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NWZonline.de Region Kreis Oldenburg Wirtschaft

Echte Handarbeit schmeckt am besten

25.04.2018

Wildeshausen Um 1.45 Uhr klingelt der Wecker. Ist das nun real oder nur ein Traum? Schnell waschen, rasieren, dann ab zur Arbeit. Jawohl: Arbeit. Als ich pünktlich zum Dienstbeginn in der Bäckerei Kolloge an der Harpstedter Straße eintreffe, ist Mitarbeiter Mateusz Zaporoski schon da. Ein kurzer Handschlag. Dann arbeitet der 31-jährige Bäcker weiter Rosinen in den Teig ein. Kurze Zeit später erscheint Bäcker- und Konditormeister Wolfgang Kolloge in der Backstube. „Schlafen ist Luxus“, kontert er meine Frage nach den für Normalbürger ungewohnten Arbeitszeiten. Wochentags ist um 2.30 Uhr Dienstbeginn, samstags bereits um 0 Uhr. Ich binde mir eine weiße Schürze um. Es kann losgehen.

In dem riesigen, fast 300 Grad warmen Ofen backen bereits Weißbrote und die ersten Brötchen. „Die Rohlinge haben wir gestern vorbereitet und in den Gär-Unterbrecher gestellt“, erklärt mir Kolloge. In zehn gestapelten Kunststoffbehältern befinden sich die Mischungen für die diversen Brotsorten. Butter und Hefe folgen. In einer Ecke der Backstube laufen die Rührwerke in den großen Behältern. Mateusz füllt Wasser ein. Exakt 31 Grad warm. Nach einigen Minuten ist die Mischung fertig. Kräftig kneten beide den Teig zu Brotlaiben. Im Nebenraum ist Konditor- und Bäckermeister Wolfgang Harms (51) derweil mit der Herstellung diverser Kuchen und Torteletts beschäftigt.

Endlich gibt es auch für mich etwas zu tun. „Hier“, drückt mir Kolloge einen Backpinsel in die Hand. Vom Gasherd holt er einen kleinen Topf mit langem Holzstiel. Ich darf den Streuselkuchen mit warmer Aprikosenmarmelade bestreichen. Auch Berliner, Rosinenschnecken und andere Süßwaren kommen an die Reihe. Die nächsten Bleche folgen. Diesmal belege ich die Käse-Schinken-Croissants mit kleinen Käsestreifen. Süße Brötchen werden mit etwas Eigelb besprüht. Läuft doch! Nur beim beidhändigen Kneten des Teigs für das Kastenbrot erweise ich mich als absoluter Dilettant.

Unverhofft fühle ich mich an das Bild der Lausbuben Max und Moritz erinnert, denen der Brotteig von den Armen läuft. Mit Kolloges Backstube hat der Comicstrip nichts zu tun.

15 Brotsorten

Etwa 20 verschiedene Brötchen und 15 Brotsorten bietet die Bäckerei an. Alles nach eigener Rezeptur. „Die Kunden wollen Abwechslung“, sagt der 58-jährige Unternehmer, der 1982 seinen Meistertitel erhielt. „Als ich gelernt habe, gab es vielleicht vier oder fünf Brotsorten.“ Heute bietet er eine große Vielfalt – vom Roggen- bis zum reinen Dinkelbrot. Zu den Rennern gehört die „Wilde Sau“: Das dunkle Spezialbrot wird von der ersten Teigproduktion bis zum Backen über drei Tage erstellt. Kolloge hat viel getüftelt. Zu Pfingsten wollte er einmal ein besonderes Baguette machen. Die Hälfte der Flüssigkeit ersetzte er durch ein süffiges Schwarzbier. Es entstand das beliebte „Zechini“, eine Art Ciabatta-Brötchen.

Die meisten Rezepte haben die Bäcker im Kopf. Nur bei dem Teig für Dinkelbrötchen hakt Mateusz sicherheitshalber noch mal nach. „150 Gramm“, ruft der Chef. „Wir geben in die Körnermischung etwas Salz“, klärt Kolloge auf, „dann kippt sie über Nacht nicht um. Da ist überall Leben drin. Und Salz stoppt den Gärprozess.“

Zu seiner „Königsdisziplin“ zählt der Wildeshauser Bäcker den „Bremer“, ein süßes Brötchen, das sich problemlos teilen lässt. Auch diese Rohlinge werden mit Eigelb besprüht, bevor sie in den Ofen kommen. Damit die „Bremer“ von oben nicht so dunkel werden, hat sich Kolloge einen kleinen Kniff überlegt. Die Milchbrötchen werden im heißen Ofen mit Backpapier abgedeckt.

Auch in der Konditorei ist alles selbst gemacht – vom Tortenboden bis zur Deko. „Wir machen sogar die Pralinen selbst“, sagt Harms, „mit Eierlikör, Baileys – das volle Programm eben.“ Und während der Chef und Mateusz in der Backstube wirbeln, streicht Harms flott Buttercreme auf den Kuchenboden. Fünf Platten Butterkuchen pro Tag sind Minimum. Die Aufteilung auf die Filialen ist unterschiedlich. In Neerstedt ist gerade Rhabarber-Baiser gefragt, verrät Harms. In der Regel melden sich die Mitarbeiter der Filialen gegen Mittag. Bei Bedarf ordern sie Backwaren und Kuchen nach.

Um 4.40 Uhr gibt’s den ersten Kaffee. Die Stimmung wird noch besser: „Willst Du mich vergiften?“, ruft Kolloge Wolfgang Harms zu. „Da ist kein Zucker drin!“ Und ergänzt: „Mit den beiden macht die Arbeit richtig Spaß!“

Ehefrau beliefert Kunden

Der Chef verteilt nun die verschiedenen Brote und Brötchen auf die bereitgestellten Körbe. Der Betrieb beliefert diverse Kunden in Wildeshausen und umzu. Ehefrau Karolina Kolloge-Brodka fährt die Ware zu den Kunden.

In der Backstube geht es nun Schlag auf Schlag. Aus dem Radio erklingt der Hit „Cake by the ocean“. Und im Eiltempo holen Kolloge und seine Kollegen die Brote mit dem Schieber aus den Ofenfächern. Bleche mit Brötchen folgen. Ich darf die goldbraun gebackenen Brötchen mit Wasserdampf absprühen. „Durch die Hitze werden Enzyme abgebaut“, erklärt der Bäckermeister. Es bilden sich Dextrine, auch Stärkegummi genannt. Durch den Wasserdampf bekommen die Backwaren zusätzlichen Glanz.

Regale einräumen

Fachverkäuferin Janine Wichmann begrüßt gegen 5 Uhr die Kollegen in der Backstube. Weitere Mitarbeiterinnen folgen. Die Regale im Ladenlokal müssen eingeräumt, die Vitrine bestückt und Brötchen mit Wurst oder Käse belegt werden. Wochentags öffnet der Laden um 5.30 Uhr, am Sonntag von 8 bis 11 Uhr. „Einige Kunden stehen schon eher vor der Tür“, freut sich der Unternehmer. Derweil ordert Ehefrau Karolina noch einige „Zechini“ nach. Der Duft von frischem Brot und Brötchen zieht nun durchs ganze Haus.

Sobald die Backwaren für die Geschäfte fertig sind, macht sich das Team daran, die Rohlinge für den nächsten Tag vorzubereiten. Weiterhin alles in Handarbeit. Zunächst sind die Delikatess-Brötchen, eine Dinkelkorn-Mischung, an der Reihe. Aus einem Laib Teig, etwa so groß wie eine dicke Pizza, werden in einer Maschine 30 Rohlinge gepresst. Akkurat drapieren die Bäcker sie auf die mit Tüchern ausgelegten Holzkästen. Diese wiederum werden im Regal der „Stickenwagen“ gestapelt; dann verschwinden sie im Kühlraum. „Gegen 10 Uhr sind wir normalerweise mit den meisten Arbeiten durch“, erläutert Kolloge. „Leider schaffen wir das nicht immer.“

Gern würde der Unternehmer noch einen Mitarbeiter für die Backstube einstellen. Aber der Markt sei wie leer gefegt. Seit langem schon plagen die Branche zudem Nachwuchssorgen. „Ich verstehe das nicht: Es ist doch ein schöner Beruf!“, bemerkt der Chef während der Frühstückspause. Die knusprigen Brötchen schmecken wie eben nur Brötchen aus einem Meisterbetrieb schmecken können.

Selten bin ich so gut gelaunt in den Tag gestartet.


Ein Video von einigen Arbeitsgängen in der Bäckerei gibt es unter   www.nwzonline.de/videos 
Video

Stefan Idel
Redaktionsleitung
Redaktion Wildeshausen
Tel:
04431 9988 2701

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