Das Jagdhaus Eiden in Bad Zwischenahn ist bekannt für seine gehobene Küche. An dieser Stelle verrät Küchenchef Thomas Eilers eines seiner Rezepte.

Für 4 Personen

1 Seite Lachsforelle auf der Haut ca. 1,2 Kg

500 g Stangenspargel

500 g grünen Spargel

4 Holunder Dolden

100 g feinen Frisée

50 g Schalottenwürfel

½ Bund Schnittlauch

1 Bund Dill

Salz, Pfeffer, Zucker, Piment, Nelke, Senfkörner, Wacholder

Butter und ½ Zitrone

Kirschtomaten und Wildkräutersalat als Garnitur

Beize für die Lachsforelle:

Gewürze schroten (5 g Pfeffer, 1 Nelke, 20 g Senfkörner 2 Wacholderbeeren)

und mit 100 g Zucker, 85 g Salz vermengen.

Vorbereitung zuvor:

·Das Lachsforellenfilet in ein tiefes Blech legen.

·½ Bund Dill grob geschnitten gleichmäßig darüber verteilen

·Die vorbereitete Beize auf den Dill geben mit Folie abdecken und

·Im Kühlschrank gute 24 Stunden beizen. Nach Ablauf der Zeit das Filet wenden und weitere 12 Stunden ziehen lassen.

Spargel schälen und in der Länge kürzen. Wasser mit Salz, Zucker, Zitrone und ca. 50 g Butter aufsetzen. Den Spargel in das kochende Wasser geben, aufwallen lassen und dann zur Seite nehmen. Nun gibt man die gewaschenen Dolden vom Holunder mit dazu und lässt den Spargel ziehen, bis man ihn mit etwas Druck am Ende teilen kann. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Eine Vinaigrette aus 1 Teil Champagneressig und 2 Teilen kaltgepresstem Olivenöl, Schalotten und Schnittlauch herstellen und abschmecken.

Spargelspitzen von etwa 8 cm Länge zur Seite legen. den restlichen Spargel schneiden

und mit dem geputzten Friseé Salat mischen.

Die Lachsforelle aus der Beize nehmen und unter fließend Wasser abspülen.

Mit frisch gehacktem Dill erneut bestreuen. Nun schneidet man mit einem scharfen Messer dünne Scheiben, beginnend vom Schwanzende ab.

Den Salat und die Spargelspitzen mit der Vinaigrette marinieren.

Gefällig auf flache Teller mit den Scheiben von der Lachsforelle anrichten.

Küchenchef Thomas Eilers wünscht Guten Appetit und viel Spaß beim nachkochen.