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NWZonline.de Ratgeber

Er ist Pfefferküchler aus Leidenschaft

15.12.2018

Pulsnitz Ohrenbetäubender Krach dringt aus der alten Backstube. Es ist warm in dem Häuschen mit den schiefen Wänden und den tiefen Decken. Und es duftet verführerisch. Nach Schokolade und Zimt, gebranntem Zucker, nach Muskat und Nelken, Kardamom und Nüssen. Auf einem Förderband wackeln kleine, halb fertige Rohlinge unter die Schokoladen-Dusche: Pulsnitzer Spitzen im schwarzen Schoko-Mantel, gefüllt mit Himbeer- und Johannisbeer-Konfitüre. „Die Spitzen sind unser Renner“, sagt Meister Peter Kotzsch und schiebt einen Teller Pulsnitzer Spitzen rüber. „Hier, probieren se mal!“ Herzhaft, süß, klebrig. Reines Hüftgold.

Inmitten von Mehlsäcken, Kakao- und Gewürzkartons hält der Chef der Küchlerei Löschner Hof: Peter Kotzsch, 51 Jahre alt. Der Obermeister der einzigen Pfefferküchler-Innung der Welt pflegt das Handwerk schon in achter Generation: „Wir leben für den Pfefferkuchen.“ Seit 1813, seit mehr als 200 Jahren, bollert in Pulsnitz der Backofen.

Nachfolge gesichert

Säuberlich gerahmt hängen im Flur des verwinkelten Gemäuers die Meisterurkunden der Vorfahren. „Wir sind die älteste noch im Familienbesitz befindliche Küchlerei der Stadt.“ Ob Urgroßvater und Großvater – sie alle lebten und arbeiteten mit ihren Familien unter diesem Dach. Und die Zukunft ist auch schon gesichert: Stolz präsentiert der Vater den Meisterbrief des Sohnes: Martin, 20 Jahre alt. „Er ist der jüngste Pfefferküchler-Meister aller Zeiten.“

Pulsnitz ist eine halbe Autostunde von Dresden entfernt. Der Pfefferkuchen ist überall: Von Reklame-Schildern lächelt das braune Pfefferkuchenmännchen. Durch das Puppentheater an der alten Sternwarte wuselt „Das Pfefferkuchengespenst“. In der Konditorei kämpft sich eine grauhaarige Touristen-Schar durch Pfefferkuchentorten. Das Wohl des Städtchens, weiß Touristik-Chef Andreas Jürgel, ist auf Lebkuchen gebaut: „Wir sind stolz darauf, dass wir die Stadt mit den letzten verbliebenen Pfefferküchlern sind.“

In Pulsnitz ist immer Weihnachten. Sommers wie winters, jahraus, jahrein. „Wir backen Pfefferkuchen das ganze Jahr über“, sagt Meister Kotzsch. Gebacken wird noch fast wie vor 460 Jahren und – bis auf wenige Ausnahmen – in Handarbeit. „Schön, dass es das noch gibt“, findet Kotzsch.

Die Haltbarkeit des Pfefferkuchens ist legendär: Jahrhundertelang war es in Pulsnitz heilige Pflicht, zur Taufe des Meisterkindes Teig anzurühren. Die Masse wurde von den Paten versiegelt. Erst bei der Konfirmation oder zur Kommunion wurden die Siegel erbrochen und ein Teil zum Backen entnommen. Der Rest blieb bis zur Hochzeit des Täuflings liegen. Heute gibt man sich bescheidener: „Wir garantieren mindestens zweieinhalb Jahre Haltbarkeit.“

Vor 460 Jahren hat alles begonnen: 1558 gestattet ein Privileg Pulsnitzer Bäckern, Pfefferkuchen zu backen. Noch mehr als 40 Handwerksbetriebe produzieren im 19. Jahrhundert Pfefferkuchen. Weihnachten 1914 spendet die Pulsnitzer Innung der deutschen Heeresleitung 30 000 Packungen Pfefferkuchen.

Kampf um Meisterberuf

In der DDR wehren sich die „Facharbeiter für Dauerbackwaren, Spezialisierung Pfefferkuchen“ erfolgreich gegen die Errichtung einer Produktionsgenossenschaft. Acht Küchlereien gelingt der Sprung in die Marktwirtschaft. Doch mit der Wende kommt der Frust: Die Branche soll als Meisterberuf verschwinden. Bonn will die Pfefferküchlerei als eigenständiges Handwerk nicht anerkennen. Die Traditionalisten wehren sich sieben Jahre lang – mit Erfolg: Kotzsch und Co. dürfen sich weiter „Pfefferküchlermeister“ nennen. Nur in Pulsnitz kann das Handwerk noch erlernt werden.

Während die meisten kleinen Betriebe in Deutschland aufgaben oder zu Backfabriken anwuchsen, blieben die Pulsnitzer bescheiden. Sie retteten ihr weltweit einmaliges Handwerk über alle Zeiten. „Lebkuchen bekommt man überall, Pfefferkuchen nur in Pulsnitz“, sagt Kotzsch. Längst sind die Pulsnitzer Schlemmer-Happen wieder in aller Munde. 100 000 Touristen besuchen alljährlich den „Pfefferkuchenmarkt“. Viele Gäste kommen aus den alten Bundesländern, aber auch Reisegruppen aus Japan. Mehr als 100 000 Hexenhäuschen gehen in den Export. Kotzsch verarbeitet an guten Tagen bis zu 150 Kilo Schokolade und 5000 Kilo Teig.

Ehefrau im Verkaufsladen

Durch die Backstube schrillt ein Klingelton. Die Kundschaft ruft. Das geht alle paar Minuten so. Ehefrau Gabriele schlüpft in ihren beige-weißen Kittel und eilt in den Verkaufsladen. Ein duftendes, gemütliches Paradies liliputanischen Ausmaßes voll süßer Sünden. Von der Decke baumeln Herzen mit gespritzten Aufschriften wie „Ich liebe dich!“ oder „Viel Glück!“. Pfefferkuchen in allen Formen liegen dicht an dicht. „Alles noch von Hand ausgestochen“, sagt die Chefin.

Den Großteil der Ware verkauft sie über das kleine Ladengeschäft, auf Märkten und über das Internet. Bis nach Japan, Südafrika, in die USA und nach Skandinavien. In die Supermärkte hat es bislang nur die Massenware der Pulsnitzer Fabrik geschafft. Kotzsch und seine Kollegen setzen auf „Slow Food“, zählen auf die „Genießer, die Tradition und Qualität suchen“.

Verleiten die süßen Granaten nicht zum Naschen? „Nee!“ Höchstens 300 Gramm Pfefferkuchen gönne er sich pro Saison. „Wissen Sie, wenn Sie jeden Tag...“, sagt der Pfefferküchler-Meister.

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