New York - So ganz im großmütterlichen Alter angekommen ist Habiba Hachemi mit Mitte 50 noch nicht, aber für Joe Scaravella geht sie locker als „Nonna“ durch. Für ihn hat das italienische Wort für „Großmutter“ oder „Oma“ nicht unbedingt mit Enkelkindern und Stammbäumen zu tun, sondern mit Kochkunst und alten Familienrezepten. In seinem New Yorker Restaurant stehen ausschließlich Nonnas am Herd – Frauen, die das Kochen zwar nie professionell gelernt haben, es aber schon viele Jahre und vor allem mit Leidenschaft tun.
„Enoteca Maria“ heißt das kleine Restaurant im historischen Bezirk auf Staten Island, in dem nicht in einer, sondern gleich in zwei Küchen mittwochs bis sonntags Nonnas am Werk sind: In der einen bereiten italienische Nonnas Pasta-Klassiker und Spezialitäten wie Kaninchenbraten in Weißwein zu. In der anderen kochen täglich wechselnde Nonnas – aus allen möglichen Ländern. Griechenland und Polen, Argentinien und Venezuela, Tschechien und Weißrussland, selbst Bangladesch und Kasachstan waren schon vertreten. Die Gerichte schlagen die Frauen selbst vor.
„Das Alter ist eine Metapher. Man muss nicht wirklich ein Enkelkind haben, es bedeutet Erfahrung“, sagt Scaravella, dessen Eltern aus Italien stammen. Sowohl die Heimat seines Vaters in Piacenza und seiner Mutter in Sizilien hat er mehrfach besucht. „Meine Verbindung zum Essen hat mich an diesen Ort geführt, so identifiziere ich mich mit meiner Kultur. Diese Gerüche in der Küche setzen deine Erinnerung wirklich in Gang.“ Und Erinnerungen aus Jugend- oder Kindheitstagen und an die (groß)elterliche Küche will er auch bei den Gästen wecken.
Für die aus der Küstenstadt Oran in Algerien stammende Habiba Hachemi hat dagegen der Couscous mit Rosinen, gekochtem Huhn und Gemüse, der heute auf der Karte steht, einen nostalgischen Wert. „Ich war 14 Jahre alt, als meine Mutter mir das Kochen beibrachte“, sagt Hachemi.
Ein Stockwerk unter ihr steht Nonna Margherita aus der Provinz Palermo, die gerade Tomaten und Auberginen für eine vegetarische Lasagne schneidet. Auch sie lernte das Kochen von ihrer Mutter, ehe sie 1982 nach New York übersiedelte. Es geht hektisch zu in der kleinen Küche, die Tische oben füllen sich. Eben trägt ein älterer Italiener eine Creme-Torte zum Kühlraum und schiebt sich ein Stück davon in den Mund, als Scaravella plötzlich hinter ihm steht: „Ich habe dir gesagt, du sollst oben übernehmen! Bitte!“
