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NWZonline.de Nachrichten Kultur Weser-Ems

Wilde Kräuter für viele Speisen

27.12.2018
Frage: Herr Peper, Sie haben ein Buch „Ostfriesische Wildkräuterküche“ geschrieben. Wie lange beschäftigen Sie sich mit Wildkräutern?
Peper: Schon sehr lange. Ich habe das von meiner Mutter übernommen. Die hatte sich schon intensiv mit Wildkräutern beschäftigt. Und von ihr habe ich viel gelernt. Angefangen habe ich 1989, seither habe ich mich fast ausschließlich mit Wildkräutern befasst. Auslöser war meine eigene Krankheit.
Frage: Wo findet man denn Wildkräuter?
Peper: Eigentlich überall. An Straßen sammelt man Wildkräuter besser nicht. Ich sammele sie vorzugsweise an den Deichen. Da wird nicht gedüngt und nicht gespritzt, gedüngt höchstens durch Schafsködel und Schafsurin.
Frage: Wobei helfen Wildkräuter eigentlich?
Peper: Bei allen möglichen Erkrankungen. Das ist eine Riesenbandbreite. Darüber habe ich mein erstes Buch geschrieben: Das Lexikon der ostfriesischen Natur- und Volksheilkunde. Das ist ebenfalls im Isensee-Verlag erschienen. 20 Jahre habe ich daran gearbeitet. Dazu habe ich alte Leute interviewt, um ihr Wissen zu erfragen. Das habe ich bei dem neuen Buch über Wildkräuter auch gemacht.
Frage: Besteht keine Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen?
Peper: Doch, natürlich. Man muss sich schon auskennen. In meinen Büchern gibt es Hinweise: Vorsicht, Verwechslungsgefahr! Wir haben zum Beispiel den Wiesenkerbel, den verwende ich viel und der wächst auch jetzt. Er hat jetzt einen Riesenvorteil, er schmeckt jetzt besonders gut. Das hat einen besonderen Grund. Ähnlich wie beim Grünkohl bildet er Zuckermoleküle, wenn er im Winter überleben will, quasi als Frostschutz. Verwechseln kann man ihn mit dem tödlich giftigen Schierling. Auch wenn der hier nicht oft vorkommt, vereinzelt kommt er aber vor.
Frage: Woher stammen Ihre Rezeptideen, Sie haben ja eine Fülle von Rezepten gesammelt?
Peper: Da stecken einige Geheimnisse drin,z.B. hat es früher Kochschulen für junge Mädchen gegeben. Und die Mädchen mussten handschriftlich ein eigenes Kochbuch anfertigen. Von diesen Kochbüchern hatte ich einige in den Fingern. Teilweise waren die in Sütterlin-Schrift. Die habe ich ausgewertet, auch einen Nachdruck eines alten Kochbuchs. Unter anderem hat mir eine Bäuerin aus Esens ihr handgeschriebenes Kochbuch aus den 40iger Jahren zur Verfügung gestellt.
Frage: Was ist denn, wenn ich ein Wildkraut für ein Rezept nicht habe? Oder geht man anders vor, erst das Wildkraut und dazu ein passendes Rezept suchen?
Peper: Man sucht zum Wildkraut das passende Rezept. So ist das Buch aufgebaut. Aber es ist auch beides denkbar: Es gibt Rezepte, für die man verschiedene Wildkräuter verwenden kann, je nachdem, was da ist.
Frage: Gibt es ein Lieblingskraut?
Peper: Die Knoblauchrauke und Hirtentäschel kann man beide sehr schön in der Küche verwenden. Für Salate oder Suppen. Hirtentäschel verwende ich auch in der Heilkunde, es ist Blutdruck regulierend und wirkt gegen Herzrhythmusstörungen.
Hans Begerow Leitung / Politik/Region
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