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Essen und Trinken Viel mehr als nur Käse und Kibbeling

Wolfgang Stelljes

Groningen - Ein Tagesausflug nach Groningen – für viele eine willkommene Abwechslung und kaum mehr als ein Katzensprung. Einmal im ­neuen Forum Groningen die Rolltreppen hoch und runter, eine Runde durch das Museum Groningen oder durch die vielen kleinen Geschäfte – spätestens dann kommt er, der Hunger.

Seit eh und je die erste Adresse: der Fischmarkt. Nicht die schlechteste Idee, immerhin gibt es hier die Klassiker Fritten und Kibbeling. Aber eigentlich eine vertane Chance. Denn es gibt in Groningen viele gute Restaurants. Und ­irgendwann will man vielleicht auch mal sitzen.

Ganz große Küche verspricht ein Besuch im „Vive la Vie“. Jeroen Sportel, der Be­sitzer und Chefkoch, hat sich einer „französischen Küche mit asiatischen Einflüssen“ verschrieben. Die Karte ist übersichtlich: ein „Überraschungsmenü“, das saisonal wechselt und aus fünf bis ­sieben Gängen besteht, mehr nicht. Immerhin genug, um den Sprung in einschlägige Restaurantführer wie den ­Michelin Guide zu schaffen. Und auch im Gault Millau ist Sportel mit stolzen 14,5 Punkten verzeichnet. Wahre Genießer bringen Zeit mit.

Gerade mal 29 Jahre alt ist Kasper Lich, der Anfang des Jahres gemeinsam mit seiner Freundin Tess (24) – die beiden werden in Kürze heiraten – das Restaurant „Naud“ eröffnet hat. Die Küche: international. „Ich wollte mich nicht auf ein Land und seine Zutaten beschränken“, sagt Lich, dem die Arbeit ganz offensichtlich Spaß macht – in der offenen Küche pfeift er zu der Musik, die Tess ausgesucht hat.

Die wiederum versorgt den Gast mit Tipps, wie man sich beispielsweise dem Ziegen­käse-Mousse nähert („In der Mitte durchschneiden“). Und selbst Skeptiker werden überrascht sein, dass die übliche Strenge fehlt. Danach folgt vielleicht der klein geschnittene Wolfsbarsch mit Schalotten in Maiscreme-Tigermilch oder das zarte Fleisch einer ­Schweinehaxe auf Kokosreis. Die meisten Gäste stellen sich ein dreigängiges Menü mit Dessert zusammen. Es sind nicht die Portionsgrößen, die für ein volles Haus sorgen – es ist das Geschmackserlebnis.

Weder Fisch noch Fleisch

Weder „vlees noch vis“ gibt es im „Bla Bla“, einem kleinen Restaurant in der Hortusbuurt im Norden der Altstadt. Auf der Karte fünf Vor- und sieben Nachspeisen, aber nur ein Hauptgang: die vegetarische Mezze-Platte, entweder groß (für zwei Personen) oder klein.

So oder so sieht sich der Gast einer bunten Auswahl von Leckereien aus der mediterranen und orientalischen Küche gegenüber und tunkt womöglich erst mal die vertrauten Kartoffeln oder das Fladenbrot in die Trüffelmayonnaise, um dann nach und nach Auberginen, Bohnen, ­Pilze, Nüsse, Rosinen und diverse Gewürze in unterschiedlichsten Kombinationen kennenzulernen. Alles hausgemacht, versichert Markus van der Donk, der 1984 als Tellerwäscher in Rotterdam anfing, dort 2000 sein erstes Restaurant übernahm und 2009 das erste vegetarische Restaurant in Groningen eröffnete.

Altes Haus, junger Koch

Eine Institution ist das „Brussels Lof“ – und das seit nunmehr 40 Jahren. Bob ten Brinke, der neue Koch, setzt wie sein Vorgänger auf regionale Produkte. Der 33-Jährige holt Austern, Muscheln, ­Meerkohl und Queller aus dem Wattenmeer, Pilze aus dem Wald, Käse vom Markt und Gemüse aus dem eigenen Garten oder Gewächshaus. Der Fisch kommt täglich frisch von Fischern aus Eemshaven, Delfzijl oder Urk. Auf der Karte stehen – neben dem Käse­fondue, einem Klassiker des Hauses – zur einen Hälfte Fischgerichte wie das „Risotto Fruit de Mer“, zur anderen ­vegetarisch.

Generell hat die Zahl der vegetarischen und veganen Angebote in den vergangenen Jahren stark zugenommen. Gut vertreten ist auch die ­asiatische und hier vor allem die indonesische Küche. Im „Javaans Eetcafé“ genießt man traditionelle Gerichte wie Steh und sieht sich dabei umringt von knapp 300 hölzernen Katzen, die nach altem ­balinesischem Glauben böse Geister fernhalten. Nicht minder ungewöhnlich ist das Interieur im „Kleinen Moghul“, dem „farbenfrohesten Restaurant in Groningen“: Hier tafelt man auf einfachen Holz­stühlen, allesamt handbemalt. Auf der Karte vor allem Huhn- und Lammgerichte, die der Koch traditionell in einem Tandoori-Ofen bereitet.

Das Shoppen und Speisen gleich verbinden kann man im „Wadapartja“, was soviel heißt wie „ganz besonders, ganz anders“. Man nehme also Platz am ausziehbaren Resopaltisch aus den 1950er Jahren, studiere in Ruhe die ­Lampen und Grünpflanzen, lasse draußen das Leben auf dem belebten Zuiderdiep ­vorbeiziehen und grabe dann seine Zähne in ein weiches, gut belegtes Brot.

Mittags begnügen sich ja viele Niederländer mit einer Stulle. Wenn die allerdings so üppig belegt ist wie im Wadapartja, mit ausgewählten Produkten lokaler Lieferanten, dann schmeckt es nicht nur, sondern hält eine Weile vor.

Der Clou hier: Am Ende kann, wer will, Tisch, Stuhl, Lampe, Löffel oder das Bild an der Wand kaufen und gleich mitnehmen. Ganz besonders eben.

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