Zunächst wird der Spargel gründlich geschält. Damit er dabei nicht bricht, legt man ihn am besten auf den Unterarm und zieht dann den Bast vom Kopf bis zum Ende hinunter. Dann wird ein kleines Stück vom Ende abgeschnitten – ist es ein wenig holzig, kann es auch etwas mehr sein. Währenddessen das Wasser zum Kochen bringen. Neben einer Prise Salz kommt auch ein Stück Butter hinzu. „Einige geben auch Zucker hinzu. Das sollte man aber nur machen, wenn der Spargel wirklich bitter ist. Am besten sollte man zuvor ein kleines Stück des rohen Gemüses probieren“, sagt Nico Winkelmann vom Bümmersteder Krug. Damit man den Spargel nach dem Kochen mit der Schöpfkelle gut herausnehmen kann, sollte man ihn portionsweise mit einem Bindfaden bündeln. Hier eignet sich ein weicher Bindfaden oder Wurstgarn, da es nicht in die zarten Stangen einschneidet. „Man sollte es gut verschnüren, denn der Spargel wird ja beim Kochen weicher und könnte ansonsten leicht herausrutschen.“ Wie lange der Spargel letztendlich kocht, das ist reine Geschmackssache. „Die meisten essen ihn gern al dente, also mit einer Kochzeit von etwa zehn Minuten. Gerade ältere Menschen mögen ihn aber auch weicher. Dann braucht er etwa 15 Minuten.“
„Kräftig rühren“
Für die Sauce Hollandaise werden zunächst einige Eigelbe in eine Schüssel gegeben.
Hinzu kommt ein kleiner Schuss Weißwein, dann wird die Masse schaumig geschlagen.
Nun wird sie im Wasserbad erhitzt, wobei man immer noch kräftig rühren muss.
Zum Schluss kommt die flüssige Butter hinzu. Ganz langsam wird sie in die Masse gegossen, wobei der Koch die ganze Zeit mit dem Schneebesen kräftig weiter schlagen muss.
„Eine Sauce Hollandaise muss sofort nach dem Aufschlagen verzehrt werden, wobei sie auf keinen Fall wärmer als 60 Grad sein sollte. Dann fängt sie an zu flocken, die Butter trennt sich wieder. Gleiches gilt für die Lagerung. Daher ist es nicht möglich, die Sauce Hollandaise im Kühlschrank aufzubewahren. Wird sie zu kühl serviert, dann verliert sie ihren feinen Buttergeschmack und schmeckt ein wenig ranzig
Nico Winkelmann
