Berlin - Die Deutschen lieben Thunfisch. Nach Alaska-Seelachs, Hering und Lachs ist er der meistverkaufte Speisefisch. Aber Thunfisch kann Schadstoffe wie etwa giftiges Quecksilber aus dem Meer aufnehmen. Die Stiftung Warentest hat 20 Thunfischprodukte einem Schadstoff-Check unterzogen, darunter Dosenthunfisch in Öl sowie tiefgefrorene Steaks („test“, 9/16). Das Ergebnis: 18 von 20 geprüften Thunfischprodukten schneiden gut oder befriedigend ab.
Frei von Schadstoffen ist keines dieser Produkte, aber die Gehalte sind unbedenklich. Keine gute Wahl sind hingegen ausgerechnet die beiden teuersten Thunfischkonserven in Öl aus dem Biohandel, Fontaine für 3,88 Euro und Pan do Mar, für 3,21 Euro. Die Tester fanden hohe Dosen von kritischem Mineralöl.
Der Echte Bonito füllt die meisten Thunfischkonserven im deutschen Handel. Er heißt auch Katsuwonus pelamis oder Skipjack. Umweltschützer bewerten seine Bestände vor allem in Westpazifik und -atlantik als gesund. Dort geht es auch dem Gelbflossenthun gut, der oft zu Steaks und in Sushi verarbeitet wird.
Thunfische schwärmen durch die warmen und gemäßigten Zonen aller Ozeane. Dabei können die Raubfische viel giftiges Quecksilber aus erbeuteten Fischen aufnehmen – es reichert sich erst in Plankton an, dann in planktonfressendem Fisch. Die Konzentration des Metalls habe sich in einigen Meeresregionen seit der Industrialisierung fast verdreifacht, schrieben US-Forscher 2014 im Magazin Nature.
Zu viel Quecksilber kann das Nervensystem schädigen, vor allem bei Ungeborenen und Babys. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät daher Schwangeren und Stillenden, „vorsorglich den Verzehr von Thunfisch einzuschränken“. Der Grund: Selten, aber hin und wieder stoßen Lebensmittelkontrolleure auf Thunfisch mit bedenklich viel Quecksilber. Der stammt oft von alten Tieren, die im Lauf ihres bis zu 15 Jahre langen Lebens reichlich Quecksilber angereichert haben. Heute verarbeitet die Industrie eher junge Thunfische.
In der EU müssen große Raubfische wie der Thunfisch einen Grenzwert für Quecksilber von einem Milligramm je Kilogramm einhalten. Dieser ist großzügiger bemessen als für andere Fischarten. Die dürfen maximal halb so viel Quecksilber aufweisen. Die 20 getesteten Produkte lagen alle unter diesem Limit. Das heißt, selbst Schwangere und Stillende könnten Thunfisch aus der Testauswahl essen.
Im Labor untersuchten die Tester auf weitere kritische Schadstoffe. Sie wurden fündig bei Mineralölen, die aus verunreinigten Speiseölen oder aus dem Verarbeitungsprozess in Produkte gelangen können. Einige Mineralverbindungen können sich dauerhaft im menschlichen Körper anreichern, andere wirken möglicherweise krebserregend.
Auch ein Thema beim Dosenthunfisch in raffiniertem Öl sind Schadstoffe, die bei der Raffination – also der Aufbereitung – von Öl entstehen. Dazu gehören 3-MCPD-Ester und Glycidylester. Sobald die beiden Schadstoffe vom Menschen verdaut sind, bergen sie ein Krebsrisiko.
Unser großer Appetit auf Thunfisch führt zu übermäßiger Fischerei und setzt so seinen Beständen zu. Der Rote Thun aus dem Mittelmeer etwa – mit bis zu 4,5 Meter Länge das größte Mitglied der Thunfischfamilie – gilt als bedroht und unbezahlbar. Bei anderen Arten ist die Lage differenzierter.
Für Deutschland bewerten drei Institutionen die Daten der Thunfischbestände und Fangmethoden: Das Thünen-Institut für Seefischerei, eine Forschungseinrichtung des Bundes, leitet Ratschläge für die Politik ab. Die Umweltorganisationen WWF und Greenpeace erstellen Einkaufsratgeber für Verbraucher. Sie helfen, die Fachbegriffe auf Fischverpackungen zu entschlüsseln und einzuordnen.
18 der 20 geprüften Thunfischprodukte („test“, 9/16) schneiden im Schadstoff-Check gut oder befriedigend ab. Frei von Schadstoffen ist keines dieser Produkte, aber die Gehalte sind unbedenklich. Sie sind sogar für Schwangere und Stillende kein Problem. Diese sollten aber nur wenig Thunfisch essen, da im Handel immer mal wieder Ausreißer mit mehr Quecksilber auftauchen könnten. Keine gute Wahl sind die Filets von Fontaine und Pan do Mar, weil sie hoch mit kritischen Mineralölen belastet sind.
