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NWZonline.de Spargel

Der Klassiker: Sauce Hollandaise

30.04.2013

Eine Sauce Hollandaise gehört für viele Menschen zu einem köstlichen Spargelessen einfach dazu. Für sie braucht man lediglich zwei Hauptzutaten: Eier und Butter. Zunächst erden 250 g Butter im Wasserbad erhitzt. Die drei Eigelbe werden mit Salz, Pfeffer, ein wenig Weißwein und etwas Zitronensaft vermengt und ebenfalls im Wasserbad erwärmt. Die Eigelbmasse wird über dem Wasserbad leicht aufgeschlagen, anschließend kann man die flüssige Butter vorsichtig unterheben und eventuell nachwürzen. Fertig! Klingt eigentlich ganz leicht, dennoch kann ungeübten Sauce Hollandaise-Köchen schnell ein kleines Missgeschick passieren und die Zubereitung muss noch einmal von vorne starten. „Beispielsweise sollte man die Butter erst ganz vorsichtig, dann etwas schneller unterziehen“, sagt Ulrich Dralle vom Etzhorner Krug in Oldenburg. Auch beim Eigelb ist Vorsicht geboten: „Es darf nicht zu warm sein, das gilt auch für die Butter. Bei über 70 Grad gerinnt das Ei und flockt. Auch die Butter würde sich dann wieder lösen.“ Aufpassen muss der Koch auch beim Warmhalten der cremigen Krönung des Spargels: „Damit sie nicht zu heiß wird, am besten am Herdrand stehen lassen und schnellstmöglich verzehren“, rät Ulrich Dralle.

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