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nordwest-zeitung

Von Der Ferkelaufzucht Bis Zur Metzgerei Wie das Schweinefleisch auf den Tisch kommt

Claus Hock

Ganderkesee/Bürstel/Heide/Stuhr - Die Rückverfolgung von Fleisch bis zum Ursprung ist immer wieder Thema. Die Menschen wurden in den vergangenen Jahren sensibler, sie wollen immer häufiger wissen, wo ihre Nahrung herkommt – und wie zum Beispiel Fleisch verarbeitet wird.

Wer in der Gemeinde Ganderkesee ein Schweineschnitzel – oder ein Rinderkotelett – isst, der hat, je nachdem wo das Fleisch eingekauft wurde, eine gute Chance, dass die Tiere in der Gemeinde groß geworden, gemästet und weiterverarbeitet wurden. Die NWZ hat die Ferkelzüchter Kurt und Malte Lüschen, den Schweinemastbetrieb von Rainer Bücking und Fleischermeister Hergen Kämena von Müllers Wurstdiele besucht und einen Blick hinter die Kulissen der Fleischproduktion geworfen. Nur für den eigentlichen Schlachtvorgang mussten die Gemeindegrenzen verlassen werden: Die von Bücking gemästeten Schweine werden im Schlachthof Pleus in Stuhr geschlachtet und für den Transport zur Wurstdiele in Heide vorbereitet.

Verbraucher hat oft Vorurteile

Ein bisschen Zurückhaltung ist zumindest den Landwirten und beim Schlachthof anzumerken. „Es gibt viele Vorurteile, wenn es um Schweinemast und Schlachtung geht“, weiß zum Beispiel Rainer Bücking. Hausschlachtungen gebe es kaum noch, die Landwirte seien über viele Jahre auch verschlossener gewesen und die Menschen hätten sich weiter von der Landwirtschaft entfernt. „Da müssen wir natürlich wieder gegensteuern“, so Bücking. Zu verbergen habe man nichts, nur müssten Verbraucher und Produzenten vielleicht wieder lernen, miteinander zu reden.

Auch Henning Pleus ist zu Beginn des Gesprächs mit der NWZ zurückhaltend. Zwar sei es klar, dass das Schwein geschlachtet werden muss, damit das Kotelett in der Pfanne landen kann, aber „auch wenn sich die Konsumenten mehr für die Herkunft des Fleisches interessieren: Details zum Schlachtvorgang wollen wenige wissen“.

Der Anfang: Ferkelzucht in Bürstel

Ein Ferkel im Stall von Kurt und Malte Lüschen (Foto: Claus Hock)

Ein Ferkel im Stall von Kurt und Malte Lüschen (Foto: Claus Hock)

Der „Weg des Schweinefleisches“ beginnt auf dem Hof von Kurt Lüschen (60) und seinem Sohn Malte (24). Die beiden Ferkelzüchter kümmern sich täglich um mehrere Sauen und ihre Ferkel. An die 30 Ferkel wirft jede Sau pro Jahr, die Tragzeit beträgt 115 Tage. Im Schnitt bringt ein Ferkel bei der Geburt um 1,2 Kilogramm auf die Waage, wenn der Nachwuchs nach ungefähr 24 Tagen von der Sau getrennt wird, sind es immerhin schon um die 7,5 Kilogramm. „Wenn die Tiere 30 Kilo erreicht haben, sind sie verkaufsbereit“, so Kurt Lüschen. Das dauert ungefähr 70 Tage und in dieser Zeit hat jedes Tier ungefähr 35 Kilogramm Futter zu sich genommen.

Die Zufütterung beginnt früh, damit sich die Verdauung möglichst schnell von Milch auf feste Nahrung umstellt. Gefüttert werden die Ferkel mit Fertigfutter, in dem unter anderem Mineralien, Getreide und Soja enthalten sind. Insgesamt vier verschiedene Futtermischungen – und zu Anfang die Muttermilch – bekommt ein Ferkel, bevor es den Hof verlässt. Medikamente bekomme ein Ferkel nur, wenn es krank ist. „In all den Jahren wurden noch nie so wenig Antibiotika verabreicht wie jetzt“, betont Kurt Lüschen.

Nach der Trennung von der Mutter kommen die Jungtiere zusammen in den Ferkelaufzuchtstall. Hier kommen meist drei Würfe, also um die 30 Tiere, zusammen. Die Stallbuchten bestehen immer aus einer Ecke für die Notdurft, einem Liegebereich, einem Futterbereich und der „Spielecke“. „Ferkel sind sehr verspielt und brauchen Platz zum Toben und zum Rumspielen“, erklärt der staatlich geprüfte Betriebswirt Malte Lüschen.

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Kein Spaß für Eber

Vier Tage alte Ferkel säugen bei der Mutter. Die Verdauung muss schrittweise von Milch auf Festnahrung umgestellt werden. (Foto: Claus Hock)

Vier Tage alte Ferkel säugen bei der Mutter. Die Verdauung muss schrittweise von Milch auf Festnahrung umgestellt werden. (Foto: Claus Hock)

Wie auch bei Kühen, handelt es sich bei Säuen um Hochleistungstiere. Lag die Jahresleistung eines Tieres vor zehn bis 15 Jahren noch bei 20 bis 22 Ferkeln, rechnen die Züchter jetzt mit einer Jahresleistung von 30 Ferkeln pro Sau. Drei Eber gibt es auf dem Hof. „Die dienen aber nur dazu, die Sauen heiß zu machen“, erklärt Kurt Lüschen. Die Sauen werden auf dem Hof künstlich besamt. „Dafür braucht man einen besonderen Lehrgang“, so der 60-Jährige. Das Sperma wird frisch geliefert, nicht tiefgefroren wie bei der Rinderzucht. Wäre es da nicht einfacher, auch diesen Teil auf natürliche Art und Weise zu erledigen? „Nein, so bekommen wir immer die Zuchtfortschritte in Form des Spermas geliefert, auch wenn die hofeigenen Eber das vielleicht anders sehen“, sagt Malte Lüschen.

Ob sich der Ertrag lohnt, entscheidet sich von Woche zu Woche neu, denn: Der Verkaufspreis für Ferkel wird wöchentlich neu festgelegt und richtet sich nach dem „Basispreis Nordwest“. „Da gibt es schon Zeiten, da muss man unter dem Deckungspreis verkaufen“, so Kurt Lüschen.

Warum die Lüschens nicht auf die sogenannte freie Abferkelung setzen? „Das hat zum einen Platzgründe“, erklärt Malte Lüschen. Zum anderen seien aber auch die Ferkelverluste in Freilaufbuchten deutlich höher. Im Abferkelbereich sind die Sauen so untergebracht, dass die Saugferkel genügend Rückzugsmöglichkeiten haben. Diese Haltungsform ist laut Kurt Lüschen tierschutzgerechter, da deutlich weniger Ferkel erdrückt werden.

Das große Fressen: Der Mastbetrieb von Rainer Bücking

Rainer Bücking bei seinen Schweinen (Foto: Claus Hock)

Rainer Bücking bei seinen Schweinen (Foto: Claus Hock)

Von der nächsten Station nehmen viele Ganderkeseerinnen und Ganderkeseer vor allem eines wahr: „Meinen Tieranhänger kennen eigentlich viele“, sagt Rainer Bücking und deutet auf das lange Gespann. Regelmäßig ist er mit dem Anhänger unterwegs, um Ferkel aus Bürstel zu holen, oder die gemästeten Schweine zum Schlachthof zu bringen. Der 55-jährige Landwirtschaftsmeister führt den Familienbetrieb seit nunmehr 25 Jahren. Neben der Schweine- ist die Rindermast ein weiteres Standbein. In seinem Stall verbringen die Schweine ungefähr vier Monate, dann sind sie schlachtreif. In Zahlen bedeutet das: Die Schweine, ob Eber oder Säue ist egal, haben ihr „Startgewicht“ von 30 Kilogramm vervierfacht. Und ordentlich gefressen: „Im Schnitt kann man sagen, dass drei Kilogramm Futter für ein Kilogramm Gewichtszunahme benötigt werden“, erklärt Rainer Bücking.

Welches Futter die Tiere bekommen, ist abhängig vom Gewicht. Drei verschiedene Futtersorten stehen zur Verfügung, die dann über Rohrsysteme an die jeweiligen Stallungen verteilt werden. Den Tieren steht ein Futterautomat zur Verfügung, an dem sie sich rund um die Uhr bedienen können. Zudem ist der Stall mit einem Lüftungssystem ausgestattet, so dass möglichst immer eine „Wohlfühltemperatur“ von circa 20 bis 25 Grad herrscht. Stimmt etwas nicht, wird der Landwirt per SMS sofort informiert.

Auch Bücking muss dokumentieren, was mit den Schweinen passiert. Deswegen erhalten die Tiere zusätzlich zur Ohrmarke des Aufzuchtbetriebes noch einen Schlag- bzw. Tätowierstempel mit Bückings Betriebsnummer und einer weiteren, fortlaufenden Nummer. Diese wird später im Schlachthof wichtig.

Antibiotika nur, wenn es nicht anders geht

Rainer Bücking mit seinem Tieranhänger (Foto: Claus Hock)

Rainer Bücking mit seinem Tieranhänger (Foto: Claus Hock)

Ihren Spieltrieb und ihre Neugier behalten die Schweine übrigens auch auf dem Mastbetrieb. „Da muss man immer mal für Abwechslung sorgen“, so Bücking. Auch an ihn ging die Frage, ob „Freilandhaltung“ der Schweine keine Option wäre. „Der Platzbedarf wäre riesig“, sagt der Landwirt. Aber das sei nicht der einzige Punkt. Wer einen Blick in den Schweinestall erhaschen kann, dem fallen die Desinfektionswannen an jedem Eingang auf. „Hier kann ich Vorsorge treffen, dass meine Tiere nicht krank werden“, erklärt Bücking. Auf dem freien Feld könne er hingegen nichts dagegen tun, dass sich zum Beispiel ein mit der afrikanischen Schweinepest infiziertes Wildschwein seinen Tieren nähert.“

Auf das Thema Antibiotika angesprochen, zückt Rainer Bücking den letzten Bescheid der zuständigen Stelle: Der Wert der durch den Tierarzt verabreichten und gemeldeten Antibiotika, der so genannte Therapieindex, liegt auf Bückings Hof bei 0,60. Das heißt an nur 0,6 Tagen im Jahr werden Antibiotika eingesetzt. Deutschlandweit liegt der Wert bei 3,08. „Nur Medikamente, wenn es wirklich nötig ist“, betont er – und nötig sei es manchmal, weil jedes kranke Tier einen Verdienstausfall und auch eine Gefahr für die anderen Schweine bedeuten kann.

Die Schlachtung: Firma Pleus in Stuhr

Henning Pleus im Kühlraum seines Schlachthofes (Foto: Claus Hock)

Henning Pleus im Kühlraum seines Schlachthofes (Foto: Claus Hock)

Meist am Wochenende liefert Rainer Bücking seine Schweine an den Schlachthof von Roland und Henning Pleus (59) in Stuhr. Die beiden Brüder führen den von ihren Eltern gegründeten Betrieb seit 1994. Ungefähr 30 Stammlieferanten hat der 1964 gegründete Betrieb, zweimal die Woche wird geschlachtet. „Pro Schlachttag sind es ungefähr 200 Schweine“, erklärt Henning Pleus. Die Tiere werden zumeist am Vorabend angeliefert, um den Transportstress gering zu halten. Stresshormone beeinflussen die Qualität des Fleisches, deswegen die Ruhezeit – und die ebenfalls möglichst stressfreie „tiergerechte Schlachtung mit Hilfe einer Elektrobetäubung“, so Pleus. Vom eigentlichen Schlachtvorgang würden die Tiere nichts mitbekommen.

„Tierschutz ist ein ganz großes Thema. Das Veterinäramt verfolgt jeden Schritt akribisch“, betont Henning Pleus. So muss nahezu jeder Schritt dokumentiert werden, dazu zählen auch Dauer und Intensität der Elektrobetäubung. Auch kurz vor dem Besuch der Nordwest-Zeitung fand wieder eine unangekündigte Kontrolle statt.

Nach der Entblutung werden die Tiere dann gereinigt, ausgenommen, halbiert, untersucht und von einem neutralen Klassifizierer gewogen und eingestuft. Gewicht und Magerfleischanteil dienen der Preisbestimmung für jedes einzelne Schwein.

Immer identifizierbar

Der Schlachthof Pleus in Stuhr (Bild: Alfred Pleus GmbH)

Der Schlachthof Pleus in Stuhr (Bild: Alfred Pleus GmbH)

Während aller Schritte ist das Tier eindeutig über die an zwei Stellen aufgebrachten Tätowierstempel identifizierbar. So kann auch sichergestellt werden, dass zum Beispiel die Schweinehälften, die von Rainer Bückings Hof stammen, auch tatsächlich im nächsten Schritt an Müllers Wurstdiele in Heide ausgeliefert werden. Neben den Schweinehälften werden auch die „verwertbaren Innereien“, wie beispielsweise Herz und Niere, zum Kunden transportiert.

Sowohl die Zulieferer als auch die Schlachtereien, die Pleus beliefert, sind alle in der Region verortet. Um die 100 Abnehmer hat der Schlachthof, in dem – und in der zugehörigen Wurstproduktion – rund 30 Mitarbeiter beschäftigt sind.

Von der Auslage auf den Teller: Müllers Wurstdiele

Wurstherstellung bei Müllers Wurstdiele in Heide (Foto: Claus Hock)

Wurstherstellung bei Müllers Wurstdiele in Heide (Foto: Claus Hock)

Den Abschluss der Verarbeitungskette bilden Fleischereien wie “Müllers Wurstdiele“ von Hergen Kämena. Der 52-jährige Fleischermeister hat den 1963 gegründeten Familienbetrieb 1999 übernommen – und setzt auf Fleisch aus der Region. „80 Prozent des Fleisches, das hier weiterverarbeitet wird, stammt aus Ganderkesee.“ Mit eigenen Fahrzeugen holen Kämenas Mitarbeiter zum Beispiel die Schweinehälften vom Schlachthof Pleus ab. Zehn Mitarbeiter sind in der Produktion in Heide beschäftigt, 83 Mitarbeiter zählt der Betrieb am Irisweg insgesamt.

Einlagerung des Fleisches, zerlegen, zuschneiden, einlegen, verpacken und an die Verkaufsstellen liefern – all das wird direkt vor Ort erledigt. „Regionalität und Nachhaltigkeit ist schon ein Thema“, sagt Kämena. Für ihn bedeutet „regional“: im Umkreis von 30 Kilometern. Allerdings liege hier auch eine Herausforderung: „Es muss Landwirte vor Ort geben, die produzieren, aber auch Fleischereien, die weiterverarbeiten und verkaufen“, so der Fleischermeister. Und das bei steigenden Auflagen und steigenden Kosten. „Das ist schon herausfordernd.“ Auch die Nachwuchsgewinnung werde immer schwieriger. Immer weniger Auszubildende stünden zur Verfügung. „Ein zunehmendes Problem.“

Anlieferung frischer Schweinehälften in Heide (Foto: Claus Hock)

Anlieferung frischer Schweinehälften in Heide (Foto: Claus Hock)

Aber auch das Kundenverhalten habe sich geändert. Auf der einen Seite seien Nachverfolgbarkeit, Transparenz und Nachhaltigkeit immer wichtiger, auf der anderen Seite werde längst nicht mehr so viel verwertet wie früher. „Fleischer aus den 1950er Jahren würden nur noch mit dem Kopf schütteln“, sagt Kämena. Zwar sei man bestrebt, möglichst viel des Tieres auch zu verwerten, der Schweinskopf und die Innereien würden auch noch nachgefragt, aber „das war früher mehr. Manches geht jetzt eher in die Tiernahrung“.

Auf das geänderte Kundenverhalten ist man bei Müllers Wurstdiele eingestellt, so hat man mit einem kleinen Verpackungsbereich auf den Trend zur Selbstbedienung reagiert. „Wir verpacken aber nur Frischfleisch, keine Tiefkühlware wie die industriellen Fleischereien.“

Ein anderes Beispiel für Wurstherstellung

Bereits 2014 hat sich ein Videoteam der Nordwest-Zeitung die Wurstherstellung genauer angesehen: auf dem Hof Stolle in Klein-Bümmerstede. Die hier lebenden Bentheimer Schweine werden hauptsächlich für die Wurstherstellung gezüchtet. Hof-Fleischer Rainer Blancke zeigt, wie so eine Wurst entsteht.

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