verarbeiten Rinder, die auf familieneigenem Betrieb in Varel-Moorhausen geboren werden und aufwachsen. Schweine beziehen wir aus der Region. Da wissen wir, dass die Tiere artgerecht gehalten werden. Vom Dangasterdeich kommen die Salzwiesenlämmer vom Betrieb meiner Schwiegereltern, und Wild haben wir aus eigener Jagd – mehr Bioproduktion geht nicht. Auf Konservierungsstoffe verzichten wir größtenteils. Unsere Salate sind alle komplett ohne und auch unsere Suppen, die im großen Kessel von Hand gekocht werden.

Wie sieht es mit der körperlichen Belastung aus, bringt moderne Technik eine Entlastung?

Jan Bruns: Auf dem Gebiet hat sich eine Menge verbessert. Das bekannte Bild, dass der Fleischer mit Schweinehälften auf dem Rücken geht, gehört längst der Vergangenheit an. Wir haben in unserem Schlachtbetrieb stetig in neueste Maschinen investiert. Die Arbeitsprozesse funktionieren überwiegend maschinell, der Fleischer ist für die Kontrolle des Vorganges zuständig. Schwere Teile werden über Laufschienen transportiert.

Wir sind ein EU-zertifizierter Betrieb, was auch bedeutet, dass hohe körperliche Belastung der Mitarbeiter verboten ist. Unsere modernen Verkaufswagen für die Wochenmärkte sind ebenfalls nach neuestem Standard ausgestattet.

Sie führen eine Landschlachterei fort, die vor 138 Jahren gegründet wurde. Wie sieht es mit der Tradition aus?

Jan Bruns: Die handwerkliche und unverfälschte Herstellung der Produkte ist das A und O. Dazu gehören auch die besonderen Rezepturen vom Großvater und unser alter Buchenholz-Rauch. Auch ist es sehr wichtig, Nachwuchs auszubilden, um den schleichenden Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Wie in vielen anderen Betrieben, suchen wir noch Auszubildende. Unser Sohn Ben beginnt in diesem Sommer in einem Fremdbetrieb seine Ausbildung als Fleischer.

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