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NWZonline.de Nachrichten Politik Interviews

Mit Leidenschaft und Punk-Rock kochen

26.06.2014
Frage: Herr Marquard, so von Bartträger zu Bartträger – wie gehen Sie mit Ihrem Prachtexemplar in der Küche um?
STEFAN MARQUARD: Wenn der Bart lang genug ist, sind die Haare stabil. Heißt: Die Speisekarte erfährt keine Erweiterung. Und der Dampf tut meinen Krausen sogar gut.
Frage: Dampfen und brodeln wird es ab Donnerstag auch hier, wenn „Oldenburg kocht“. Sie sind zum vierten Mal dabei – was reizt Sie an dem Event?
mARQUARD: Die Freundschaft zu den Veranstaltern Helmut Jordan und Jochen Thoss spielen natürlich eine große Rolle. Aber auch, dass immer so viele Menschen da sind, die dieses Fest lieben und unterstützen. Es macht einfach tierisch Spaß.
Frage: Gibt es ein absolutes No-Go in der Küche?
Marquard: Da gibt es sogar gleich mehrere. Alles, was von der sogenannten Köche unterstützenden Industrie kommt, also Geschmacksverstärker, künstlich hergestellte Sachen et cetera, da halte ich gar nichts von.
Frage: Fast Food?

Ein Leben unter Volldampf

Er kocht in vielen Töpfen: Marquard ist Küchenchef, Sternegastronom, Event-Caterer und Buchautor. Auch als TV-Koch machte sich der 50-Jährige aus Schweinfurt einen Namen.

Angefangen hat Marquard allerdings als Metzger. Nach seiner Ausbildung kochte er sich dann durch einige der besten Restaurants Deutschlands, wie zum Beispiel das „Graue Haus“ in Oestrich-Winkel oder das „Lenbach“ in München.

Im August wird nun das „Hase und Igel“ in Düsseldorf bei den Schwanenhöfen eröffnet. Auf der Speisekarte stehen nur Lieblingsgerichte von Marquard und seinem Team.

Marquard: Habe ich nichts dagegen. Solange ein Gedanke dahintersteckt – und vor allem Leidenschaft. Ob es jetzt Fast Food, Slow Food oder High-End-Küche ist, spielt überhaupt keine Rolle, wenn das Essen mit Respekt und Liebe gemacht ist.
Frage: Ich bin ja vernarrt in Rührei mit Krabben auf Schwarzbrot. Haben Sie auch einen Evergreen?
Marquard: Das teile ich sofort mit Ihnen! Das ist eines der Dinge, die ich extrem liebe. Und ich hoffe, Sie denken da genauso wie ich: Krabben, die einen Ausflug nach Marokko gemacht haben, gehen gar nicht. Es müssen schon Krabben aus der Region sein...
Frage: Herr Marquard! Natürlich – direkt vom Kutter am besten!
Marquard: So ist es! Die will man haben, da sind auch die Kosten egal. Da gehen wir dann mal zusammen am Hafen Ihres Vertrauens Krabben pulen…
Frage: Deal!
Marquard: Aber aufgepasst: Ich habe noch einen Evergreen! Ich bin ein totaler Innereien-Junkie – von Kutteln über Leber bis Milz.
Frage: Das ist hart!
Marquard: Das ist unglaublich lecker! Mein Leibgericht von Kindheit an ist allerdings ein gekochtes Suppenfleisch, also schön weiches Ochsenfleisch, mit frischer Meerrettichsauce. Bei meinen Eltern gibt es dazu immer hausgemachte Nudeln und Preiselbeeren – mein persönlicher Urknaller.
Frage: Von wem würden Sie sich einmal gern bekochen lassen?
Marquard: Jochen Thoss (Chefkoch vom „Chevalier“, Anm. der Redaktion).
Frage: Warum?
Marquard: Weil das eines der schönsten Erlebnisse ist, die ich kenne. Von ihm können sich viele Kollegen noch eine furchtbar dicke Scheibe abschneiden.
Frage: Weil?
Marquard: Weil er mit Knoblauch im Hirn denkt. Weil er weiß, dass es nur einen einzigen Star gibt – und das ist das Produkt. Weil er keine Kompromisse macht. Weil es bei ihm nur das Beste vom Besten gibt. Und wenn das mal nicht verfügbar ist, dann gibt es eben Brot mit Butter. Fertig. Man muss ja nicht jeden Tag aus den Vollen schöpfen: Die Genialität liegt im Einfachen. Man braucht nicht 15 oder 20 verschiedene Komponenten auf dem Teller – es reichen auch drei.
Frage: Ich mag es auch einfach – und gebe Ihnen jetzt einfach mal ein paar Stichwörter, auf die Sie reagieren…
Marquard: Ok.
Frage: Geschmacksnerven…
Marquard: …sind eines der größten Geschenke, die wir bekommen haben. Wenn ich nicht schmecken würde, dann wäre das Leben nicht lebenswert.
Frage: Gastro-Kritiker…
Marquard: …sind ganz spezielle Menschen, denen ich persönlich natürlich viel zu verdanken habe. Dennoch habe ich irgendwann gesagt: Kommt, lasst mich bitte in Ruhe. Es gibt da einige, die mehr mit sich, mit ihrer Coolness beschäftigt sind, als differenzierte, objektive Kritiken zu schreiben. So kann man Existenzen, ja, ganze Familien zerstören, Jahrzehnte lange Arbeite mit einem Schlag zunichte machen. Das ist mehr als bedenklich.
Frage: Kreativität…
Marquard: …ist ein Geschenk Gottes. Leider verstecken viele ihr Nicht-Können hinter dem Deckmäntelchen der Kreativität. Sie funktioniert aber auch nur, wenn die Produkte das sein dürfen, was sie sind. Alles andere ist Themaverfehlung.
Frage: Region…
Marquard: …muss viel mehr unterstützt und entsprechende Produkte konsumiert werden. Wenn man hierzulande in Restaurants auf die Karten guckt, dann gibt es Weine von überall her – nur unsere Regionen halten wir nicht hoch. Das finde ich schade. Zumal das Landgasthof-Sterben in Deutschland groß ist im Vergleich zu anderen Ländern wie Italien zum Beispiel. Jede Familie sollte einmal die Woche essen gehen. Wie das früher eben auch so war – an Sonn- und Feiertagen.
Frage: Punk-Rock…
Marquard: …ist für mich die einzig wahre Musik. Ich habe es wirklich mit allem versucht. Aber bei Punkrock geht mir das Herz auf, da bin ich völlig entspannt. Das ist Rock’n’Roll. Das ist leben, kochen, genießen zusammen.
Frage: Das geht mit Metal nicht?
Marquard: Teilweise. Aber bei Punk-Rock ist einfach dieser Spaßfaktor noch mit drin. Geschmackssache. Gesang, Gitarre, Bass, Schlagzeug – eine gewisse Härte muss aber auf jeden Fall sein.
Frage: Warum die Härte?
Marquard: Weil sie einfach Biss hat. Diese Geschwindigkeit, dieses Laute, dieses Aggressive – das erzeugt Spannung und Spannung ergibt Kreativität. Für mich ist Musik ein und dasselbe wie Kochen: Man muss die Leute herausfordern, sie packen, sie provozieren, sie zu einer Reaktion zwingen. Das ist es, was es aus macht – egal, ob vor der Bühne oder vor dem Herd.
Frage: Küchentrends…
Marquard: …lassen die Branche nie langweilig werden, sind aber meistens schon mal dagewesen. Man muss kapieren, dass man sich aus den Epochen das herauszieht, was einem für die eigene Küche nützt. Dann sind Küchentrends genial.
Frage: Vegan…
marquard: …ist ein ganz wichtiges Thema. Alles, was man militant betreibt, ist zwar nicht gut, aber der Koch, der sich dem Veganen beziehungsweise Vegetarischen verschließt, wird eine Bauchlandung hinlegen.
Frage: Wenn mal was schief geht,…
Marquard: …muss man kommunizieren. Nichts ist so schlimm, dass man den Menschen, dem es passiert ist, nicht mit auf die Reise nehmen kann. Heißt: Ein Team ist ein Team. Jeder ist gleich wichtig – und eine Lösung gibt es immer.
Frage: Bei „Oldenburg kocht“ können auch Jungköche ihr Können unter Beweis stellen. Haben Sie ein Tipp für den Berufseinstieg?
marquard: Man sollte vorab prüfen: Taugt der Beruf für mich? Das ist kein Job, um Geld zu verdienen. Das ist ein Job, wo man eine große Verantwortung hat und die Menschen begeistern kann, aber nur wenn ich selber von meiner Arbeit begeistert bin.

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