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NWZonline.de Spargel

Spargel-Zubereitung: Tipps vom Sternekoch Tim Extra

28.05.2020
Frage: Für Feinschmecker gehört Spargel zu den Highlights der Saison. Wie bereiten Sie im Apicius den Spargel zu?

Extra: Da muss man natürlich unterscheiden zwischen weißem und grünem Spargel. Beide haben völlig unterschiedliche Garzeiten. Fangen wir zunächst mit dem weißen an, der natürlich vorab gut geschält werden muss. Die Schalen am besten aufbewahren, man kann sie hinterher sehr gut für eine Suppe verwenden. Zeitgleich das Wasser zum Kochen bringen und mit Salz, Zucker, Butter und dem Saft einer Zitrone verfeinern. Nun den Spargel in den heißen Fond legen ( 90°C ) und darin je nach Dicke etwa acht bis zwölf Minuten ziehen lassen. Aus dem Fond nehmen und sofort servieren. Eine gute Alternative: den Spargel nur drei Minuten kochen, aus dem Fond nehmen abkühlen lassen und bei Bedarf auf dem Grill weitergaren.

Frage: Und wie ist es beim grünen Spargel?

Extra: Den grünen Spargel putzen, das Wasser zusammen mit dem Salz aufkochen, den Spargel darin etwa 60 bis 90 Sekunden blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Diese Methode eignet sich bestens für grünen Spargel und auch für nahezu jedes grüne Gemüse.

Frage: Was empfehlen Sie dazu?

Extra: Der weiße Spargel lässt sich auch heute noch ganz klassisch mit einer Sauce Hollandaise kombinieren. Diese wird bei uns vorsichtig aus Eigelb, flüssiger Butter, Zitronensaft und Creme Fraiche zubereitet. Gerne verfeinern wir sie mit etwas Weißwein. Auch bei grünem Spargel bietet sich eine Sauce Hollandaise an, allerdings darf diese ruhig etwas kräftiger sein. Hier darf man ruhig etwas experimentieren, beispielsweise mit Dijonsenf oder etwas Essig. Man kann den Spargel übrigens auch mit etwas Butter in einer Pfanne anbraten.

Frage: Auch das Auge isst ja bekanntlich mit…

Extra: Das stimmt, daher lohnt es sich, auch beim Anrichten auf dem Teller ein bisschen kreativ zu sein. Man kann sie beispielsweise mit Kräutern und Blüten dekorieren. Sehr gut macht sich die Hollandaise, wenn man sie in eine Espumaflasche füllt. Dann ein wenig schütteln und den Schaum neben dem Spargel platzieren, mit etwas Senfsaat dekorieren. Ideal zum Verfeinern eignet sich auch alter Gouda. Schauen Sie doch einfach mal im Apicius vorbei. Dort gibt es (nicht nur) zur Spargelzeit viele tolle Gerichte auf der Speisekarte. Außerdem biete ich auch exklusive Kochkurse in meiner Kochschule in Bad Zwischenahn an.

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