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NWZonline.de Region Stadt Oldenburg Wirtschaft

Nur vier Gräten bleiben im Fisch

14.02.2013

Oldenburg Der Blick in den Spiegel ist gewöhnungsbedürftig: weißes Hemd, schwarze Weste, Fliege. Doch es ist kein gewöhnlicher Mittwochnachmittag, denn ich tausche Stift und Block gegen Fischmesser und Vorbinder, um beim Nachwuchswettbewerb des Verbands der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte (VSR) im Schulrestaurant der Berufsbildenden Schule gegen zehn Auszubildende aus der Gastronomie anzutreten. Weste und Fliege hat mir VSR-Vorsitzender Heiko Wichmann geliehen. Während ich mir durchlese, was auf mich zukommt, dekorieren die anderen Tische. Ich absolviere drei von sieben Kategorien: Eine Forelle filetieren, Weine und Gerüche erkennen.

Bevor es los geht, versuche ich mir Tipps bei Malte Ibbeken zu holen. Er ist der erste Koch-Azubi im Wettbewerb und sollte im Gegensatz zu mir schon einmal eine Forelle filetiert haben. „Zuletzt“, sagt er, „habe ich ein Reh zerlegt.“

Meine größte Sorge verfliegt schon vor Beginn des Wettbewerbs: Es liegt nur ein Messer bereit – das Fischmesser werde ich also leicht finden. Die junge Frau vor mir ist fertig und präsentiert ihre etwas lädierten Filets. Jetzt bin ich dran. „Wird das Filet oder Frikassee?“, scherzt ein Zuschauer. Sicher bin ich mir auch noch nicht.

Die Flossen lassen sich leicht entfernen, die Haut ist schon schwieriger. Als sie endlich auf dem Teller liegt, kleben reichlich Schuppen an meinen Händen – zum Glück nicht auf der geliehenen Weste. Mit Fischmesser und Löffel bugsiere ich die Filets (nahezu) am Stück auf einen sauberen Teller. „Sieht gut aus“, lobt Juror Rolf Niebuhr. Die Gesamtleistung der Teilnehmer an der Filetierstation bezeichnet er als „durchwachsen“.

Wie gut ich wirklich filetiert habe, zeigt sich beim Probieren. Eine lauwarme Forelle und vier ausgespuckte Gräten später bin ich allerdings zufrieden mit meiner Arbeit – auch wenn Malte Ibbekens Fisch besser aussieht. Während ich esse, bereiten meine Mitstreiter Irish-Coffee zu, suchen nach Fehlern auf einem gedeckten Tisch und identifizieren Hummerzangen und Fenchelknollen.

Auf die Forelle folgt „Aroma-Nosing und Weinerkennung“. Vier deutsche Weine gilt es zu identifizieren – für mich als Bietrinker nicht einfach. Riesling errate ich, Dornfelder auch. Portugieser und Würzer Kabinett sind mir neu. Auch andere tun sich schwer. „Verkostet haben wir auf der Arbeit noch nicht“, sagt Lennart Logemann, angehender Hotelfachmann.

Danach kommen die Gerüche: Rauch, Banane, Butter, Vanille, Leder, Kiefer. Zwei erkenne ich – danach ist mir schwindelig von den Gerüchen. Vom Irish-Coffee lasse ich also lieber die Hände. Schließlich will ich noch mitbekommen, wer gewonnen hat. Es ist Mandy Bzdok (Hotel Backenköhler, Ganderkesee), vor Miriam Reiher (Ringhotel Voss, Westerstede, beide angehende Hotelfachfrauen) und dem Koch Malte Ibbeken (Tafelfreuden, Oldenburg).


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