Fulkum/Harlingerland - Dieses Gebäck hat an den Tagen vor Nikolaus Hochkonjunktur: Der Stutenkerl ist im Harlingerland buchstäblich in aller Munde. Und das bei Alt und Jung. „Bei den Kindern gehört er am Morgen des 6. Dezember im aufgestellten Stiefel einfach dazu“, berichtet Bäckermeister Heiko Gerdes aus der gleichnamigen Traditionsbäckerei Tido Gerdes in Fulkum. Auf der anderen Seite lägen dem Betrieb Vorbestellungen von zusammen 700 Stück für die Erwachsenen vor – überwiegend Firmenbelegschaften sowie Alten- und Pflegeheime in Esens und Umgebung.
Aus diesem Anlass machen die im Harlingerland und dem übrigen Ostfriesland nur noch selten anzutreffenden selbstständigen Bäckereien ihre Leistungspalette deutlich. Sie zeigen, wie hochwertig und individuell Brot und Kuchen hergestellt werden kann. Und sie lassen eine ländliche Tradition weiterleben.
Individuelles Gebäck
Was den Stutenkerl betrifft, so hat jede Bäckerei ihr eigenes Rezept und eine typische Machart. Bei Gerdes ist es ein Hefeteig mit extra eingekaufter „guter Butter von hiesigen Bauern“, wie Inhaber Bäckermeister Menno Gerdes augenzwinkernd erzählt. Aus einem 250-Gramm-Rohling schneidet Frauke Folkerts Stück für Stück Beine, Arme und Kopf heraus. „Für die Augen, Mund und die Knopfleiste benutzen wir Rosinen, und für die rote Nase eine Belegkirsche“, schildert die Gesellin. Besonderheit des Fulkumer Backstuben-Teams ist, dass der Stutenkerl Haare bekommt – in Form von Hagelzucker.
Frauke Folkerts: „Und natürlich darf die weiße Tonpfeife nicht fehlen.“ Die sei auch in Zeiten des allgemeinen Rauchverbots so geblieben. Da das Gebäck ursprünglich dem Bischof St. Nikolaus nachempfunden war, sollte die Tonpfeife den Bischofsstab darstellen. Die Dekoration wurde wohl im 17. Jahrhundert erstmals verwendet, als die sogenannte Pfeifenbäckereien ihre Hoch-Zeit hatten.
Am Ende sind es mehr als 1000 Exemplare, die bei Gerdes über den Verkaufstresen gehen. Dabei gibt es Sonderausführungen: Der XXL-Stutenkerl bringt 300 Gramm auf die Waage, die Mini-Variante ist vor allem in Senioreneinrichtungen beliebt. Heiko Gerdes: „Und für die älteren Ostfriesen muss es ein Teig mit einem höheren Rosinenanteil sein.“
Reiter mit Pferd
Wenn auch in anderer Herstellungsart und kleinerer Stückzahl wird in der Gerdes‘schen Backstube ebenso der „Rieder up Peerd“ hergestellt, der aus Spekulatiusteig produziert ein wenig dünner als der Kollege Stutenkerl daherkommt.
„Seit Generationen benutzen wir eine alte Holzform von unserem Urgroßvater Tido Gerdes, der den Handwerksbetrieb 1902 gegründet hat“, berichtet Menno Gerdes. Die Form werde zunächst mit Kartoffelpuder bestäubt und dann unter Druck mit dem Teig ausgefüllt.
Und weil die Form so alt ist, müsse man nach dem Umstürzen aufs Backblech noch ordentlich nacharbeiten. Der „Reiter auf dem Pferd“ entspringt übrigens der niederländischen Sünner-Klaas-Tradition, nach der am Vorabend des Nikolaustags die eigentliche Weihnachtsbescherung stattfindet.
In der vorweihnachtlichen Backstube laufen aber auch die Vorbereitungen für andere Zwecke. So werden bei Verknobelungen – vor allem im Dornumer Raum – immer auch sahnige Rehrücken von einem halben Meter Länge als Preis ausgelobt. Marzipanbrote sind bei Tido Gerdes ebenso Handarbeit wie Festtags- und Hochzeitstorten, die zuletzt immer stärker nachgefragt wurden. „Vereinen und Verbänden geben wir außerdem Teig zum eigenen Prüllkers- und Waffelbacken ab“, schildert Heiko Gerdes.
