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NWZonline.de Nachrichten Panorama

Kulinarik: Mit Rezepten Tor zu neuer Welt geöffnet

05.11.2019

München Manchmal träumt Tohru Nakamura von einem Messer. Einem richtig edlen Exemplar, von japanischen Schmiedemeistern in langwieriger Detailarbeit handgefertigt, individuell angepasst an seine Handgröße und Körperhaltung. Ein solches Messer wäre auch eine Wertschätzung gegenüber den Gästen, schwärmt der Spitzenkoch. Doch noch sei die Zeit dafür nicht reif, schließlich sei er erst 36 Jahre alt.

Bei aller Bescheidenheit – Nakamura ist längst ganz oben angekommen: Nach mehreren Auszeichnungen und zwei Michelin-Sternen hat der Restaurantführer „Gault & Millau“ den Küchenchef des „Werneckhofs“ in München nun zum „Koch des Jahres“ gekürt.

Nakamura – Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters – öffne mit seiner Küche „ein Tor zu einer neuen kulinarischen Welt“, lobt Chefredakteurin Patricia Bröhm. Seine Gäste erlebten, „wie er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem webt, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz“.

Hohe kulinarische Intelligenz? Da muss Nakamura selbst einen Moment überlegen. Und findet sich dann doch treffend beschrieben. Er mache sich „wahnsinnig viele Gedanken“ bei der Entwicklung eines neuen Menüs, grübele rund um die Uhr über ein Gericht: Wie kommen die Aromen einer bestimmten Zutat am besten zur Geltung? Roh, gegart oder besser gegrillt? Welcher Geschmack harmoniert, welcher kontrastiert? Wo innerhalb der Menüfolge ist die Kreation am besten platziert? „Der Großteil meiner kreativen Arbeit findet auf dem Papier statt. Ich bin keiner, der in der Früh auf dem Großmarkt schaut, was es gerade gibt, und dann mit vollbepackten Tüten zurückkommt“, erzählt Nakamura.

Bei aller Lockerheit, die der sympathische Küchenchef ausstrahlt: Sobald er ein Messer in der Hand hält, spürt man die Anspannung, die den Perfektionisten Abend für Abend befällt. Ihm sei „mit einer gewissen Demut“ bewusst, dass die Gäste mit 225 Euro für das siebengängige Menü viel Geld bezahlen – weshalb er ihre Erwartungen nicht nur nicht enttäuschen, sondern übererfüllen wolle.

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