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USA Barbecue: Könige über Feuer und Fleisch

Benno Schwinghammer

Fort Worth - Einst legten Schlachter mit deutschen Wurzeln in Texas große Knochen auf den Grill. Heute ist Barbecue Teil der amerikanischen Identität. Das beste Fleisch kommt aus einer Bruchbude ohne Klo.

Es ist 7.52 Uhr, doch Austin Hebert sitzt längst auf einem Campingstuhl neben der Tür einer wackligen Holzbude und hofft auf das beste Mittagessen seines Lebens. Erst seit wenigen Minuten taucht die Sonne die Wipfel der Bäume an der schnurgeraden Landstraße und das leicht angerostete weiße Schild mit den großen schwarzen Buchstaben „BAR-B∙Q“ in warmes texanisches Morgengelb.

Hier, im Niemandsland südlich der Großstadt Fort Worth, gab es vor zwei Jahren den unwahrscheinlichsten Aufstieg in der Welt des Texas Barbecue: Das einflussreiche Magazin „Texas Monthly“ veröffentlichte damals erneut seine Liste der besten Grillrestaurants im Bundesstaat. Die Wahl für die Nummer eins fiel auf das Goldee’s, das erst ein Jahr zuvor von mehreren Mittzwanzigern gegründet worden war. Seitdem steht die halbe Nation vor ihrer Hütte Schlange.

Warten auf Liebesbeweis

Geöffnet ist hier freitags bis sonntags, ab 11 Uhr bis 15 Uhr – oder bis die Ware „Sold out“ ist, es also nichts mehr gibt. Austin Hebert ist seit 6.30 Uhr da und die heutige Nummer eins, der erste Kunde, der vor dem Goldee’s aufgeschlagen ist. Er kommt aus Louisiana und ist auf einem Barbecue-Roadtrip.

Für außergewöhnliches Grillfleisch ist Hebert schon überall hingefahren, denn Liebe, so sagt er, drücke er durch Essen aus. „Und ich denke, Barbecue ist wie der ultimative Liebesbeweis – wegen der extremen Menge an Arbeit und Zeit, die man braucht.“

In der Tat ist echtes Texas Barbecue kein schneller Schuss aus der Hüfte, sondern ein generalstabsmäßig geplantes Unterfangen mit schier unendlicher Detailtiefe.

Im Goldee’s grillen sie Rippen von Schwein und Rind, Truthahn, Würstchen und natürlich das wichtigste Fleisch in Texas: Brisket. Die Rinderbrust braucht 12 bis 14 Stunden bei 93 bis maximal um die 135 Grad im Räucherofen, erzeugt durch penibel angeordnete Holzscheite einer Eiche der Art Quercus stellata.

Gefühl und Wissenschaft

Amir ist der Mann, der im Goldee’s das Feuer hütet. Er steht unter einem Wellblechdach, zwischen zwei Grillöfen so lang wie Kleinbusse. Der Grillmeister schafft neues Holz ran für die Dutzenden Briskets in den Röhren. Es ist 10.26 Uhr und das Sonnenlicht lässt die feinen, duftenden Rauchschwaden um die Smoker glitzern. Inzwischen haben sich schon fast 200 Menschen in die Schlange hinter Austin Hebert eingereiht.

Im Goldee’s ist die Behandlung von Feuer und Fleisch eine Mischung aus Gefühl und Wissenschaft. Es geht um den richtigen Cut, die Lage im Ofen, den Anteil an Zucker und Salz, um die Luftfeuchtigkeit in der Röhre. Um jedes Detail.

Nach zwölf Stunden wird das zarte Rosa einer tiefschwarzen Kruste gewichen sein, das Brisket selbst ist auf die Hälfte geschrumpft. Amir wird den Smoker öffnen und es anfassen, fast schon zärtlich, und erfühlen, ob es fertig ist. Außen verbrannt – auf die beste Art und Weise – drinnen zart und saftig.

Schickes aus der Küche

Als die Schatten an der Bude kürzer werden, bewegt sich etwas. Aus dem Eingang tritt Jonny White, einer der Goldee’s-Gründer. Er schreibt die heutigen Spezialitäten auf eine Tafel, bevor sie innerhalb weniger Stunden wieder den Vermerk „Sold Out“ bekommen.

Als White mit Hebert und anderen Gästen spricht, wird schnell klar, dass der unverhoffte Ruhm hier niemandem zu Kopf gestiegen ist. „Ich bin Eigentümer, aber ich bin auch wie ein Vollzeitangestellter“, sagt er. Montags, wenn das Goldee’s geschlossen ist, versuche er, die Bude vor dem Verfall zu retten.

Jetzt gerade seien beide Toiletten kaputt, für die nun zwei Chemie-Klos auf dem Parkplatz stehen. Für einen Schlange-Steher aus Michigan ist das kein Makel: „Die brauchen hier nichts Schickes, denn das Schicke kommt aus der Küche“, sagt er.

Himmel der Fleischfans

Einst machten hier deutsche und tschechische Siedler als erfahrene Schlachter zähes Fleisch durch langes Räuchern haltbar. Einer der Vorläufer des heutigen Brisket. Auch das Goldee’s folgt dieser Tradition. Die trockenen Würzmischungen sind wichtiger als schwere BBQ-Saucen, die sparsamer benutzt werden.

Es ist wenige Minuten nach 11 Uhr, als sich vor dem Goldee’s der Pulsschlag erhöht. Köpfe drehen sich, Münder flüstern in Ohren, es wird gestikuliert und auf den sich öffnenden Einlass gezeigt. Das Tor zum Himmel für Fleischliebhaber öffnet sich.

Der Weg hinein erinnert an den langersehnten Einstieg in eine neuartige Achterbahn. Adrenalin wegen Protein. An der Theke in der Bude wissen die Verkäuferinnen und Verkäufer dann schon, was man will. Von allem etwas, es soll schön aussehen, nicht nur fürs Foto. Und Schönheit ist nicht billig: Sie kostet 130 Dollar. Neben der Theke warten acht rot-weiß karierte Tische mit Küchenrollen.

Lohnendes Warten

Das Brisket braucht nach der Ewigkeit im Räucherofen kein Messer, die saftigen Stücke zerfallen im Mund in ihre geschmackvollen Bestandteile. Die Rinderrippe sieht aus wie ein Dinoknochen und ist auf den Punkt gegart, der Rauchgeruch parfümiert das Fleisch auf fast obszöne Weise, die Wurst ist zu gleichen Teilen scharf und salzig.

Austin Hebert hat das, was er von seiner Riesenportion essen konnte, längst verspeist. Er steht auf, um den Hunderten, die ihm an diesem Tag noch folgen sollen, Platz zu machen. „Junge, war das gut!“, juchzt er. Es war der erhoffte Liebesbeweis.

Anreise: Den wichtigen US-Flughafen Dallas/Fort Worth fliegen mehrere Airlines direkt aus Deutschland an. Es gibt auch Verbindungen in andere texanische Städte. Vor Ort ist ein Mietauto notwendig.

Planung: Für Texas mit seiner reichen Kultur und vielen interessanten Städten lohnt sich eine Reisezeit von mindestens einer Woche. Wer auf einen Barbecue-Roadtrip gehen will, hat neben dem Goldee’s die volle Auswahl. Einige der besten „Joints“: - Franklin Barbecue in Austin- Snow’s BBQ in Lexington- Panther City in Fort Worth - Truth Barbecue in Houston Wer nicht so gern in der Schlange wartet, für den sind diese Orte aber eher nichts. Reservieren kann man nicht.

Einreise: Deutsche Urlauber und Urlauberinnen benötigen einen gültigen Reisepass und müssen sich im Internet eine Einreiseerlaubnis (Esta) besorgen. Seit 12. Mai ist die Impfpflicht für Covid-19 bei Flugreisenden aufgehoben.

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