Jeverland - Bis Ende der 1980er Jahre war die jährliche Hausschlachtung im Jeverland ein nicht wegzudenkendes Ereignis, das im Herbst begann und bis Februar-März dauerte. Fast jeder Haushalt fütterte zwei Schweine schlachtreif: Ein Schwein wurde verkauft – zur Deckung der Futterkosten. Das zweite Schwein deckte den Jahresbedarf an Wurst und Fleisch für die Familie. Fleisch und Wurst jeden Tag – so wie heute und so billig – das gab es damals nicht. Selbstversorgung war angesagt.
„Die Hausschlachtung ist so gut wie ausgestorben und damit auch das gemeinsame Festessen zur Nachbarschaftspflege nach dem Zerlegen und Wursten“, sagt Karl Lüken aus dem Friesenweg in Jever. Sein Vater war einer der bekanntesten Hausschlachter rund um Jever. Im Jahr 1901 geboren, hatte er das Schlachterhandwerk am Kirchplatz bei Schlachtermeister Bulling (später Karl Oltmanns) gelernt und sich auf Hausschlachtung spezialisiert.
Für die Familie Lüken, die eine kleine Landstelle am Stadtrand – Ziegenreihe genannt – bewirtschaftete, war das Hausschlachten wie für viele andere Handwerker oder Kleinlandwirte ein wichtiger Nebenerwerb im Winter. Karl Lüken sen. schlachtete bis zum Beginn des Zweiten Weltkriegs und führte die Hausschlachtungen nach Kriegsende bis zu seinem Tod 1955 fort. In den ersten Nachkriegsjahren waren bis zu 300 Hausschlachtungen in der Herbst- und Winterzeit für Lüken keine Seltenheit.
1989 letzte Schlachtung
Zwischenzeitlich hatte er schon seinen Sohn Heinz, der ebenfalls den Beruf des Schlachters erlernt hatte, ab 1954 in das Hausschlachten eingewiesen. 1989 führte Heinz die letzten Hausschlachtungen aus.
Pünktlich um 7.30 Uhr, so berichtet Karl Lüken, begann sein Vater mit der Arbeit, die dann bis kurz vor Mittag dauerte. Routiniert und ruhig setzte der Schlachter das Bolzenschussgerät an, das das Borstenvieh ins Jenseits beförderte. Mit einem Schnitt wurde die Halsschlagader geöffnet und das Blut, das später in der Rotwurst verarbeitet wurde, aufgefangen. Damit es nicht gerann, musste es ständig gerührt werden. Im bereitstehenden Brühtrog wurde das tote Schwein vorsichtig mit heißem Wasser übergossen, bevor mit den Schabeglocken die Borsten entfernt wurden.
Auf die Schlachtbank – eine stabile Leiter – gehievt, folgte die „Feinrasur“ mit dem Messer. Danach wurde das Schwein erneut abgewaschen und gespült. Bei Schweinen von drei bis vier Zentnern Gewicht war das Aufhängen an der Leiter Schwerstarbeit. Nach dem Aufbrechen des Tiers beschaute ein Tierarzt oder Trichinenbeschauer das Fleisch, ehe das Schwein zum Verzehr freigegeben wurde.
Das Schwein kühlte über Nacht aus und wurde dann am Nachmittag des Folgetages verwurstet, weil der Schlachter am Vormittag bereits dem nächsten Kunden das Schwein schlachtete. Elektrische Maschinen gab es erst in den 1970er Jahren, das Zerlegen und Wursten war reine Handarbeit. Blut- und Leberwurst, Sülze und Mettwurst, später Braunschweiger – mehr Sorten gab es nicht. Gewürzt wurde je nach Geschmack mit Salz, Majoran, Pfeffer, Piment, Kümmel und Nelken. Ein großer Fleischwolf und scharfe Messer waren das übliche Handwerkszeug beim Wursten.
„Ein langsam wachsendes Schwein darf ein Jahr alt werden, das feste marmorierte Fleisch ist eine Köstlichkeit“, erzählt Gerold Janßen aus Cleverns, dessen Vater Johann als Bauhandwerker im Winter in der „Stempelzeit“ Hausschlachtungen übernahm.
Ruhe sorgt für Qualität
Der letzte Hausschlachter in der Altgemeinde Cleverns war Eilert Wilken am Husumer Weg. Mit dem Traktor und der angehängten Veewüpp holte er die Schweine einen Tag zuvor ab, dann waren sie am Schlachttag ruhig, was zur Verbesserung der Fleischqualität beitrug. Sein Backhaus hatte er zur Wurstküche umgebaut. Ein guter Hausschlachter war auch Fritz Krock aus Jever, der im Sommer mit seinem Festzelt von Dorf zu Dorf reiste und im Winter schlachtete.
