Gänsekeulen:

Die Haut der vier Gänsekeulen entfernen und in feine Streifen schneiden. Keulen salzen, pfeffern und anbraten. 1l Rotwein dazugeben, etwas einkochen lassen, dann 3 EL Pflaumenmus, 100g Rosinen, 5 Nelken, 1/2 Zimtstange, 2 getrocknete Chilischoten und 2 Lorbeerblätter hinzufügen. Im Ofen bei 160 Grad eine Stunde schmoren lassen, dabei ab und zu mit Bratfond begießen. 175g Mehl und 2 Eier glatt kneten, in drei Stücke teilen und zu einer 1cm dicken Rolle ausrollen. Davon kleine Nocken reißen und diese fünf Minuten in Salzwasser abkochen (erst kurz vor dem Anrichten). Hautstreifen der Gänsekeulen in Rapsöl, Brösel (von 1/4 Weißbrot) in Butter rösten. Nocken in der Butter erhitzen. Die Keulen vor dem Servieren mit der knusprig gebratenen Haut bestreuen.

knödel: 400ml Milch mit 100g Butter aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. 150g Grieß einrühren bis sich die Masse vom Topfboden löst. 40g Walnüsse unterrühren und etwas abkühlen lassen. Dann 1 Eigelb und anschließend 1 Ei unter die Grießmasse rühren. Aus der Masse Klöße formen und sie in siedendem Wasser einmal aufkochen. Hitze reduzieren und Klöße ca. zehn Minuten ziehen lassen. bk