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NWZonline.de Region Kreis Oldenburg Wirtschaft

Frost für guten Geschmack unentbehrlich

18.01.2014

Ganderkesee Dampf steigt meterhoch auf, lautes Blubbern übertönt die Stimmen der Mitarbeiter und fast überall hängt er in der Luft: der Geruch von Grünkohl. Etwa 200 Kilogramm hat Markus Lamprecht, Küchenleiter im Hotel Backenköhler in Stenum, aufgesetzt. Lamprecht setzt auf gefrorenen Grünkohl aus dem Oldenburger Land – wegen der großen Menge.

„Fünf Stunden würde das Vorbereiten des frischen Kohls allein dauern“, erklärt der Küchenleiter. Frischer Kohl liegt nur noch zu Schulungszwecken abgepackt in Tüten im Kühlraum. Und auch ohne den Vorbereitungsaufwand dauert es lang genug, bis der Kohl fertig ist: Drei bis vier Stunden wird das Gemüse gekocht.

Und den Gästen scheint es gut zu schmecken: Einen leichten Anstieg bei den Buchungen für Kohlfahrten verzeichnete Backenköhler schon für diese Saison, wie Geschäftsführer Uwe Vosteen sagt. Auch beim Gasthaus „Zur Linde“ in Kühlingen seien die Buchungszahlen ungeachtet des milden Wetters sehr gut, wie Inhaber Olaf Sievers verrät. Ob Frost oder nicht – die Ganderkeseer wollen das grüne Gemüse auf dem Teller haben.

Problematisch ist das milde Winterwetter jedoch für den Anbau. „Die Blätter werden von unten gelb“, sagt Landwirt Ralf Denker aus Grüppenbühren. Auch kauften die Menschen weniger Grünkohl. „Wenn nun Frost käme, wäre es gut“, sagt Denker. Denn dann würde das Verfaulen gestoppt werden. Nur einen Wechsel aus Frostperiode und milden Temperaturen wünscht er sich nicht. „Dann würde der Kohl auch von oben an den Blättern Schaden nehmen.“

Und auch bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten, damit das Gemüse seinen gewohnten Geschmack entfalten kann. Ihre Rezepte und Kniffe haben daher exklusiv für die NWZMarkus Lamprecht von Backenköhler, Margret Breithaupt aus dem Vorstand der Landfrauen Ganderkesee und Hilke Eckmann, Technische Lehrerin im Ruhestand mit Themenschwerpunkt Ernährung beim Regionalen Umweltbildungszentrum Hollen, verraten (siehe rechts).

Für den milden Geschmack, da sind sich alle drei einig, sei der Frost unentbehrlich. „Durch die Nachtfröste wird die Stärke in Zucker umgewandelt“, sagt Eckmann. Auch das Einfrieren der frischen Blätter könne helfen. Wichtig ist laut der Ernährungsexpertin aber auch, dass der Kohl nicht zu lange gegart wird, damit er seine guten Inhaltsstoffe, darunter Vitamin A und C, behält.

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