Löningen/Thedinghausen - Vor dem Käse kommt die Hygiene. Das ist die erste Lektion, die jeder sofort riecht und sieht, der Heinrich Bego-Ghina bei der Arbeit besucht. Der kräftige Blondschopf hat seinen blauen Transporter mit dem angehängten weißen Sandwichkoffer nahe an den Kuhstall rangiert auf dem Biohof von Johann und Johanna Böse-Hartje in Eißel, einem Ortsteil der Gemeinde Thedinghausen südlich von Bremen.
Bevor es in der fahrbaren Käsefabrik mit der ersten von zwei Tilsiter-Produktionen losgeht, macht Bego-Ghina den Putzmann. In Gummistiefeln, mit Haube, Gummischürze und Latexhandschuhen schrubbt der staatlich geprüfte Techniker für Molkereiwirtschaft das Innere seiner mobilen Käserei, die in einem gut vier Meter langen und zwei Meter breiten unscheinbaren Anhänger untergebracht ist.
Gewürze und Kräuter
„Ich verarbeite ja grundsätzlich Rohmilch, und die ist sensibel. Da muss ich Schadkeime auf jeden Fall vermeiden“, erklärt der 41-jährige selbstständige Käse-Meister und einziger Betreiber einer mobilen Käserei in Norddeutschland. Vier Tage in der Woche fährt Bego-Ghina von Löningen (Kreis Cloppenburg) zu Bauern und macht an Ort und Stelle aus deren Kuhmilch je nach Wunsch Tilsiter, Bergkäse, Emmentaler oder einen goudaähnlichen Schnittkäse. Diese vier Grundsorten verfeinert der Käser bei Bedarf mit Gewürzen oder Kräutern. Die jeweiligen Landwirte verkaufen den Hofkäse auf Märkten oder im eigenen Laden.
Neben der Sauberkeit weitere Voraussetzungen für das Gelingen des Käses sind das richtige Timing und die Bakterienkulturen, die der Käser den 900 Litern Milch beifügt, die in den Kessel gepumpt werden. Die Bakterien säuern die Milch an. Nach einer guten Stunde gießt Bego-Ghina Lab dazu, stellt das Rührwerk an und wartet weitere 60 Minuten. Das Enzym lässt die Milch gerinnen und verwandelt sie in eine Art stichfesten Joghurt, den der Käse-Profi Gallerte nennt.
Bego-Ghina schneidet die weiße Masse an und sieht sofort, dass es Zeit für den Bruch ist. Dabei wird der Käse von der Molke getrennt. Die Käse-Faustformel heißt: Zehn Liter Kuhmilch ergeben ein Kilogramm Käse. Bei Ziegenmilch ist das Verhältnis etwa zwölf zu eins und bei Schafmilch acht zu eins.
Der routinierte Handwerker zieht abwechselnd eine langstielige Käseharfe mit 22 Drähten durch die Gallerte sowie eine Art Plastikschaufel. Das Rührwerk läuft langsam. Gleichzeitig erhöht Bego-Ghina die Temperatur im Kessel und „brennt“ den Inhalt bei 40 Grad. Nach einer weiteren knappen Stunde prüft der Käsemann den Bruch. Er knetet eine Handvoll der Masse, die nun an Mozzarella erinnert, und zerreibt sie, so dass der Käse krümelt. Perfekt.
Sechs Wochen Reifezeit
Jetzt sputet sich Bego-Ghina, damit sich die Rinde des Tilsiter besser schließt und der Käse nicht verklumpt. Er schöpft den Kesselinhalt rasch in 16 Formen, die in der Stahlwanne stehen. Die Molke läuft rauschend ab. Die Luft ist zum Schneiden dick, und der Käser kommt nicht zum ersten Mal ins Schwitzen. Sobald der Käse verteilt ist, wendet Bego-Ghina die gut vier Kilo schweren Quaderformen des öfteren. Dies sei ebenfalls wichtig für die Rindenbildung und vermeide Verunreinigungen, weiß der Meister.
In diesem tropfnassen Zustand sehen die Laibe aus wie streichzarter Feta. Vom gelben Tilsiter, wie wir ihn kennen, sind die etwa 90 Kilo Hartkäse dieses Durchgangs noch sechs Wochen entfernt. So lange lässt Heinrich Bego-Ghina den Käse bei 16 Grad und fast 80 Prozent Luftfeuchtigkeit bei sich zu Hause in Löningen reifen. In dem klimatisierten Raum lagern zurzeit etwa 1500 Käselaibe. Darunter auch welche von zwei Ziegen- und Schafmilchkäsern, die keine eigenen Reiferäume besitzen.
Je würziger desto besser, findet Heinrich Bego-Ghina persönlich. Am liebsten isst er seinen eigenen Bergkäse, der vor der Auslieferung drei Monate reift.
Seit 2006 rollt Bego-Ghina mit seiner Käserei durch den Norden und legt wöchentlich 1000 Kilometer zurück, um seine Kunden zu erreichen. Die Höfe liegen zwischen der Wingst, der Nordheide, dem Weserbergland und dem Niederrhein. Die Bauern halten 35 bis 200 Kühe und buchen den Käser im Jahr für vier bis 40 Produktionen. Weiße Flecken liegen auf Bego-Ghinas Kundenlandkarte ausgerechnet dort, wo die meiste Milch produziert wird: in Ostfriesland, in der Wesermarsch und im Landkreis Cloppenburg. Eine Anfahrt rechnet sich für ihn, wenn er mindestens 900 Liter Rohmilch verarbeiten kann.
Der Laden läuft. Zu Beginn hatte der Molkereifachmann, der sich zwischenzeitlich als Spargelbauer selbstständig gemacht hatte, die Käserei als zweites Standbein geplant. Aber er merkte schnell, dass mobiles Käsen nur als Vollzeitjob funktioniert und gab seine Spargelflächen auf. „Beides wäre zeitlich nicht zu schaffen gewesen“, sagt der Sohn eines Landwirts. Er verarbeitet momentan 200 000 Liter Kuhmilch pro Jahr zu Käse und kassiert für den Liter zwischen 60 und 65 Cent. Das Einkommen reiche für seine Familie, meint der Unternehmer und grinst zufrieden.
Käse ist die älteste Methode, um Milch haltbar zu machen und seit der Steinzeit bekannt. In Europa, Nordamerika und Australien ist Käse ein Grundnahrungsmittel. Es soll um die 5000 Sorten geben. Hartkäse wie Gouda, Edamer, Emmentaler und Appenzeller sind seit dem Mittelalter bekannt und wurden zuerst in Klöstern hergestellt. Daneben gibt es Weichkäse (Brie und Camembert), Sauermilchkäse (Harzer), Frischkäse, Kochkäse, Salzlakenkäse (Feta) und Brühkäse (Mozzarella).
Markttag auf dem Biohof Böse-Hartje in Thedinghausen (Groß Eißel 26) ist an jedem zweiten Sonnabend im Monat, das nächste Mal also am 11. Oktober.
Kontakt: Mobile Käserei Bego-Ghina,
