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NWZonline.de Spargel

Nur acht Wochen Hochsaison

10.05.2012

In einem Spargel-Spezial stellt die Stiftung Warentest vor, was guten Spargel ausmacht, wodurch sich die Sorten unterscheiden, warum er so gesund ist und wie er am besten schmeckt.

Appetit auf Spargel wächst

Von Jahr zu Jahr wächst der Appetit auf Spargel. Im vergangenen Jahr verzehrte jeder Bundesbürger knapp zwei Kilo Spargel – das war ein Pfund mehr als noch fünf Jahre zuvor.

Parallel zur Nachfrage steigen auch die Ernteerträge der deutschen Spargelbauern. Die Gründe: mehr Flächen, robustere Sorgen und neue Anbautechniken. Bestimmte Folien- und Fließabdeckungen auf den Spargelfeldern zum Beispiel schützen vor Wind und halten die Wärme im Boden. Mit Wendefolien, die auf einer Seite schwarz und auf der anderen weiß sind, lässt sich der Ernteverlauf steuern – schwarz zieht Sonnenwärme bei Kälte an, weiß hält sie bei Hitze ab.

In Deutschland sprießt der meiste Spargel in Niedersachsen, gefolgt von Nordrhein-Westfalen, Brandenburg und Bayern. Der früheste Spargel kommt aus der Pfalz, Baden-Württemberg und Hessen. Experten erwarten in diesem Jahr eine besonders hochwertige Qualität. Der starke Frost im Februar habe den Pflanzen gut getan, so die Bundesfachgruppe Gemüsenanbau. Eine prächtige Saison könnten jetzt nur noch starke Temperaturenschwankungen in den nächsten Wochen trüben.

Importe gehen zurück

Gut 80 Prozent des Spargels stammt aus heimischer Produktion – Tendenz steigend. Der Import von Spargel geht leicht zurück. Der meiste ausländische Spargel gelangt per Lastwagen aus Griechenland und Spanien nach Deutschland. Auch Peru ist in den vergangenen Jahren zum bedeutenden Spargellieferanten außerhalb der Saison avanciert – nach China der zweitgrößte Erzeuger von Spargel weltweit. Der sandige Boden in Peru und die Äquatornähe machen es möglich, dass Spargel dort bis zu drei Mal im Jahr geerntet werden kann.

Die Schattenseite: Der Anbau in südamerikanischen Wüstenregionen kostet sehr viel Wasser, das den Einheimischen dann fehlt. Obendrein kommt ein Teil des peruanischen Spargels per Flugzeug nach Deutschland. Dabei wird jede Menge klimaschädliches Kohlendioxid (CO2) freigesetzt. Experten schätzen, dass durch ein Kilogramm peruanischem Flug-Spargel 28 mal mehr CO2 entsteht als durch regional angebauten Spargel. Kurze Transportwege zwischen Erzeuger und Käufer halten den CO2-Ausstoß in Grenzen. Überdies verliert jeder importierte Spargel auf seinen langen Wegen immer an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack.

Verlass auf Herkunft

Spargel aus Deutschland gilt als besonders hochwertig und erzielt Spitzenpreise. Verbraucher können sich offenbar auf die Herkunft des deutschen Spargels verlassen. Das ergaben zumindest die Analysen von Spargelproben des TÜV Rheinlands aus der Saison 2011. Danach stammte der Spargel mit Herkunftgabe Deutschland tatsächlich immer aus Deutschland. Das Ergebnis deckt sich mit den Analysen des TÜV und der amtlichen Lebensmittelüberwachung aus den Vorjahren.

Pestizide kein Problem

Die Spargelpflanzen haben viele natürliche Feinde. Spargelbauern bekämpfen sie häufig mit Pflanzenschutzmitteln, vor allem nach der Saison. Das kann zwar die Umwelt belasten, aber selten den Spargel im Boden. Laut einer Rückstandsanalyse der Verbraucherzentrale Bremen war der Spargel 2010 zu fast 90 Prozent frei von Pestiziden, der Rest überwiegend geringfügig belastet.

Wer trotzdem auf Nummer sicher gehen und auch den ökologischen Anbau fördern möchte, kann Bio-Spargel wählen. Biobauern verzichten auf chemisch-synthetische Pestizide sowie mineralischen Stickstoffdünger. Stattdessen setzen sie auf organischen Dünger, Nützlinge, mechanische Unkrautregulierung und reichlich Platz zwischen den Pflanzen. Das alles verursacht zusätzliche Arbeit und Kosten, was sich auf den Preis auswirkt. Biospargel kostet normalerweise deutlich mehr als konventionell angebauter.

Mühevoller Anbau

Ein Spargelfeld braucht viel Pflege. Die Ernte ist mühevoll, da Erntehelfer den Spargel Stange für Stange aus der Erde stechen müssen. Eine Maschinen dafür gibt es nicht. Die Helfer müssen penibel arbeiten: Eine erntefähige Stange kündigt sich durch Risse in der Erde an. Sie muss gestochen werden, bevor ihr Kopf ans Licht kommt und sich violett verfärbt.

Beim Stechen dürfen die Erntehelfer keine heranwachsenden Sprossen in der Nachbarschaft zerstören. Wenn sie die Stangen zu nah an der Wurzel stechen, schmecken sie später unangenehm bitter. Das kann beim Kochen auch kein zusätzlicher Zucker mehr ausgleichen.

Eine Spargelstaude bleibt bis zu zehn Jahre ergiebig, danach werden ihre Stangen aber zu dünn. Eine neu gepflanzte Staude liefert erst nach drei Jahren den vollen Ertrag. Insgesamt gibt es viele Gründe dafür, dass Spargel eine teures Gemüse ist. Immerhin fallen die Preise meist im Laufe einer Saison.

Kalorienarm und gesund

Spargelstangen sind nicht nur schlank, sondern können auch schlank machen. Sie bestehen zu 96 Prozent aus Wasser, so dass eine Portion (500 Gramm) Spargel pur nur 60 Kilokalorien auf das Kalorienkonto bringt.

Doch wasserreich bedeutet nicht nährstoffarm – Spargel trumpft auf mit vielen B-Vitaminen; der Vitamin-C-Gehalt von 500 Gramm deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen zu etwa 80 Prozent. Grüner Spargel enthält etwas mehr davon. Die Asparaginsäure, Saponine (sekundäre Pflanzenstoffe) und reichlich Kalium regen die Nieren an und lassen sie vermehrt Wasser ausscheiden. Davon profitieren unter anderem Herz und Kreislauf. Übrigens: Unter den Spargelfreunden gibt es viele sogenannten Asparaginsäure-Zersetzer. Ihr Körper verarbeitet die Säure mit Hilfe eines speziellen Enzyms in schwefelhaltige Verbindungen. Wegen dieser Abbauprodukte riecht der Urin nach einer Spargelmahlzeit oft etwas streng.

Saison endeet an Johanni

Nach Johanni, also dem 24. Juni, endet die Spargelzeit in Deutschland. Dann erholen sich die mehrjährigen Pflanzen, um im nächsten Jahr genügend neue Sprossen bilden zu können.

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