Norden - Im ostfriesischen Bäckerhandwerk zeichnet sich auch zum Jahresende keine Verbesserung der dramatischen Entwicklungen ab: Energiekosten steigen ins Unermessliche, Zutatenpreise haben sich durch Lieferkettenprobleme und den Ukraine-Krieg verdoppelt oder vervierfacht und viele Bäckermeister finden keine Auszubildenden mehr. Das Bäckereigeschäft von Lars Grünhoff musste noch keine Filialen schließen oder Mitarbeiter entlassen, trotzdem aber auf die schwierige Lage reagieren – denn wenn ein Brot im Discounter für den halben Preis kaufbar ist, überlegen sich viele Familien aktuell, ob der Besuch beim Bäcker finanziell wirklich drin ist. Das hat jetzt Auswirkungen auf das Sortiment bei Grünhoffs.
Preise gehen nochmal zehn Prozent hoch
„Wir haben die Preise noch nicht im ganzen Sortiment so angehoben, wie wir es eigentlich müssten“, erklärte Maya Grünhoff im Gespräch mit unserer Redaktion, „weil wir es uns ehrlich gesagt nicht getraut haben. Das müssen wir jetzt aber nachholen, weil der Einkauf teilweise exorbitant teuer geworden ist.“ Von Brot, Brötchen und Kuchen bis hin zu Keksen sei das Sortiment in diesem Jahr insgesamt grob zehn Prozent teurer geworden, schätzt Lars Grünhoff – und werde bis zum Frühjahr 2023 wohl nochmal um zehn Prozent zulegen. Dass innerhalb so kurzer Zeit Einzelpreise immer wieder angepasst werden müssen, sei eine nie dagewesene Situation. „Wir haben teilweise Wochenpreise, das Hinterherrennen und Anpassen hört nicht mehr auf“, so Maya Grünhoff. Das gerate zu einem immer schwierigeren Balanceakt.
Zehn Tonnen landen pro Monat im Müll
Einsparmöglichkeiten in der Herstellung sind kaum gegeben – verschiedene Brotsorten lassen sich im Ofen selten zusammen backen, wenn dort überhaupt freier Platz ist, die Laufzeiten der Gasöfen sind durchoptimiert. Was Grünhoffs aber ändern können, ist das Sortiment. „Einige Brote gibt es nur noch abwechselnd tageweise, genau wie Kuchen“, erklärte die Ehefrau des Bäckermeisters. Denn damit vermeide man die Vergeudung von teuren Rohstoffen, da es immer viele Rückläufer gibt, die zur Tafel und anderen Abnehmern gegeben werden – oder, auch aus hygienischen Gründen, in den Müll kommen. „Jeden Monat müssen wir zehn Tonnen wegwerfen, pro Filiale und Tag sind das etwa 35 Kilogramm“, sagte Lars Grünhoff. Das könne man sich künftig einfach nicht mehr leisten. Allerdings muss diese Rückbesinnung an alte Zeiten, wo es beim Bäcker nicht alles jederzeit gab, gut kommuniziert werden.
Spezialitäten wie die Buttermarzipanstollen ohne Orangeat oder Zitronat, den es traditionell bei Grünhoffs gibt, gehören für Maya Grünhoff dazu, wenn ein Betrieb langfristig Erfolg haben will. Gerade in Ostfriesland wüssten Kunden das zu schätzen. Bild: Arne Haschen
Persönliche Kundenbindung wichtig
„Die persönliche Bindung zum Kunden ist ganz wichtig“, so Maya Grünhoff. „Wenn man erklärt, warum wir bestimmte Sachen so und nicht anders machen, dann nehmen Menschen das auch an.“ Nicht zuletzt auch weil einige Kunden, die beinahe täglich kommen, um ein halbes Brot oder ein Stück Kuchen zu holen, ihr Einkaufsverhalten entsprechend anpassen und künftig für mehrere Tage kaufen müssen. Ganz so rigoros, wie es zur Kostenreduzierung nötig wäre, kann Grünhoff aber auch nicht einsparen. „Umsätze gehen immer einher mit der Auswahl“, so der Bäckermeister. „Wenn der Laden nachmittags zu leer aussieht, kommt keiner mehr rein. Wir müssen also trotzdem immer die Regale füllen.“
Das Robert-Habeck-Brot
Werbeaktionen werden künftig zudem wichtiger, glaubt Maya Grünhoff. „Wir Bäckereien in Ostfriesland haben alle unsere Spezialitäten und sprechen uns ab, dass wir uns nicht ins Gehege kommen, aber einfach Schilder an der Straße aufstellen – das zieht nicht mehr.“ So haben Grünhoffs nach vielen Rückmeldungen zur öffentlichen Kritik von Lars Grünhoff am TV-Auftritt von Bundeswirtschaftsminister Robert Habeck (Bündnis 90/Grüne) die sogenannten „Habäcks“ im Sortiment: drei Sorten günstige Brote, „solange Gas da ist“, wie die Werbung verrät. Denn: „Wenn man mit einem kleinen Augenzwinkern reagieren kann, ist das am Ende besser, als immer zu Meckern“, so Maya Grünhoff.
