Ganderkesee/Bürstel/Heide/Stuhr - Die Rückverfolgung von Fleisch bis zum Ursprung ist immer wieder Thema. Die Menschen wurden in den vergangenen Jahren sensibler, sie wollen immer häufiger wissen, wo ihre Nahrung herkommt – und wie zum Beispiel Fleisch verarbeitet wird.
Wer in der Gemeinde Ganderkesee ein Schweineschnitzel – oder ein Rinderkotelett – isst, der hat, je nachdem wo das Fleisch eingekauft wurde, eine gute Chance, dass die Tiere in der Gemeinde groß geworden, gemästet und weiterverarbeitet wurden. Die NWZ hat die Ferkelzüchter Kurt und Malte Lüschen, den Schweinemastbetrieb von Rainer Bücking und Fleischermeister Hergen Kämena von Müllers Wurstdiele besucht und einen Blick hinter die Kulissen der Fleischproduktion geworfen. Nur für den eigentlichen Schlachtvorgang mussten die Gemeindegrenzen verlassen werden: Die von Bücking gemästeten Schweine werden im Schlachthof Pleus in Stuhr geschlachtet und für den Transport zur Wurstdiele in Heide vorbereitet.
Verbraucher hat oft Vorurteile
Ein bisschen Zurückhaltung ist zumindest den Landwirten und beim Schlachthof anzumerken. „Es gibt viele Vorurteile, wenn es um Schweinemast und Schlachtung geht“, weiß zum Beispiel Rainer Bücking. Hausschlachtungen gebe es kaum noch, die Landwirte seien über viele Jahre auch verschlossener gewesen und die Menschen hätten sich weiter von der Landwirtschaft entfernt. „Da müssen wir natürlich wieder gegensteuern“, so Bücking. Zu verbergen habe man nichts, nur müssten Verbraucher und Produzenten vielleicht wieder lernen, miteinander zu reden.
Auch Henning Pleus ist zu Beginn des Gesprächs mit der NWZ zurückhaltend. Zwar sei es klar, dass das Schwein geschlachtet werden muss, damit das Kotelett in der Pfanne landen kann, aber „auch wenn sich die Konsumenten mehr für die Herkunft des Fleisches interessieren: Details zum Schlachtvorgang wollen wenige wissen“.
Der Anfang: Ferkelzucht in Bürstel
Ein Ferkel im Stall von Kurt und Malte Lüschen (Foto: Claus Hock)
Die Zufütterung beginnt früh, damit sich die Verdauung möglichst schnell von Milch auf feste Nahrung umstellt. Gefüttert werden die Ferkel mit Fertigfutter, in dem unter anderem Mineralien, Getreide und Soja enthalten sind. Insgesamt vier verschiedene Futtermischungen – und zu Anfang die Muttermilch – bekommt ein Ferkel, bevor es den Hof verlässt. Medikamente bekomme ein Ferkel nur, wenn es krank ist. „In all den Jahren wurden noch nie so wenig Antibiotika verabreicht wie jetzt“, betont Kurt Lüschen.
Nach der Trennung von der Mutter kommen die Jungtiere zusammen in den Ferkelaufzuchtstall. Hier kommen meist drei Würfe, also um die 30 Tiere, zusammen. Die Stallbuchten bestehen immer aus einer Ecke für die Notdurft, einem Liegebereich, einem Futterbereich und der „Spielecke“. „Ferkel sind sehr verspielt und brauchen Platz zum Toben und zum Rumspielen“, erklärt der staatlich geprüfte Betriebswirt Malte Lüschen.
Kein Spaß für Eber
Vier Tage alte Ferkel säugen bei der Mutter. Die Verdauung muss schrittweise von Milch auf Festnahrung umgestellt werden. (Foto: Claus Hock)
Ob sich der Ertrag lohnt, entscheidet sich von Woche zu Woche neu, denn: Der Verkaufspreis für Ferkel wird wöchentlich neu festgelegt und richtet sich nach dem „Basispreis Nordwest“. „Da gibt es schon Zeiten, da muss man unter dem Deckungspreis verkaufen“, so Kurt Lüschen.
Warum die Lüschens nicht auf die sogenannte freie Abferkelung setzen? „Das hat zum einen Platzgründe“, erklärt Malte Lüschen. Zum anderen seien aber auch die Ferkelverluste in Freilaufbuchten deutlich höher. Im Abferkelbereich sind die Sauen so untergebracht, dass die Saugferkel genügend Rückzugsmöglichkeiten haben. Diese Haltungsform ist laut Kurt Lüschen tierschutzgerechter, da deutlich weniger Ferkel erdrückt werden.
Das große Fressen: Der Mastbetrieb von Rainer Bücking
Rainer Bücking bei seinen Schweinen (Foto: Claus Hock)
Welches Futter die Tiere bekommen, ist abhängig vom Gewicht. Drei verschiedene Futtersorten stehen zur Verfügung, die dann über Rohrsysteme an die jeweiligen Stallungen verteilt werden. Den Tieren steht ein Futterautomat zur Verfügung, an dem sie sich rund um die Uhr bedienen können. Zudem ist der Stall mit einem Lüftungssystem ausgestattet, so dass möglichst immer eine „Wohlfühltemperatur“ von circa 20 bis 25 Grad herrscht. Stimmt etwas nicht, wird der Landwirt per SMS sofort informiert.
Auch Bücking muss dokumentieren, was mit den Schweinen passiert. Deswegen erhalten die Tiere zusätzlich zur Ohrmarke des Aufzuchtbetriebes noch einen Schlag- bzw. Tätowierstempel mit Bückings Betriebsnummer und einer weiteren, fortlaufenden Nummer. Diese wird später im Schlachthof wichtig.
Antibiotika nur, wenn es nicht anders geht
Rainer Bücking mit seinem Tieranhänger (Foto: Claus Hock)
Auf das Thema Antibiotika angesprochen, zückt Rainer Bücking den letzten Bescheid der zuständigen Stelle: Der Wert der durch den Tierarzt verabreichten und gemeldeten Antibiotika, der so genannte Therapieindex, liegt auf Bückings Hof bei 0,60. Das heißt an nur 0,6 Tagen im Jahr werden Antibiotika eingesetzt. Deutschlandweit liegt der Wert bei 3,08. „Nur Medikamente, wenn es wirklich nötig ist“, betont er – und nötig sei es manchmal, weil jedes kranke Tier einen Verdienstausfall und auch eine Gefahr für die anderen Schweine bedeuten kann.
Die Schlachtung: Firma Pleus in Stuhr
Henning Pleus im Kühlraum seines Schlachthofes (Foto: Claus Hock)
„Tierschutz ist ein ganz großes Thema. Das Veterinäramt verfolgt jeden Schritt akribisch“, betont Henning Pleus. So muss nahezu jeder Schritt dokumentiert werden, dazu zählen auch Dauer und Intensität der Elektrobetäubung. Auch kurz vor dem Besuch der Nordwest-Zeitung fand wieder eine unangekündigte Kontrolle statt.
Nach der Entblutung werden die Tiere dann gereinigt, ausgenommen, halbiert, untersucht und von einem neutralen Klassifizierer gewogen und eingestuft. Gewicht und Magerfleischanteil dienen der Preisbestimmung für jedes einzelne Schwein.
Immer identifizierbar
Der Schlachthof Pleus in Stuhr (Bild: Alfred Pleus GmbH)
Sowohl die Zulieferer als auch die Schlachtereien, die Pleus beliefert, sind alle in der Region verortet. Um die 100 Abnehmer hat der Schlachthof, in dem – und in der zugehörigen Wurstproduktion – rund 30 Mitarbeiter beschäftigt sind.
Von der Auslage auf den Teller: Müllers Wurstdiele
Wurstherstellung bei Müllers Wurstdiele in Heide (Foto: Claus Hock)
Einlagerung des Fleisches, zerlegen, zuschneiden, einlegen, verpacken und an die Verkaufsstellen liefern – all das wird direkt vor Ort erledigt. „Regionalität und Nachhaltigkeit ist schon ein Thema“, sagt Kämena. Für ihn bedeutet „regional“: im Umkreis von 30 Kilometern. Allerdings liege hier auch eine Herausforderung: „Es muss Landwirte vor Ort geben, die produzieren, aber auch Fleischereien, die weiterverarbeiten und verkaufen“, so der Fleischermeister. Und das bei steigenden Auflagen und steigenden Kosten. „Das ist schon herausfordernd.“ Auch die Nachwuchsgewinnung werde immer schwieriger. Immer weniger Auszubildende stünden zur Verfügung. „Ein zunehmendes Problem.“
Anlieferung frischer Schweinehälften in Heide (Foto: Claus Hock)
Auf das geänderte Kundenverhalten ist man bei Müllers Wurstdiele eingestellt, so hat man mit einem kleinen Verpackungsbereich auf den Trend zur Selbstbedienung reagiert. „Wir verpacken aber nur Frischfleisch, keine Tiefkühlware wie die industriellen Fleischereien.“
Ein anderes Beispiel für Wurstherstellung
Bereits 2014 hat sich ein Videoteam der Nordwest-Zeitung die Wurstherstellung genauer angesehen: auf dem Hof Stolle in Klein-Bümmerstede. Die hier lebenden Bentheimer Schweine werden hauptsächlich für die Wurstherstellung gezüchtet. Hof-Fleischer Rainer Blancke zeigt, wie so eine Wurst entsteht.
