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Ernährung: Neue Lust der Deutschen auf Wild

21.07.2020

Nürnberg Valentin Rottner brät den Rehrücken kurz in der Pfanne an. Dann arrangiert der Sternekoch das butterzarte Fleisch mit Steinpilzen, Topinambur, Selleriepüree und Passionsfrucht auf dem Teller. Vor Kurzem ist das Reh noch im Nürnberger Reichswald herumgesprungen. Rottner hat es selbst geschossen oder ein befreundeter Jäger. In seinem Restaurant Waidwerk ist der Name Programm: Er tischt den Gästen hauptsächlich Wild auf – ob Sommer, Herbst oder Winter.

Für Rottner ist das nur konsequent. Als er vier Jahre alt war, nahm ihn sein Opa zum ersten Mal mit auf die Jagd. Mit 15 machte er selbst den Jagdschein. „Wenn ich Fleisch essen will, gehe ich jagen“, sagt der 31-Jährige. Zu wissen, woher sein Fleisch stammt und wie das Tier bis zu seinem Tod gelebt hat, das ist Rottner wichtig – und auch vielen seiner Kunden: „Wir haben Gäste, die essen nur bei uns Fleisch.“

Vieles spricht dafür, mehr heimisches Wild zu essen. Es ist regional, nachhaltig, bis zum Tod hatte das Tier ein artgerechtes Leben, und der Transport zum Schlachthof bleibt ihm erspart. „Wer wild isst, schützt auch den Wald“, sagt Wolfgang Kornder vom Ökologischen Jagdverband in Bayern. Der Jäger setzt sich unter anderem mit Naturschützern in der Initiative „Hunting4future“ dafür ein, dass in Deutschland mehr Wildtiere geschossen werden, weil diese die jungen Bäumchen in dem eh schon vom Klimawandel gestressten Wäldern kaputt knabbern.

Wenn man Wild isst, dann vor allem im Restaurant. Nur wenige kochen Reh, Wildschwein oder Hase zu Hause. Was auch daran liegt, dass es das nicht abgepackt im Supermarkt zu kaufen gibt.

„Feines Wildbret aus dem bayerischen Staatswald“ wirbt ein Schild am Nürnberger Forstamt: Dienstags und donnerstags wird dort verkauft, was Förster und private Jäger geschossen haben. Alles von einem Metzger zu Würsten, Schinken, Rehkeulen oder Hack verarbeitet, und beim Wildschwein wegen der Nuklearkatastrophe von Tschernobyl auf Strahlenbelastung untersucht. Die größte Nachfrage gab es bisher immer im Herbst und Winter. „Das hängt damit zusammen wie Wild klassischerweise zubereitet wird“, sagt Forstbetriebsleiter Johannes Wurm.

Inzwischen kommen Kunden auch in warmen Monaten. Nach einem Zeitungsartikel über die Vorzüge von Wildschwein waren es letztens sogar so viele, dass das Fleisch fast restlos ausverkauft war. „Es entspricht dem Zeitgeist“, sagt Wurm. Besonders, seitdem die Corona-Krise die Arbeitsbedingungen in der Fleischindustrie in die Schlagzeilen gerückt hat. „Die Bereitschaft nimmt zu, sich an Wild heranzutrauen“, hat auch Sternekoch Valentin Rottner beobachtet. „Die jüngere Generation ist viel aufgeschlossener.“

Fabian Grimm wurde gar vom Vegetarier zum Jäger. Für Außenstehende eine krasse Entscheidung, für Grimm aber logisch. Auf Fleisch verzichtete er aus ethischen Gründen, nicht, weil er es nicht mochte. „Tiere sollten nicht in einem dunklen Stall leben“, sagt der 32-Jährige. Trotzdem, sagt er, sei es ein großer Schritt für ihn gewesen, zum ersten Mal ein Tier zu schießen. „Ich esse, also jage ich“ heißt das Buch, das er über seine Erfahrungen geschrieben hat.

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